Le cacao 

 

En 1690, dans le Dictionnaire Universel de Furetière, le mot « cacao » désigne à la fois l’« arbre qui croît dans les Indes Occidentales » et le fruit de cet arbre, dont on fait le « chocolate », c’est-à-dire la fève (et non la cabosse) puisque l’ouvrage précise : « Il y a dix ou douze cacaos enfermés dans une même coque ». De même, quelques décennies plus tôt, l’Anglais Thomas Gage avait évoqué « le cacao qui est gros comme une amande, dont on fait le breuvage qu’on appelle Chocolatte ». En revanche, un demi siècle plus tard, Joseph Gilliers (Le Cannaméliste français, 1751) entend par « cacao » la cabosse proprement dite : « cacao, est un fruit long, semblable à celui des melons, rayé, roux & canellé, plein de petites noix, qui ont beaucoup de rapport aux amandes : il croît sur le cacaotier qui vient aux indes, il est de de la hauteur de l’oranger, ayant ses feuilles plus longues. »

Aujourd'hui, le terme « cacao » désigne « le cacao en fèves et les produits dérivés du cacao » (Accord International de 2010 sur le cacao)

Collection des vélins du Muséum national d'histoire naturelle,

portefeuille 46, folio 21.

Appareil à dépulper (Guadeloupe), 1902, Musée national de l'Éducation.

En d'autres termes

 

  • cacao marchand : fèves de cacao fermentées et séchées. Syn. cacao sec. Pour producteurs et coopératives, le cacao sec, qui peut se conserver, présente une plus grande valeur ajoutée que le cacao frais, son prix est donc plus intéressant. En revanche, il implique les contraintes liées aux opérations de fermentation et de séchage, deux étapes qui, pour être essentielles dans l’obtention d’un cacao de qualité, ne souffrent aucune approximation ou erreur.

  • extrait de cacao : Substance aromatique obtenue à partir de la poudre résultant du pressage des fèves torréfiées et de l’extraction du beurre de cacao. Les extraits Bio sont réalisés à partir d’une poudre certifiée Bio. Par exemple, spécialiste des extraits aromatiques naturels pour la parfumerie, la cosmétique, la nutraceutique et l'aromathérapie, la société française Biolandes, établie à Le Sen (Landes), produit de l’extrait de cacao, Cocoa Absolute, à partir de la poudre de fèves de cacao de Côte d’Ivoire. Celui qu’elle obtient en Tanzanie a droit à l’appellation Cocoa Organic Absolute, car le cacao est certifié organique.

    L’extrait naturel de cacao est utilisé pur l’aromatisation de pâtisseries et desserts. Le dosage recommandé est d’1 g pour 1 kg de masse. Sa haute concentration assure une tenue parfaite à la cuisson.