Les documents du chocolat

 

  • 1666 : Un monopole historique.
  • Édits et ordonnances concernant la vente privlégiée du chocolat à Paris et dans le royaume 1692-1753

  • 1692 : Un édit royal d’importance.
  • 1693 : Arrêt du conseil d'état du Roy qui revoque le Privilege pour la vente du Caffé, Thé, Sorbec, Chocolat, Cacao & Vanille, établi par Edit du mois de Janvier 1692 …
  • 1704 : Édit du Roy portant Suppression des Communautez de Limonadiers…
  • 1705 : Edit du Roy Qui révoque l'Edit du mois de Décembre 1704 portant suppression de la Communauté des Limonadiers à Paris, & Création de cent cinquante Privileges héréditaires des Marchands Limonadiers, dans la Ville, portées par icelui…
  • Ordonnance de Philippe V pour le rétablissement du Commerce du Cacao.
  • Les droits sur le cacao au XVIIIsiècle (1775)
  • Le chocolat à Paris au XVIII siècle.
  • L'inimitable Chocolat des Merveilleuses.
  • Le chocolat à Paris au début du XIX siècle.
  • Les principaux fabricants de chocolat à Marseille au début du XIXe siècle.

  • La France du chocolat à la fin du XIXe siècle.

  • Debauve, Marquis, Menier et Héloin, les meilleurs chocolatiers parisiens au XIXsiècle ?

  • Moulin à broyer le Chocolat, employé à Barcelone par M. de Lasteyrie.
  • Machine à broyer le Chocolat, inventée par M. Legrand.
  • Une lampe très commode pour faire promptement du chocolat (Mercure de France, 1742)

1666 : Un monopole historique*

 

« Nostre cher et bien aimé David Chaliou** nous a très humblement fait remonstrer qu’il auroit fait divers voyages en Espagne, en Pologne et autres lieux de l’Europe, pendant lesquels s’estant applicqué à la recherche des secrets qui peuvent estre utiles au corps humain, il a entr’autres acquis la connoissance d’une certaine composition qui se nomme le chocolat, dont l’usage estant très sain, il désireroit en faire part au publicq s’il nous plaisoit luy accorder la permission d’en faire faire luy seul le débit, et sur ce luy octroyer nos lectres nécessaires.

      À ces causes, désirant favorablement traiter ledit supliant, tant en considération de la prière qui nous a esté faite  en sa faveur par un de nos plus spéciaux lieutenans*** que pour luy donner moyen de se dédommager des frais qu’il a faicts pour apprendre la parfaicte composition de cette liqueur, nous luy avons permis et permettons de faire, faire vendre et débiter, dans toutes les villes et autres lieux de ce royaume que bon luy semblera, ledit chocolat, soit en liqueur ou pastilles ou en boettes, ou en telle autre manière qu’il luy plaira, et faire venir pour cet effect des pays estrangers les choses nécessaires pour la composition dudit chocolat, sans que personne l’en puisse empescher. Et ce, pendant l’espace de vingt-neuf ans entiers et consécutifs, durant lequel temps faisons très expresses inhibitions et deffenses à toutes personnes de quelque qualité et condition qu’elles soient de s’immiscer à faire faire, ny vendre ou débiter ledit chocolat, soubs quelque prétexte ou nouveau nom que ce soit…

       Registrées… pour estre exécutées et jouir par l’impétrant de l’effect et contenu en icelles pendant l’espace de quinze années, suivant l’arrest de ce jour. À Paris en Parlement, le neufvième février mil six cens soixtante-six.

Collationné à son original.

Du Tillet  »

 

* Enregistrement par le Parlement de Paris, le 9 février 1666, des lettres patentes données à Toulouse le 28 mai 1659.

** Il était établi à l’angle de la rue Saint-Honoré et de la rue de l’Arbre-Sec.

*** Il pourrait s’agir du maréchal de Gramont, alors à Madrid et qui fut chargé de demander au roi d’Espagne Philippe IV la main de sa fille Marie-Thérèse pour Louis XIV.

Édits et ordonnances concernant la vente privlégiée du chocolat

à Paris et dans le royaume 1692-1753

 

« 1er janvier 1692. — Mémoire de ce qui est à faire dans la généralité de… pour Testablir MFrançois Damame, bourgeois de Paris, en possession du privilège de vendre seul pendant six années commencées au 1er janvier 1692, suivant la déclaration de S. M. et l'arrêt du conseil d'État du 12 dudit mois, tous les cafés, thés, sorbets, et le chocolat avec les drogues dont il est composé, comme le cacao el la vanille, dans toutes les provinces et villes du royaume, terres et seigneuries de l'obéissance de S. M., et commissions pour les magasiniers.

 

Janvier 1692. — Édit du roy portant règlement pour la vente et distribution du café, thé, chocolat, cacao et vanille. Registré en parlement, le 26 février 1692.

 

22 janvier 1692. — Arrêt du conseil d'État du roy, concernant la vente du café, du thé, du sorbet et du chocolat.

 

6 mai 1692. — Arrêt du conseil d'État de roi, concernant la vente et distribution des café, thé, sorbet et chocolat.

 

12 mai 1693. — Arrêt du conseil d'État du roy qui révoque le privilège pour la vente du café, thé, sorbet, chocolat, cacao et vanille, établi par édit du mois de janvier 1692, et règle les droits qui seront payés à l'avenir aux entrées du royaume sur chaque livre pesant de chacune de ces marchandises, et fait défense de faire entrer ledit café que par la ville de Marseille.

 

23 avril 1701. — Arrêt du conseil d'État du roi qui ordonne que l'entrepôt des cassonades et cacao établi à Bayonne sera levé et ôté, et permet aux marchands et négocians de ladite ville d'y recevoir les dites cassonades de Brésil, venant de Portugal, et le cacao, et les transporter et faire sortir pour l'Espagne en payant les droits ordinaires de la coutume de Bayonne, suivant l'usage.

 

9 décembre 1704. Arrêt du conseil d'État qui commet Jean Écuyer, bourgeois de Paris, pour faire toutes les diligences nécessaires pour l'établissement et vente, tant des 150 privilèges des marchands limonadiers vendeurs de café, thé, etc., créés par édit du mois de décembre 1704, dans la ville de Paris, que de ceux créés dans les autres villes, et qui y seront établis par les rôles qui seront arrêtés au conseil.

 

17 novembre 1711. — Arrêt du conseil d'État du roi qui ordonne que les propriétaires ou adjudicataires des cacaos, provenant des prises, arrivés à Nantes et qui ont été déclarés pour être consommés dans le royaume, seront tenus de payer les droits de 15 s. par livre établis par l'arrêt du conseil du 12 mai 1693, outre les droits locaux qui seront acquittés à l'ordinaire, etc. »

 

Documents historiques inédits tirés des collections manuscrites de la Bibliothèque Royale et des archives ou des bibliothèques des départements publiés par M. Champollion Figeac

Tome 4, Paris, Firmin Didot Frères, 1848.

1692 : Un édit royal d’importance*

 

« Le Roy, ayant par résultat de son Conseil de ce jourd’hui traité avec Maistre François Damame, bourgeois de Paris, du privilège de vendre seul, à l’exclusion de tous autres, pendant six années, à commencer du premier janvier de la présente année 1692, suivant la déclaration de Sa Majesté, du présent mois, tous les caffez, thez, sorbecs et le chocolat, avec les drogues dont il est composé, comme le cacao et la vanille, dans toutes les provinces et villes du royaume, terres et seigneuries de Sa Majesté, et voulant qu’en attendant l’enregistrement de ladite Déclaration, ledit Damame jouisse de l’effect du dit traité et qu’il pourvoie aux choses nécessaires pour l’administration et conservation du dit privilège et puisse sousfermer, soustraiter, commettre et substituer, ainsi qu’il jugera à propos. Ouy le rapport du sieur Phelippeaux de Pontchartrain, conseiller ordinaire au Conseil royal, contrôleur général des finances.

          Sa Majesté, en son conseil, a ordonné et ordonne qu’en attendant l’enregistrement de la dite déclaration ou besoin sera, le dit Damame jouira pendant six années prochaines et consécutives, à commencer du 1erjanvier 1692, du privilège de vendre, faire vendre et débiter seul, à l’exclusion de tous autres, tous les caféz tant en fèves qu’en poudres, le thé, les sorbecs et les chocolats, tant en pains roullots, tablettes, pastilles, que de toute manière qu’il soit mis ; ensemble les drogues dont il est composé, comme le cacao et la vanille. Fait Sa Majesté défense à toutes personnes de s’immiscer en la composition, vente et débit tant en gros qu’en détail desdites drogues et marchandises, sans la permission expresse et consentement dudit Damame, à peine de confiscation et de mille livres d’amende pour la première fois et de quinze cent livres et de punition exemplaire en cas de récidive.

          Veut Sa Majesté que tous les marchands et négociants, tant en gros qu’en détail, qui se trouveront chargez de caffez en fèves et en poudre, de thez, sorbecs, chocolats, cacao et vanille, au jour de la publication du présent Arrect, soient tenus d’en faire leurs déclarations aux bureaux dudit Damame, dans le même jour, contenant la quantité et qualité desdites marchandises, pour être icelles payées, inventoriées, marquées, cachetées par les commis et préposez dudit Damame, et icelles déposées dans les magasins, et que toutes lesdites marchandises qui se trouveront n’avoir esté déclarées, inventoriées, cachetées et portées esdits magasins soient confisquées, et que les propriétaires, ensemble ceux qui leur auront presté leur ministère et maisons soient condamnez solidairement en quinze cents livres d’amende, lesquelles confiscations et amende appartiendront audit Damame, et s’il y a un dénonciateur, veut Sa Majesté qu’il lui en soit délivré le tiers. Et à l’esgard desdites marchandises qui se trouveront dans les ports de mer, villes maritimes, et en la ville de Lyon au jour de ladite publication, ensemble celles qui viendront à l’avenir tant du Levant qu’autres païs étrangers, mesmes des îles françaises, et celles qui auront été prises en mer par les vaisseaux de Sa Majesté et armateurs, ou sur terre par les gens de guerre qu’elles ne puissent estre vendues qu’audit Damame de gré à gré, et jusqu’à ce qu’il soit convenu du prix, que lesdites marchandises soient amenées et conduites dans ses magasins pour y être conservées aux frais et dépens desdits propriétaires, au cas qu’ils ne conviennent point du prix, jusqu’à ce qu’il les fasse charger et transporter hors du royaume, ce que Sa Majesté leur a permis et permet de faire par mer seulement. Fait, Sa Majesté, défenses à toutes personnes de faire entrer des caffez et sorbecs par d’autres ports que ceux de Marseille et Rouen, ainsi qu’il est ordonné pour les marchandises du Levant, à l’exception néanmoins des caffez qui pourront avoir été pris en mer et de ceux qui viendront des îles françaises. Enjoint Sa Majesté à maëstre Pierre Pointeau, fermier des cinq grosses fermes, ses commis et preposez, de veiller à ce que lesdites marchandises n’entrent dans le royaume en contravention au préjudice dudit Damame ; et à cet effet ledit Pointeau conviendra avec ledit Damame des moyens pour empescher lesdites contraventions. Fait Sa Majesté défense aux messageries par terre et par eau, et aux courriers, de recevoir, porter et conduire aucunes desdites drogues et marchandises, qui ne leur soit apparu des congez dudit Damame, à peine de confiscation desdites marchandises que des coches, carosses, chevaux et harnais, et à cet effet les marchands, négocians et autres seront tenus de déclarer dans leurs lettres de voiture la qualité des marchandises qu’ils donneront à voiture sur les mesmes peines. Permet Sa Majesté audit Damame d’établir en toutes les villes du royaume, en celles des nouvelles conquestes, dans les foires et marchez et es camps et armées, cour et suite de Sa Majesté, tel nombre de commis et préposez qu’il sera jugé nécessaire pour vendre et débiter tant en gros qu’en détail lesdits caffez, thez, sorbecs et chocolats, lesquels commis jouiront des mesmes privileges et ports d’armes que ceux des autres fermes de Sa Majesté. Et ne seront lesdits caffez, mixtionnez ny mélangez de grains, pois, feves, ny austres choses de cette qualité : non plus que les thez et chocolats, qui seront composez comme par le passé, à peine de punition corporelle et de quinze cens livres d’amende. Enjoint Sa Majesté au sieur de la Reynie, conseiller d’État, lieutenant général de police à Paris, et aux sieurs intendans et commissaires départis dans les provinces et généralitez du royaume, de tenir la main chacun en droit soy à l’exécution du present arrest, lequel sera lu, publié et affiché partout où besoin sera. Fait au Conseil d’État du roy, tenu à Versailles le vingt-deuxième jour de janvier 1692. Collationné. »

            Signé : Rouillet.

 

* Extrait des registres du Conseil d’état, en date du 22 janvier 1692 et enregistré par le Parlement le 26 février suivant.

 

1693 :

Arrêt du conseil d'état du Roy qui revoque le Privilege pour la vente du Caffé, Thé, Sorbec, Chocolat, Cacao & Vanille, établi par Edit du mois de Janvier 1692. Et regle les droits qui seront payez à l'avenir aux entrées du Royaume sur chaque livre pesant de chacune de ces Marchandises *

 

Le Roy s'estant fait representer en son Conseil son Edit du mois de Janvier 1692, portant Reglement pour la vente & distribution du Caffé, Thé, Sorbec, Chocolat, Cacao & Vanille, que sa Majesté avoir voulu estre faite à l'avenir dans toute l'étenduë de son Royaume par une seule personne, avec défenses à tous autres de debiter en détail les boissons faites desdits Caffé, Thé, Sorbec, & Chocolat, que sur les permissions de la personne à laquelle Sa Majesté en auroit accordé ledit Privilege : Le Resultat du Conseil du 22 du mesme mois & an, par lequel S. M. auroit accordé ledit Privilege à Maistre François Damaine, pour l'exercer par luy, ses Procureurs, Commis & Preposez, suivant & conformément audit Edit, & à l'Arrest du Conseil du mesme jour 22 Janvier 1692, moyennant le prix & les clauses & conditions portez par ledit Resultat & pour six années, à compter dudit mois de Janvier 1692. Et Sa Majesté faisant consideration sur les frais excessifs que ledit Damaine est obligé de faire pour l'exploitation de ce Privilege, ce qui consomme tout le Benefice qu'il en pourroit retirer, & sur les offres faites en dernier lieu par les Marchands Epiciers & autres Negotians, de payer tels droits qu'il plairoit à Sa majesté de mettre sur lesdites Marchandises à l'entréedu Royaume, pourvû qu'il luy plût de revoquer ledit Privilege, & de leur laisser la liberté du commerce de ces Marchandises comme auparavant l'Edit du mois de Janvier 1692. Sa Majesté auroit resolu de décharger ledit Damaine de l'execution de son Traité, & de rendre ce commerce libre comme il estoit auparavant, en payant par les Negotians qui voudront le faire, quelques droits nouveaux aux entrées du Royaume. A quoy desirant pourvoir : Ouy le Rapport du Sieur Phelypeaux de Pontchartrain, Conseiller Ordinaire au Conseil Royal, Controlleur General des Finances. SA MAJESTE EN SON CONSEIL, a revoqué & revoque le Privilege établi par l'Edit du mois de Janvier mil six cens quatre-vingt-douze pour la vente tant en gros qu'en détail des Marchandises de Caffé, Thé, Sorbec, Chocolat, Cacao & Vanille, & des boissons faites desdites Marchandises ; ce faisant, permet à tous Marchands & Negocians d'en faire commerce, & aux Limonadiers & autres qui avoient la faculté de vendre les boissons de Caffé, Thé, Sorbec, & Chocolat, de les debiter comme auparavant ledit Edit. Veut & entend Sa Majesté qu'à l'avenir, à compter du jour de la publication du present Arrest, le Caffé ne puisse entrer dans le Royaume que par la Ville de Marseille, & qu'en payant à l'entrée du Port la somme de dix sols de chaque livre  pesant poids de marc, outre & pardessus tous les anciens droits, & qu'il soit levé & perceu à toutes les entrées du Royaume, aussi outre les anciens droits, sçavoir sur le Cacao quinze sols de chaque livre pesant poids de marc, sur chaque livre de Thé, de quelque qualité qu'il soit, dix livres, sur chaque livre de Chocolat vingt sols, pareille somme sur chaque livre de Sorbec, & soixante sols sur chaque livre de Vanille. Fait Sa Majesté défenses à toutes personnes de faire entrer du Café dans le Royaume par d'autres Ports & passages que par Marseille, à peine de confiscation & de quinze cens livres d'amende, declarant à cet effet tous les autres Ports & passages par terre, voyes obliques & défenduës, à l'exception seulement du Caffé qui sera trouvé sur les Vaisseaux pris en mer sur les Ennemis, qui seront conduits en d'autres Ports que celuy de Marseille, dont en ce cas Sa Majesté a permis l'entrée par lesdits Ports, en payant les mesmes droits qui seroient payez à Marseille. Fait tres-expresses inhibitions & défenses à Maistre Pierre Pointeau Adjudicataire General des Fermes-unies, ses Procureurs, Commis & Preposez, de faire aucune composition ny remise desdits droits, à peine d'en répondre en leurs propres & privez noms, & à la charge par ledit Pointeau & ses Cautions d'en compter à Sa Majesté, outre & pardessus le prix de son Bail. Ordonne neanmoins Sa Majesté que le Caffé & le cacao que les Negocians voudront faire passer aux Païs Etrangers, seront receus par forme d'entrepost, sçavoir le Caffé dans le Port de Marseille, & le Cacao dans ceux de Dunquerque, Dieppe, Roüen, Saint Malo, Nantes, la Rochelle, Bordeaux & Bayonne, sans payer aucuns droits, à condition que ces Marchandises seront déclarées à l'instant de leur arrivée aux Commis des C. G. F. & mises en entrepost dans un magazin, qui sera choisi pour cet effet & fermé à deux serrures  & clefs differentes, l'une desquelles sera donnée en garde au Commis du Fermier, & l'autre sera mise entre les mains de celuy qui sera pour ce preposé par les Marchands, sans que lesdits Caffé & Cacao puissent estre transportez hors du Royaume, qu'en presence du Commis des Cinq grosses Fermes, qui en délivrera un acquit à caution sur la declaration & soûmission des Marchands, de rapporter certificat de la décharge desdites Marchandises dans les lieux pour lesquels elles auront esté declarées, à peine de confiscation & de quinze cens livres d'amende. Enjoint Sa Majesté aux Sieurs Intendans & Commissaires départis dans les Provinces & Generalitez  du Royaume, de tenir la main à l'execution du present Arrest, qui sera lû, publié & affiché par tout où il appartiendra, à ce que personne n'en prétende cause d'ignorance. Fait au Conseil d'Etat du Roy, tenu à Versailles le dourième jour de Mays mil six cens qquatre-vingt-treize. Collationné. Signé, DU JARDIN.

 

Louis par la grace de Dieu Roy De France & de Navarre, Dauphin de Viennois, Comte de Valentinois, Dyois, Provence, Forcalquier & Terres adjacentes : A nos amez & feaux Conseillers Ordinaires en nos Conseils les Sieurs Intendans & Commissaires départis dans les Provinces & Generalitez de nostre Royaume, Salut.  Nous vous mandons & enjoignons de tenir la main chacun endroit soy à l'execution  de l'Arrest, dont l'extrait est cy attaché sous le contrescel de nostre Chancellerie ce jour d'huy donné en nostre Conseil d'Etat pour la revocation du Privilege établi par notre Edit du mois de Janvier 1692 pour la vente tant en gros qu'en détail des Marchandises de Caffé, Thé, Chocolat, Cacao & Vanille, & des boissons faites de ces marchandises. Commandons au premier nostre Huissier ou Sergent sur ce requis, de signifier ledit Arrest à tous qu'il appartiendra, à ce qu'aucun n'en ignore, & de faire en outre pour l'entiere execution d'iceluy, tous commandemens sommations, défenses y contenuës sur les peines y portées, & autres Actes & Exploits necessaires, sans demander autre permission, nonobstant clameur de Haro, charte Normande, & Lettres à ce contraires. Voulons que ledit Arrest soit lû, publié & affiché par tout où il appartiendra, à ce que personne n'en prétende cause d'ignorance ; & qu'aux copies d'iceluy & des Presentes collationnées par l'un amez & feaux Conseillers-Secretaires, soy soit ajoûtée comme aux Originaux : Cartel est nostre plaisir. Donné à Versailles le douzième jour de May l'an de grace mil six cens quatre-vingt-treize, & de nostre Regne le cinquantième. Signé, Par le Roy, Sauphin, Comte de Provence en son Conseil, DU JARDIN, & scellé.

 

Collationné aux Originaux par nous Conseiller-Secretaire du Roy, Maison, Couronne de France & de ses Finances.

 

* Paris, E. Michallet, 1693.

1704 : Édit du Roy portant Suppression des Communautez de Limonadiers…

 

… y Marchands d'Eau-de-Vie, & autres Liqueurs, établis tant à la Ville de Paris, que dans les autres Villes du Royaume. Et Création de cent cinquante Priviléges Héréditaires de Marchands Limonadiers-Vendeurs d'Eau-de-Vie, Esprit de Vin, & Liqueurs à Paris, Et dans les autres Villes du Royaume tel nombre qu'il sera jugé à propos.

Donné à Versailles au mois de Décembre 1704.

Registré en Parlement le neuf Janvier 1705.

 

LOUIS, par la grace de Dieu, Roi de France & de Navarre, Dauphin de Viennois, Comte de Valentinois, & Dyois, Provence, Forcalquier, & Terres Adjacentes : A tous présens & à venir : SALUT.  Nous avons par notre Edit du mois de Mars 1673 permis l'Etablissement de la Communauté des Limonadiers, ainsi que de tous les autres Arts & Métiers ; mais Nous avons été informez que cette Communauté est devenue si nombreuse, sur tout dans nôtre bonne Ville de Paris, par la facilité que ceux qui embrassent cette Profession, trouvent à s'en instruire, & par le grand usage qui s'est introduit du Caffé, Thé, Chocolat ; qu'elle se trouve présentement fort à charge à nôtre Ferme générale des Aydes ; A quoi désirant remédier, & fixer à l'avenir le nombre de ceux qui pourront exercer cette Prosessïon dans toutes les Villes de nôtre Royaume. A ces causes, & autres à ce Nous mouvans, de nôtre certaine science, pleine puissance, & autorité Royale, Nous avons par nôtre présent Edit, suprimé & suprimons les Communautez des Limonadiers, Marchands d'Eau-de-vie, & autres Liqueurs, établis tant dans nôtre bonne Ville de Paris, que dans les autres Villes de nôtre Royaume. Ordonnons que dans le premier Avril prochain, les Marchands Limonadiers à présent établis, feront tenus de fermer leurs Boutiques ; & leur faisons défenses, passé ledit jour, de vendre de l'Eau-de-vie, Esprit de vin, & autres Liqueurs, à peine contre les Contrevenants de mille livres d'amende, confiscation des marchandises, & Ustenciles servans à leur Profession. Voulons que les Jurez, Syndics desdites Communautés remettent entre les mains du Controlleur Général de nos Finances, les Quittances de Finances que lesdits limonadiers Nous ont payées jusqu'à présent, pour être par Nous pourvû à leur remboursement. Et du même pouvoir & autorité que dessus, Nous avons créé & érigé cent cinquante Privilèges Héréditaires de Marchands Limonadiers, Vendeurs d'Eau-de-vie, Esprit de vin, & autres Liqueurs, pour en exercer la Profession dans nôtre bonne Ville & Fauxbourgs de Paris, & dans les autres Villes principales de nôtre Royaume, le nombre qui sera jugé necessaire, suivant les Rôles qui en seront arrêtez en nôtre Conseil. Voulons que les cent cinquante Limonadiers fassent un seul & même Corps de Communauté ; & qu'à cet effet, il leur soit expedié en nôtre Chancellerie des Statuts conformes aux Réglemens qui ont été faits concernant l'exercice de cette Profession. Voulons que les Acquereurs desdits Privilèges les puissent exercer en conséquence des Quittances de Finance qui leur seront fournies & délivrées par le Trésorier de nos Revenus Casuels, en payant les sommes ausquelles Nous en aurons fixé la Finance par les Rôles que Nous en ferons arrêter en nôtre Conseil, & les deux sols pour livre sur la Quittance de celui qui sera chargé d'en faire le Recouvrement, sans qu'ils soient tenus de prendre aucunes Provisions de Nous, en prêtant Serment au Lieutenant Général de Police, & faisant enregistrer en son Greffe leurs Quittances de Finance seulement. Voulons que ceux qui auront acquis de Nous lesdits Privilèges, les puissent résigner quand bon leur semblera en faveur des personnes expérimentées dans cette Profession, lesquelles exerceront sur la simple Démission ou Contrat de Vente du Résignant, après avoir prêté Serment comme ci-dessus. Permettons à leurs Veuves d'en continuer la Profession leur vie durant, en justifiant que le Privilège leur appartient, & faisant par elles leur déclaration au Greffe de Police seulement. Voulons que ceux qui auront acquis lesdits Privilèges, ou ceux qui seront en leurs Droits, puissent seuls, à l'exclusion de toutes sortes de personnes, & Communautez, vendre & distribuer par détail dans leurs Boutiques, Foires & Marchez, ou porter dans les maisons de ceux qui demanderont du Thé, Caffé, Chocolat, Limonades, Sorbec, & autres Liqueurs composées avec l'Eau naturelle, Sucre, Fleurs & Fruits glacez, rafraîchis ou autrement. Faisons très-expresses défenses à toutes sortes de personnes, Marchands, & autres de vendre, & donner à boire dans leurs Boutiques, & autres lieux de leurs maisons, ni de porter ailleurs aucunes des Liqueurs ci-dessus, à peine de confiscation, & de cinq cens livres d'amende, applicable moitié à l'Hôpital Général, l'autre moitié aux Marchands Limonadiers.  Comme aussi faisons pareilles défenses à tous ceux qui logent dans les Palais, Hôtels, le Temple, Colleges, Abbayes, Communautez & autres Enclos de nôtredite Ville de Paris, de vendre, ni donner à boire desdites Liqueurs, sous les mêmes peines. Voulons qu'ils puissent vendre en gros & en détail des Vins d'Espagne, Canaries, d'Alicant, Saint-Laurent, Lacioutat, Frontignac, & généralement toutes sortes de Vins de Liqueurs, tant François, qu'Etrangers, sans exclusion, néanmoins de ceux qui sont en possession d'en débiter. Auront pareillement la faculté de vendre & donner à boire de l'Eau-de-vie, de l'Esprit de vin, ensemble les Liqueurs qui en sont composées, Fenouillette, Vatté, Eau-.de-Cete, de Mille-Fleurs, de Genièvre, Orange, Ratafia de Fruits, & de Noyau, Eau Cordialle, & de toutes sortes d'Eaux composees avec Eau-de-vie, & Esprit- de-vin, Hipocras, d'Eau & de Vin, concurremment avec ceux qui sont en droit d'en vendre, & donner à boire. Pourront aussi les Propriétaires desdits Privilèges, vendre en gros & en détail du Chocolat en pain, Tourteau & en Dragées, du Thé en feuilles, du Caffé en grain, Cacao, Vanille, faire & composer le Chocolat, si bon leur semble, sans exclusion de ceux qui sont en possession d'en vendre en gros & en détail. Permettons en attendant la vente desdits Privilèges à celui que Nous chargerons du Recouvrement de la Finance qui en proviendra, d'établir toutes personnes & en tels lieux que bon lui semblera pour les exercer. Voulons que ceux qui prêteront leurs deniers pour l'acquisition desdits Privilèges, ayent un Privilége & préférence à tous autres Créanciers sur le prix d'iceux ; auquel effet mention en sera faite dans leurs Quittances de Finance par les Trésoriers de nos Revenus Casuels. Si donnons en Mandement à nos amez & feaux Conseillers les Gens tenant nôtre Cour de Parlement, & Cour des Aydes à Paris, que nôtre présent Edit ils ayent à faire lire, publier & enregistrer, & le contenu en icelui garder & observer selon sa forme & teneur, sans y contrevenir, ni permettre qu'il y soit contrevenu en quelque forte & maniere que ce soit, nonobstant tous Edits, Déclarations, & autres choses à ce contraires, ausquelles Nous avons dérogé & dérogeons par le présent Edit ; aux Copies duquel collationnées par l'un de nos amez & feaux Confeillers-Secretaires, Voulons que foi soit ajoutée comme à l'Original : Car tel est notre plaisir ; Et afin que ce soit chose ferme & fiable à toujours, Nous avons fait mettre notre Scel. Donné à Versailles au mois de Décembre, l'an de grace mil sept cent quatre, & de nôtre Regne le soixante-deuxiéme.

Signé, LOUIS. Et plus bas, Par le Roi, Phelypeaux,Visa, Phelypeaux, Et scelé du grand Sceau de cire verte, en lacs de soye rouge & verte.

 

Registrées, oüi & ce requerant le Procureur Général du Roi, pour être exécutées selon leur forme & teneur, suivant l'Arrêt de ce jour.

A Paris en Parlement, le neuvième Janvier mil sept cent cinq.

Signé, Dongois.

1705 : Edit du Roy Qui révoque l'Edit du mois de Décembre 1704 portant suppression de la Communauté des Limonadiers à Paris, & Création de cent cinquante Privileges héréditaires des Marchands Limonadiers, dans la Ville, portées par icelui…

 

… Et ordonne que ladite Communauté des Limonadiers-Marchands d'Eau de vie, établie en ladite Ville, demeurera en l'état qu'elle est ; avec faculté de vendre & débiter, à l'exclusion de tous autres, toutes sortes de Liqueurs & de donner de l'Eau de vie à boire dans leurs boutiques.

Fait défenses aux Apotiquaires, Vinaigriers, Epiciers & autres de vendre & débiter lesdites Liqueurs & de donner de l'Eau de vie à boire dans leurs boutiques.

Donné à Versailles au mois de Juillet 1705.

Registré en Parlement le neuf Janvier 1705.

 

LOUIS par la grace de Dieu Roy de France & de Navarre : A tous prcfens & à venir, SALUT. Nous avons par Edit du mois de Décembre 1704 suprimé & éteint la Communauté des Limonadiers-Distillateurs, Marchands d'Eau de vie de notre bonne Ville de Paris, à la charge qu'il feroit pourvû au remboursement de la Finance qui nous a été payé par ladite Communauté, suivant les Quittances de Finance qui seront remises entre les mains du Contrôleur Général de nos Finances, au lieu & place de ladite Communauté, Nous avons créé & érigé cent-cinquante Privileges hériditaires de Marchands- Limonadiers-Distillateurs, vendeurs d'Eau de vie. Mais les Limonadiers de ladite Ville, Nous ayant supplié de rétablir leur Communauté en l'état qu'elle étoit avant ledit Edit, aux condition suivantes & aux offres qu'ils font de Nous payer la somme de deux cent mil livres & les deux sols pour livre, en neuf payemens égaux, de trois en trois mois  dont le premier payement écherra deux mois après l'enregistrement de notre présent Edit, pour ladite somme de deux cent mil livres & les deux sols pour livre, tenir lieu d'augmentation de Finance, avec celle de cent un mil livres qu'ils ont ci-devant payé ; sçavoir, vingt-sept mil livres par Quittance de Finance du 9 Août 1683,, vingt-quatre mil livres pour les Charges de Jurez perpétuels ; en execution de l'Edit du mois de Mars 1691, vingt-cinq mil livres payés pour les Offices d'Auditeurs des Comptes, en execution de l'Edit du mois de Mars 1694, & vingt-cinq mil livres pour l'Office de Trésorier de leur Communauté, créé par Edit du mois de Janvier 1703.

               A ces causes, & autres à ce nous mouvans, voulons traiter favorablement lesdits Maîtres Distillateurs Marchands d'Eau de vie, & leur donner lieu de subsister avec leurs familles ; de notre certaine science, pleine puissance & autorité Royale, Nous avons par notre présent Edit, perpetuel & irrévocable, révoqué & à l'égard de notre bonne Ville de Paris notre Edit du mois de Décembre 1704, & ordonnons que la Communauté des Limonadiers Marchands d'Eau de vie, sera & demeurera en l'état qu'elle est ; & en consequence que les Statuts des Distillateurs du 13 Octobre 1634, l'Arrêt de notre Conseil, portant réunion des deux Communautez de Distillateurs & Limonadiers du 15 May 1696, Ensemble les Statuts des Limonadiers, confirmé par nos lettres Patentes du 28 Janvier 1676, seront executez selon leur forme & teneur ; & en consequence que lesdits Maîtres Limonadiers-Distillateurs, Marchands d'Eau de vie, auront, à l'exelusion de tous autres, la faculté de vendre toutes Liqueurs composées d'Eau de vie, d'Esprit de vin Françoises & Etrangeres & fruits confits aussi à l'Eau de vie ; comme aussi de vendre seuls le Caffé brûlé en poudre & en boisson, de fabriquer & vendre le Chocolat en tablettes & rouleau & de donner seuls de l'Eau de vie à boire dans leurs boutiques, faisant défenses aux Apotiquaires, Vinaigriers, Epiciers & tous autres ayant boutiques ; de vendre & débiter du Caffé brûlé, en poudre ou en boisson, ni aucunes liqueurs & fruits confits avec de l'Eau de vie, même de fabriquer & vendre du Chocolat en tablettes & rouleau & de donner de l'Eau de vie à boire dans leurs boutiques,  à peine de trois cent livres d'amende, moitié au profit de l'Hôpital général & l'autre moitié au profit de la Communauté des Limonadiers. Faisons aussi défenses sous semblablespeines de trois cent livres, à tous particuliers  François ou Etrangers, de tenir boutiques pour le débit des choses ci-dessus, dans notre bonne Ville de Paris, Fauxbourg Saint Antoine & autres Fauxbourgs de ladite Ville, soit dans nos Palais ou dans les Hôtels & Maisons particulieres, au Temple ou dans les Colleges, Abbayes, Communautez & autres lieux prétendus, Privilégiez, nonobstant tous Arrêts à ce contraires, ausquels Nous avons dérogé par le présent Edit. Permettons aux Jurez & Gardes de ladite Communauté de faire leurs visites dans tous lesdits lieux, en se faisant assister d'un Commissaire pour saisir les Marchandises & en faire ordonner la confiscation au profit de ladite Communauté ; comme aussi Nous avons par le présent Edit révoqué & révoquons les Privileges qui pourroient avoir été par Nous accordez pour tenir boutiques de Limonadiers, sauf aux Particuliers à se faire recevoir Maîtres en ladite Communauté. Ordonnons que ceux desdits Maîtres ou Veuves qui ne pourront tenir boutique ouverte seront déchus de l eurs maîtrises ; à la charge par ladite Communauté de leur rembourser la Finance qu'ils pourroient Nous avoir payée, au lieu & place desquels seront reçus d'autres Maîtres. Comme aussi que les Maîtres qui ont quitté la profession de Limonadiers, ou qui se sont absentez avant le premier Avril dernier qu'ils ont dû cesser leur Commerce, aux termes de notre Edit du mois de Décembre dernier, demeureront exclus de ladite Communauté, si mieux ils n'aiment contribuer pour telle part & portion que les autres au payement de ladite Finance, ce qu'ils seront tenus de déclarer dans deux mois du jour de la publication du  présenr Edit, passé lequel tems, permettons pareillement aux Jurez-Gardes de ladite Communauté d'en recevoir d'autres en leur lieu & place. Pourront les Jurez & Gardes de ladite Communauté des Limonadiers porter la Robe & la Toque dans leurs visites, ainsi que les autres Marchands, sans que si après lesdits Limonadiers puissent être sujets à la visite des Gardes Epiciers & des autres Communautez, dont Nous les avons dispensez nonobstant tous Arrêts à ce contraires, ausquels Nous avons pareillement dérogé par le présent Edit : le tout à la charge par lesdits Limonadiers de Nous payer suivant leurs offres la somme de deux cent mille livres, & les deux sols pour livre, en neuf payemens égaux de trois en trois mois, dont le premier commencera deux mois après l'enregistrement du présent Edit ; laquelle somme de deux cent mille livres, & celle de vingt mille livres pour les deux sols pour livre seront réparties entre lesdits Maîtres, suivant l'état qui en sera arrêté par les Jurez-Gardes, lequel sera executé contre les y dénommez, après qu'il aura été avisé par le Lieutenant général de Police de ladite Ville. Voulons que lesdites sommes servent ausdits Limonadiers d'augmentation de Finance, avec celle de cent-un mille livres qui Nous a été ci-devant payée par ladite Communauté. Leur permettons d'emprunter ladite somme de deux cent mille livres, & les deux sols pour livre ; & en considération de ce que dessus Nous avons déchargez & déchargeons par le présent Edit lesdits Limonadiers, Marchands d'Eau de vie du droit de Poids & Mesures, même de l'établissement d'un Greffier pour ladite Communauté, en exécution de nos Edits des mois de Janvier & Août 1704. Comme aussi nous déchargeons lesdits Limonadiers de la révision des comptes ci-devant rendus en ladite Communauté ; & comme au moyen de la Finance qui nous sera payée par ladite Communauté, elle se trouvera chargée de plusieurs rentes ; Nous ordonnons, pour leur donner moyen de les acquitter avec plus de facilité,  qu'à l'avenir les fils des anciens qui sont nez dans la maîtrise, dont les peres auront passé par les Charges, payeront la somme de trois cent livres pour être reçus Maîtres en ladite Communauté,  & les filles la somme de cinq cent livres, si elles épousent un Etranger ; si au contraire les peres n'ont point passé par les Charges, les fils payeront cinq cent livres & les filles sept cent livres.  Et à l'égard des enfarrs qui ne sont pas nez dans ladite Maîtrise, ils payeront comme les Etrangers : comme aussi que les Veuves des Maîtres qui se marieront, payeront pour leur mary comme pour un Etranger. Ne pourront les apprentis être à l'avenir reçus à l'apprentissage, qu'en payant huit cent livres outre les frais accoûtumez, & trente livres pour le Brevet d'apprentissage. Pourront ceux qui ont passé par les Charges être de nouveau élus Jurez & Gardes, auquel cas ils ne seront obligez que de payer les frais de la Commission. Seront les Maîtres de ladite Communauté tenus de payer 25 livres à la premiere ouverture de leurs boutiques. Voulons aussi que Iorsque les Maîtres qui ont été absens reviendront pour ouvrir leurs boutiques, ils payent le droit de visite & les arrerages du pass des rentes qui seront constituées pour le payement de ladite somme.de 200000 livres & les deux sols pour livre ; comme aussi, que pous l'execution du présent Edit, ensemble des Statuts des Limonadiers, les parties le pourvoyent pardevant le Lieutenant général de Police du Châtelet & par appel au Parlement de Paris, ausquels Nous attribuons toute Cour & Juridiction, & icelle interdisons à nos autres Cours & Juridictions. Si donnons en mandement. A nos amez & féaux Conseillers, les Gens tenant notre Cour de Parlement à Paris, que ce présent Edit, ils ayent à faire lire, publier & registrer, & le contenu en icelui garder & observer selon sa forme & teneur ; nonobstant tous Edits, Déclarations, Arrêts & autres choses à ce contraires, ausquels Nous avons dérogé & dérogéons par ce présent Edit ; aux copies duquel collationnées par l'un de nos amez & feaux Conseillers-Secretaires, Voulons que foy soit ajoutée comme à l'Original ; car tel est nôtre p!aisir. Et afin que ce soit chose ferme & fiable à toûjours, Nous y avons fait mettre notre scel. Donné à Versailles au mois de Juillet, l'an de grace mil sept cent cinq ; & de notre Regne le soixante-troisième.

Signé, LOUIS, Et plus bas, Par le Roy, Phelypeaux.VisaPhelypeaux. Vû au Conseil, Chamillart. Et scellé du grand Sceau de cire verte, en lacs de soye rouge & verte.

 

Registrées, oüi & ce requerant le Procureur Général du Roi, pour être exécutées selon leur forme & teneur, suivant l'Arrêt de ce jour.

A Paris en Parlement, le 22 Juillet 1705.

Signé, Dongois.

Ordonnance de Philippe V,

pour le rétablissement du Commerce du Cacao

 

Sa Majesté informée que les droits imposés sur le cacao en avoient fait tomber le Commerce au point que les vaisseaux n'en apportoient presque point, quoique ce soit une des grandes consommations de l'Espagne, & l'un des plus grands objets en retour du commerce de l'Amérique ; que même les Etrangers à la faveur des moindres droits auxquels ils étoient sujets, & de la fraude, introduisoient cette même denrée dans nos Ports, soit en l'apportant à droiture de nos Colonies, soit après l'avoir entreposée chez eux ; elle se fit représenter l'état des droits que payoit une livre de cacao apportée dans les vaisseaux Espagnols à Cadix, & de-là envoyée à Madrid ; il fut trouvé qu'en arrivant dans cette derniere ville, chaque livre devoit avoir payé cent trente-cinq maravedis, dont seize se percevoient généralement à la Douane ; sçavoir dix pour l'Almojarifazgo des Indes en entrant, & six pour l'Almojarifazgo-Major à la sortie de la Douane pour la consommation intérieure ; dix-sept autres maravedis pour le droit imposé par les Etats en 1632 sur chaque livre qui se consommeroit ou qui entreroit dans le Royaume  ; huit maravedis & demi ajoutés à ce droit en 1672 ; trente-quatre maravedis imposés en 1693 sur la consommation de chaque livre de cacao & de chocolat jusqu'à nouvel ordre ; cinquante-neuf maravedis pour les droits de Douane de Madrid ; sçavoir trente-quatre pour le droit d'excises ; huit maravedis & demi pour les cazernes, qui auparavant s'appliquoient au grenier public, les dix-sept maravedis restans pour le droit d'Alcavala & de Cientos lors de la vente. La sortie de la Douane de Cadix coutoit seule soixante quinze maravedis par livre, en y ajoutant les autres droits sur la consommation dans l'intérieur, les droits municipaux & secours extraordinaires, ceux d'Alcavala dans les lieux où ils se sont établis, le prix de la denrée à l'Amérique, les droits qu'elle y avoit payés, & le prix du fret ; la dépense excédoit d'un tiers la valeur qu'en retiroit le propriétaire, ce qui lui faisoit abandonner ce commerce dont les Etrangers s'emparoient.

              Sa Majesté pour arrêter ce désordre fixa les droits de la Douane de Cadix sur tout le cacao qui y viendroit par les navires Espagnols à trente-trois maravedis par liv., sçavoir dix pour l'Almojarifazgo des Indes dans lesquels seroient compris les deux piastres par quintal que le réglement du 5 avril 1720 attribuoit à la Chambre des Indes : six autres maravedis pour l'Almojarifazgo-Major, & les dix-sept maravedis restans, pour l'imposition des Etats en 1632, sur lesquels il y avoit des rentes assignées : Sa Majesté supprimant tous les autres droits sur lesquels il n'y avoit ni rentes, ni créances, & déclarant que le cacao qui auroit payé  à Cadix le droit des trente-trois maravedis n'en payeroit aucun autre dans l'intérieur du Royaume, hors les droits municipaux où il y en a d'établis, & le droit d'Alcavala & de Cientos sur les ventes & reventes.

               Les droits sur le chocolat fabriqué furent réduits à ceux des tarifs des Almojarifazgo-Major & des Indes, & à l'imposition de 1632 : les autres furent supprimés.

              Il fut aussi ordonné que tout le cacao & le chocolat arrivé de l'Amérique par des navires Espagnols pourroit sortir franc de Cadix pour les autres Ports de l'Espagne, où il entreroit également franc en certifiant d'avoir payé à Cadix le droit de trente trois maravedis, & s'obligeant d'envoyer un certificat de son arrivée dans un Port d'Espagne. Cette derniere clause étoit nécessaire, le cacao destiné pour l'Etranger devant rester soumis aux anciens droits sur l'extraction.

Il fut encore statué pour l'augmentation & la facilité de ce commerce que tous les navires de regître qui iroient à droiture de Cadix à Caraque, Cumana, Maracaybo & autres Provinces de l'Amérique qui produisent le cacao, seroient exempts des droits de permission & de tonnage, en se soumettant aux réglements convenables pour prévenir les abus.

 

Don Gerónimo deUztáriz(1670-1732), Théorie et pratique du commerce et de la marine*

 

* Traduction libre sur la seconde édition de ce livre, Paris, Chez la Veuve Estienne & Fils, 1753.

Les droits sur le Cacao au XVIIIsiècle

 

CACAO. C'est une sorte d'amande qui forme le principal ingrédient de la composition appelée chocolat

Le Cacao doit pour droit d'entrée des cinq grosses fermes deux livres dix sous par cent pesant conformément au tarif de 1664.

Le Cacao venant d'Angleterre, d'Ecosse, d'Irlande & des pays en dépendans est prohibé à toutes les entrées du Royaume par l'arrêt du 6 septembre 1761.

Le Cacao en fèves des îles Françoises de l'Amérique entrant par les ports désignés dans les lettres patentes du mois d'avril 1717*, doit selon l'article 19 des mêmes lettres dix livres par cent pesant, pour droit d'entrée dans ces ports.

Le Cacao venant de l'étranger doit à l'entrée les deux livres dix sous par cent pesant mentionnés au tarif de 1664, & en outre quinze sous pour chaque livre de poids suivant les arrêts des 12 mai 1693 & 20 décembre 1729.

Le Cacao venant de l'île de Caracque doit à l'entrée quinze sous par livre pesant, conformément aux arrêts qu'on vient de citer, dont le dernier révoque celui du 18 octobre 1710.

Il ne faut point examiner si le Cacao est du crû des îles ou de Caracque, il suffit qu'il vienne des îles par les vaisseaux de retour, pour ne devoir que le droit porté par les lettres patentes de 1717, conformément à l'arrêt du 20 décembre 1729 & à la décision du 5 octobre 1733.

Le Cacao des îles, doit outre le droit d'entrée celui du domaine d'Occident ; le Cacao provenant de la traite des nègres ne doit que moitié du droit de 10 livres, suivant les lettres patentes de janvier 1716.

Le Cacao broyé & en pâte, doit être regardé comme chocolat & payer le droit de vingt-un sous la livre venant des isles francoises de l'Amérique comme de l'étranger, suivant l'arrêt du 15 juin 1751,  confirmatif de la décision du conseil du 6 août 1744, pour favoriser les manufactures de France.

Ces dispositions ont été précédées d'une décision du 28 mai 1717, qui prescrivoit de ne percevoir sur le Cacao broyé & en pains, pourvu qu'il n'y eut ni sucre ni vanille, que les mêmes droits que sur le Cacao en fèves ; ce qui a encore été ordonné au Havre le 12 août 1845, au sujet du Cacao venant des isles françoises, sur lequel il n'étoit dû que le droit de dix livres du cent pesant imposé par les lettres patentes de 1717, comme fur le Cacao en fèves.

Le Cacao entrant par les ports de Saint-Malo, Morlaix, Nantes & Vannes, doit, outre les droits locaux qui se perçoivent dans ces ports, ceux de Prévôté, tels qu'ils sont perçus à Nantes, suivant l'édit du 21 avril 1717 & l'arrêt du 21 décembre 1728 ; & si ce Cacao sort des ports dont il s'agit pour entrer dans les provinces des cinq grosses fermes ou autres du royaume, il est encore sujet aux dix livres du cent pesant porté ci-dessus, suivant l'article XXII des lettres-patentes de 1717.

Par l'article XVIII des lettres-patentes de février 1719, qui permet aux négocians de Marseille de faire le commerce des isles françoises de l'Amérique, le Cacao introduit par cette ville dans le royaume, accompagné de certificats de la chambre du commerce de Marseille, portant qu'il provient de ces isles, doit aussi pour tous droits dix livres du cent pesant.

 

Répertoire universel et raisonné de jurisprudence civile, criminelle, canonique et bénéficie…**

 

* Ces ports sont Calais, Dieppe, le Havre, Rouen, Honfleur, la Rochelle, Bordeaux, Bayonne, & Cette.

** Répertoire universel et raisonné de jurisprudence civile, criminelle, canonique et bénéficiale ; Ouvrage de plusieurs jurisconsultes : Mis en ordre & publié par M. Guyot, Écuyer, ancien magistrat, tome 7, Paris, Chez Panckoucke, 1775.

Le chocolat à Paris au XVIIIsiècle

 

« FABRIQUES & magasins de chocolat, dragées, bonbons, pistaches, sirops & confitures sèches & liquides, &c.

 

Quelques-uns des plus connus sont ceux de MM.

BARRERA, rue St. Honoré près les Capucins, n°311, fabricant de chocolat à l'Italienne, à l'Espagnole & à la Françoise, vient de former en cette Capitale un nouvel établissement en faveur des dames, à l'ìnstar des caffés, où l'on prend à toute heure d'excellent chocolat, préparé à la vanille, & sans vanille.

BERTHÉLLEMO, rue de la Vieille-Bouclerie, tient fabrique & magasin de dragées & confitures sèches, liquides, boîtes à bonbons, assiettes, plateaux, & sur-tout de dessert, grouppes en pastillage, sous l'attribut de l'hymen, de l'amour ou de l'amitié, bonbons d'attrape, surprises, jambons en sucre, & pistaches à la Portugaise, dont il est l'inventeur, & généralement tout ce qui concerne l'office.

BODSON, rue des Prouvaires, magasin en gros de sirops, de toutes espèces, à prix, fixe, fournit la majeure, partie des caffés, & fait des envois en province.

BOUDET, rue des Lombards, tient les fruits de Provence en gros.

COURTIN, rue St. Jacques, vis-à-vis le Collège du Plessis, tient tes bonbons, & surprises, pour étrennes, liqueurs, fruits confits à l'eau-de-vie, & fait la distillation.

DEBEZE, rue St. Antoine, confiseur de MONSIEUR.

DUVAL, rue des Lombards, au Grand Monarque, confiseur du Roi, & des menus-plaisirs de MONSIEUR, tient un des plus fameux magasins, & des mieux assortis en tout genre. Cet artiste est avantageusement connu, par la prise de la Grenade, le blocus de Gibraltar, par mer & par terre, le passage du. Roi à Falaise, pour se rendre à Cherbourg ; la scène du Maréchal des logis, l'entrée de l'Empereur de la Chine dans la ville de Pékin, & nombre d'autres sujets pour fêtes publiques, & particulières, qu'il exécute en sucre, et rend à jour nommé, de la manière la plus prompte & la plus satisfaisante ; il fait des envois en province & chez l'étranger.

FACIOT, rue St. Denis, tient le véritable chocolat d'Espagne, fabriqué à Pampelune, & débite avec succès la poudre de limonade pour la Marine, dont il est l'inventeur.

FERNANDÈS (Madame), au Palais-Royal, fabrique de chocolatde S. A. S. Mgr. le duc d'Orléans.

LAVALLÉE , rue Montmartre, vis-à-vis celle du bout du Monde, confiseur renommé.

LAMOTTE (Mme veuve), rue de Richelieu, confiseur de Mgr. le Dauphin & de Madame la Duchesse d'Orléans, tient les bonbons d'étrennes, les pastilles fraîches & fruits, de toutes faisons.

LENOlR, rue des Lombards, confiseur ordinaire du Roi.

MEUNIER, rue de Sartine, fabrique le chocolat à l'Espagnole, à la Françoise, & à l'Italienne, de santé, à vanille, & sans vanille.

MILLERAND, rue des Fossés Saint-Germain-l'Auxerrois, Fabricant de chocolat deS. A. S. Mgr. le Prince de Conty, est auteur d'une nouvelle manière de préparer le chocolat de santé, approuvée de la Société Royale de Médecine.

NOËL LASSERE, rue St. Honoré, tient les liqueurs en gros, magasin de dragées, bonbons, fruits à l'eau-de-vie, &c.

RAVOîSIÉ, rue des Lombards, au Fidele Berger, ancienne maison, tient un des plus fameux magasins, & des mieux assortis en dragées de Verdun, bonbons, surprises, confitures sèches & liquides, sirops, & fruits confits à l'eau-de-vie ; il entreprend les fêtes publiques & particulières, fournit les assiettes, plateaux ; & fur-tout de dessert, & fait des envois en province. »

 

Mathurin Roze de Chantoiseau,

Tablettes royales de renommée ou de correspondance et d'indication générales des principales fabriques, manufactures et maisons de commerce, d'épicerie-droguerie, vins, liqueurs, eaux-de-vie & comestibles de Paris & autres villes du royaume & des pays étrangers...,Paris, 1786

L'inimitable Chocolat des Merveilleuses

 

« Quelle doit être la, surprise des étrangers — qui, lisant nos journaux, ne nous voient que couverts de sang, de lambeaux et de toutes les livrées de la misère -— en arrivant à Paris par là route de Chaillot, en traversant cette magnifique allée des Champs-Elysées bordée des deux côtés d'élégants phaétons, peuplée de femmes charmantes.

Poursuivant leur route, attirés par cette perspective magnifique ouverte à travers le jardin des Tuileries, parcourant ce beau jardin plus riche, mieux tenu qu'il ne le fut jamais dans les temps les plus prospères de la Monarchie, que doivent-ils penser et des Français, et de leurs journaux, et de l'histoire, et de notre misère !

Si je devais les éclairer, leur faire comprendre que nous traversons actuellement, non pas une période de décadence, mais une époque de richesse et d'efforts, qui est le début d'un grand développement de notre civilisation, je les emmènerai dans ce nouvel endroit dont la vogue est énorme : le Pavillon des Merveilleuses qui se trouve à proximité de la Chaumière des Tallien.

Dans le petit temple grec, éclairé de mille bougies, sans compter les quinquets éblouissants, les lampions de couleurs, la foule circule le long des cases vitrées qui enserrent sous les formes les plus variées, les plus élégantes, toutes les inventions délicieuses du distillateur-bonbonnier. Là, parmi des centaines de flacons de liqueurs des Iles, l'on goûte des yeux, autant que de la bouche, les zestes de citron, les pastilles vermeilles de guimauve, les fondants à la rose, les cœurs enflammés à la fleur d'orange et la gamme admirable des chocolats.

Au dehors, dans le charmant bosquet de peupliers et de lilas, autour de la bâtisse dont les rideaux tintent le soir d'une lueur d'un rose tendre, parmi des tables de gros bois et des chaises de paille, on voit le plus beau monde de Paris en plein tournoi étourdissant.

On parle politique, on se moque, on menace, on fait de magnifiques calembours… tout en dégustant avec des soupirs d'admiration l'inimitable Chocolat des Merveilleuses dont tout le monde raffole. »

 

Gazette des Merveilleuses, 29 novembre 1797

Le chocolat à Paris au début du XIXe siècle

 

Selon Charles Malo, dans son Bazar Parisien (1822-1823)*, les plus célèbres chocolatiers de Paris étaient alors :

 

L.-R. AUGER.

 

BAUDSON, Sirops, Chocolats et Liqueurs, rue des Prouvaires, n° 34, à la Renommée des Sirops.

« Cette maison est connue de temps immémorial, et la qualité supérieure de ses sirops justifie pleinement la renommée qu'elle s'est acquise. Le consommateur qui en fait usage pour sa santé, celui qui en prend par pur agrément, sont assurés de trouver, chez M. Baudson, les espèces qu'ils désirent, traitées dans toute leur perfection. »

 

BEUZEVILLE.

 

BERTHELLEMOT,  Confiseries, Distilleries, Chocolats, Palais-Royal, n° 54.

« De tout temps la maison Berthellemot a joui d'une faveur méritée. Les nombreux embellissemens qu'on vient d'y faire, ajoutent, s'il est possible, aux attraits qu'elle offrait déjà aux amateurs. Il n'est pas de goût si difficile que l'on n'y puisse satisfaire. Les bonbons les plus recherchés et de la délicatesse la plus exquise que l'on y fabrique, assortis aux différentes boîtes de fantaisie et surprises de toute espèce qui abondent dans ce superbe établissement, ne manqueront pas d'attirer l'attention des personnes qui savent apprécier le zèle que l'on met à satisfaire tous leurs désirs. »

 

MOUCHARD, Cartonnage, Confiserie, Distillerie, rue Grenétat, n° 14 , à l'Ile de Malte.

« Indépendamment d'une grande quantité de jolis objets en cartonnage, tels que nécessaires, pelotes, surprises, bonbonnières, etc., tous sortis de sa fabrique, dont le détail serait infiniment trop long, et desquels son magasin offre un bel assortiment, on trouve encore chez M. Bouchard tout ce qui concerne la confiserie et la distillerie ; comme dragées de Verdun, et autres de diverses qualités ; pralines, sucres de pommes, etc. ; bonbons nouveaux à devises, demandes et réponses, pistaches, pastilles de chocolat et autres ; chocolats en tablettes, pastilles galantes, sirops, confitures, fruits à eau-de-vie, vins de liqueur, liqueurs ordinaires fines, demi-fines, superfines, étrangères et des îles. »

 

BOUDET-GUÉLAUD, Distillateur et Confiseur, rue Saint-Magloire, n°. 2.

« Cette fabrique, l'une des plus anciennes et des plus considérables de Paris, mérite la confiance du public ; elle est avantageusement connue pour ses chocolats, ses sirops et ses confitures. M. Boudet-Guélaud tient spécialement la partie des liqueurs et fruits à l'eau-de-vie pour les expéditions d'outre-mer ; l'on peut s'adresser à lui avec la certitude d'être bien servi sous tous les rapports. »

 

BOUTRON-ROUSSEL, Fabrique de Chocolats, rue J.-J. Rousseau, n° 5 (près l'hôtel Bullion).

« Successeur de madame veuve Roussel, fournisseur breveté de S. A. R. Monseigneur le duc d'Angoulême.

Les procédés de madame Roussel, pour la fabrication des chocolats de santé fins à la vanille, lui avaient acquis une réputation que M. Boutron n'a pas cessé de mériter. Ses chocolats réunissent toujours à la finesse du goût, cette légèreté qui les rend plus digestifs aux estomacs délicats. »

 

CERVEAU, fils du jeune, Distillateur, rue Saint-Martin, n° 231.

« Fabrique toutes sortes de liqueurs fines et ordinaires, vins de liqueurs, sirops, essences de toute nature ; esprits de vin à vernis, à liqueurs ; chocolat de santé. Cette maison est, dans son genre, digne d'être rangée au nombre des meilleures. »

 

CONDÉ, Chocolatier, rue Croix- des-Petits-Champs, n° 10, au Mortier d'or.

« Breveté de S. A. Sérénissime madame la duchesse douairière d'Orléans. Il est avantageusement connu depuis dix-huit ans, pour la fabrication du chocolat, pour ses liqueurs, comme aussi pour le thé dont il tient un assortiment de première qualité.

Cette maison mérite une recommandation particulière.  »

 

CORBIE-OUDARD, Confiseur-Distillateur, rue des Lombards, n° 42.

« Cet établissement, l'un des plus considérables en ce genre, est connu par la beauté de ses ateliers, la confection de ses articles, et la promptitude avec laquelle les demandes y sont exécutées. On y fabrique la pâte de jujubes en telle perfection, qu'il s'en fait un débit considérable. Cette maison, où les sucres, les esprits et les parfums viennent subir toutes espèces de métamorphoses, est montée de manière à établir les articles de consommation qui s'y préparent, dans tous les degrés de finesse, de sorte que le gourmet le plus délicat peut s'y satisfaire, comme le débitant peut s'y approvisionner. Sa réputation pour la confection des liqueurs s'accroît de jour en jour ; son débit en chocolat est également en proportion de tous les autres articles. En un mot, elle est comme un réservoir général, dans lequel viennent puiser tous les débitans et même tous les fabricans du second ordre. »

 

DARBOIS, Confiserie-Distillerie, breveté de S. A. R Monseigneur le Duc d'Angoulême, rue de Richelieu, n° 88.

« Tient fabrique et magasin de bonbons dans les formes les plus variées, confitures, boîtes de baptême, corbeilles et fleurs pour fêtes ; fruits au caramel et gelée d'oranges. On trouve chez lui des fruits de l'Amérique et de l'Italie, des liqueurs, vins fins, français et étrangers, chocolats de toutes qualités. Cette maison a des relations étendues ; on y parle les langues allemande, italienne et suédoise ; sous ce rapport, elle se recommande aux étrangers de ces nations qui séjournent à Paris. »

 

DESROSIERS,Confiseur, Distillateur, et Fabricant de chocolats, rue des Lombards, n° 46, Au Fidèle Berger.

« Est l'un de nos confiseurs les plus renommés, tant pour l'ancienneté de sa maison, que par les soins donnés à tous les objets de sa fabrication. Ses boîtes de bonbons, de dragées, de fruits confits si répandues dans les baptêmes, ses bonbons de fantaisie, ses candis brillans, ses sirops de toute espèce lui ont acquis une distinction particulière. Ses liqueurs fines et surfines ne le recommandent pas moins aux gourmets. Enfin, la manipulation des chocolats de santé à la cannelle, vanille, gomme, au sagou, lichen d'Islande, etc., entre aussi dans ses attributions. Un choix scrupuleux des matières premières et des aromes qui composent cet aliment sanitaire, l'application des formules connues, ou de celles indiquées par les consommateurs eux-mêmes, assurent à ceux-ci toute l'efficacité et l'agrément possible.

Cette maison, qu'il ne faut pas confondre avec toutes celles qui portent pour enseigne le Fidèle Berger, puisqu'elle est la première et la seule centenaire sous cette dénomination, n'a jamais eu aucun rapport avec les autres. Elle entretient des relations étendues avec les départemens, l'Europe, les colonies, et présente au consommateur ou au débitant, fabricant du second ordre, à l'armateur, la faculté de s'assortir dans tous les degrés de qualités, et à des prix proportionnés. »

 

DEBAUVE, Chocolatier de S. M. Louis XVIII, rue des Saints-Pères, n° 26.

« Inventeur du chocolat analeptique préparé au salep de Perse, du chocolat béchique et pectoral, au tabiocca des Indes ; du chocolat tonique, au cachou du Japon ; du chocolat carminatif, à l'angélique ; d'un chocolat avec arôme de café, et d'un chocolat stomachique, éminemment restaurant. Il prépare également un nouveau chocolat béchique et pectoral amygdalin, au pignon doux, au salep et au cachou, très-salutaire au personnes affectées de la poitrine ; un chocolat au lait d'amande, convenable aux tempéramens échauffés ; un chocolat aux soconusco, si digestif qu'il est surnommé chocolat des malades; enfin le chocolat anti-spasmodique, à la fleur d'orange, dit chocolat des dames, etc.

Les médecins et les connaisseurs s'accordent à regarder les chocolats de M. Debauve, comme supérieurs à ceux qu'on vante le plus : en un mot, cette fabrique est non-seulement ancienne, mais encore, à tous égards, l'une des plus recommandables qui existent. »

 

GENESSEAUX, Confiserie, Liqueurs, rue du Bac, n°31.

« Breveté de S. A. R. Monsieur, frère du Roi, et de S. A. R. Monseigneur le prince de Condé.

Il tient un des magasins les mieux assortis en vins uns de toute espèce, liqueurs françaises, étrangères et des iles, eaux-de-vie, rhum, kirchenwaser ; eau de Cologne, eau de fleur d'orange double de Malte, sirops, chocolats de sa fabrique.

On trouve dans cette maison un dépôt de conserves de M. Appert.

 

LAURENT, successeur de Cerveau aîné, Confiserie, Distillerie, rue et carré Saint-Martin, n° 289, au coin de celle du Ponceau.

« Est seul possesseur d'un chop, propre à faire le punch au rhum, au rack, à l'eau-de-vie et au lait. Il tient magasin de fruits à l'eau-de-vie, tels qu'abricots, prunes, pêches, poires, cerises et verjus : confitures de toutes sortes ; dragées fines de Verdun ; boîtes de baptêmes, chocolat de santé à la vanille et autres ; sirops et liqueurs de diverses espèces. Cette maison est anciennement établie et des mieux réputées. »

 

LEMOYNE, Confiserie, Distillerie, rue des Lombards, n° 50 , au Grand Monarque.

« La maison du Grand Monarque, généralement connue sous cette dénomination, est une de celles qui contribuent le plus à la renommée dont jouit la rue des Lombards. Les articles de sa fabrique y sont bien confectionnés et

bien confectionnés et ses magasins sont une source intarissable de bonbons et de sucreries de toutes espèces, de chocolats de santé et autres, ainsi que de liqueurs fines. »

 

MARQUIS (F.), Thés, Chocolats, passage des Panoramas, n° 18.

« Breveté de S. A. R. Monsieur; tient l'un des magasins les mieux assortis de thés en première qualité, ainsi qu'une fabrique de chocolats perfectionnés ; il est de même avantageusement connu pour la composition des pastilles stomachiques à la reine.

M. Marquis est auteur d'un nouveau traité sur le thé, qui renferme les détails les plus intéressans sur sa culture, sa récolte, sa préparation et ses usages. Les connaissances dont Marquis fait preuve dans cet ouvrage, justifient pleinement la confiance qu'inspire depuis longtemps sa maison. »

 

MASSON, Chocolats, Confiserie, Distillerie, rue de Richelieu, n° 40, près la rue Villedot.

Cette maison manipule,  par mécanique, le chocolat superfin ; elle confectionne toutes espèces de bonbons et imitations en chocolat sous les formes les plus agréables et les enveloppes les plus élégantes. Chaque année, le consommateur trouve dans cette fabrique, les nouveautés en friandises les plus jolies à des prix très-modérés.

Comme confiseur et distillateur, M. Masson mérite d'être avantageusement cité. »

 

PELLETIER, Nouvelle Machine pour la fabrication du Chocolat, rue Neuve-des-Petits-Champs, n° 14.

« Le moteur de cette mécanique est une petite pompe à vapeur, qui fait mouvoir deux balanciers portant chacun un cylindre, auquel est imprimé, avec la précision la plus exacte, ce mouvement de rotation que l'homme donne au rouleau dans le procédé ordinaire. Le cacao en pâte, soumis à l'action des cylindres, qui ont une pression beaucoup plus forte que celle des cylindres mus à bras d'homme, obtient un degré de finesse de trituration très-avantageux. L'excellente qualité du chocolat, ainsi fabriqué, résulte de ce que les marbres sur lesquels le cacao est placé, ne sont exposés qu'à une chaleur tempérée et toujours égale : ce qui lui conserve son sucre et sa saveur. Dans la fabrication ordinaire, pour rendre le cacao plus facile à travailler, on chauffe les marbres de telle sorte que la pâte risque de perdre ses qualités les plus précieuses ; mais ici la pâte n'est touchée qu'avec le coûteau pour la soumettre à l'action des rouleaux ; aussi le chocolat ne gagne-t-il pas moins sous le rapport de la propreté que sous celui de la qualité. »

 

POINCELET, Chocolats, Bougies, rue du Mail, n° 17, au Mortier d'or.

« Breveté pour la perfection de la fabrication du chocolat, par le moyen d'une mécanique dont il est inventeur ; il est, en même temps, cirier du sceau de la grande chancellerie de France. Sa manufacture de bougies est importante.

Les établissemens de M. Poincelet méritent d'être particulièrement recommandés. »

 

VOIZOT DUBOIS et compagnie, Distillerie, rue Saint-Honoré, n° 89.

« Fabriquent, depuis vingt ans, toute espèce de liqueurs, surfines, fines, demi-fines, et ordinaires ; fruits à l'eau-de-vie, sirops et chocolats, comme aussi les eaux de fleurs d'orange, eaux de rose double et triple, de même de l'extrait d'absinthe tellement perfectionné qu'il imite parfaitement celui qui nous vient de l'étranger. Ces Messieurs tiennent, en outre, tant à l'entrepôt général qu'en ville les eaux-de-vie, vins de liqueurs, rhums, kirchenwasers, et liqueurs d'Italie.

Cette Maison jouit d'une bonne réputation. »

 

* Charles Malo (1790-1871, Bazar parisien, ou Tableau raisonné de l'industrie des premiers artistes et fabricans de Paris, deuxième édition, Paris, Au bureau du Bazar Parisien, 1822-1823.

Les principaux fabricants de chocolat à Marseille

au début du XIXe siècle

 

Selon l'Almanach des commerçans, banquiers, hommes de loi, gens d'affaires et des voyageurs à Marseille, ou Guide marseillais pour l'an 1809… (Marseille, Chez Chardon, 1809) : 

 

Boggino, rue de Rome, m. 8

Casati, place impériale, m. 11

Casati fils, rue Beauvau

Ciani, rue Vacon, m. 36

Genela, place impériale, m. 4

Luc, Ferréol, rue du Grand-Puits, m. 6

Pailloux, Étienne, rue Saint-Ferréol, m. 2

La France du chocolat à la fin du XIXe siècle

 

D'après l'annuaire Didot-Bottin, l'industrie chocolatière était assurée, au début des années 1890, par les maisons suivantes* :

A Paris :

 

Appert, rue de la Mare, 30.

Arnou frères, rue Boileau, 33 bis.

Bénédictins de Varazze, rue 4-Septembre,35.

Benoit, rue Crillon, 7.

Béranger, rue Ste-Croix-de-la-Bretonnerie, 16.

Bernardet, avenue d'Orléans, 111.

Bertrand (L.) et Cie, rue Bezout, 26.

Bodin (Ve), quai de la Tournelle, 27.

Boutry (Ve), et fils, rue de la Comète, 6.

Bricourt (J.), boulevard de la Gare, 68.

Carpentierfrères, impasse Saint-Claude, 4 et 6.

Cazabon, rue de la Paix, 6.

Choquart, rue de Rivoli, 182.

Compagnie Coloniale, avenue de l'Opéra, 19.

Compagnie Française, rue Sainte-Anne, 4.

Compagnie Générale, rue des Haudriettes, 6.

Corthesy (Paul), rue Saint Sébastien, 23.

Courtefois, rue du Temple, 14.

Culmany, rue Saint-Placide, 40.

Dardonville et Pelletier(Voir Carpentier frères).

Debauve et Gallais, rue des Saints-Pères, 30.

Derossy (G.), rue de la Chapelle, 125.

Devinck, rue des Mathurins, 5.

Drillon(V. Moreau).

Dubois (A.)(V. Benoît).

Dufresne (J.), rue Auber, 19.

Ferme modèle de Vichy, rue du Louvre, 44.

Forest (H.), rue Croix-des-Petits-Champs, 23.

Foucher (L.), rue du Bac, 128.

Foullon (J.), rue Saint-Martin, 69.

Fourcade (E.)fils, rue de Vaugirard, 59.

Fournerautfrères, rue Duhesme, 15.

Froppo (I.), rue Saint-Martin, 121.

Grondard, rue de l'Odéon, 1.

Guérin, rue de Clichy, 43.

Guérin-Boutronfrères, boullevard Poissonnière, 29.

Hervy (Ve)et fils, faubourg Saint)Martin, 247.

Ibled, rue du Temple, 4.

Jacquin (A.), rue Pernelle, 12.

Jobard, rue des Entrepreneurs, 85.

Joumier (Ve), boulevard Saint-Germain, 213bis.

Juteau (Mlle), rue Bonaparte, 80.

Lagrue (E.), boulevard Saint-Germain, 32.

Lallier (J.), rue de Rivoli, 85.

Lamouroux, faubourg Saint-Honoré, 4.

Lefort, rue Notre-Dame-de-Lorette, 9.

Legaré, rue Vivienne, 10.

Leleu (Aug.), rue de Rivoli, 91.

Lombart, avenue de Choisy, 75.

Maréchal, impasse des Prêtres, 5, Passy.

Marquis (F.), passage des Panoramas et rue Vivienne, 44.

Maequis-Siraudin, place de l'Opéra, 3.

Mathiot (Victor), rue de Bréa, 5.

Menier, rue de Châteaudun, 56.

Meunierfrères, (V. Lombart).

Mirault, rue Lamartine, 42.

Moreau, boulevard Beaumarchais, 37.

Moreuil(V. Courtefois).

Norget (D.), Palais-Royal, galerie Valois, 103.

Patois, rue de Bourgogne, 6.

Pellaton-Demierre, rue Vieille-du-Temple, 15.

Pelletier(V. Compagnie Française).

Perdon, rue des Blancs-Manteaux, 38.

Perron, rue Vivienne, 14.

Petit (Charles), boulevard Haussmann, 87.

Pihan, faubourg Saint-Honoré, 4.

Potin, rue Palestro, 25-29.

Prevost, rue de Clichy, 10.

Prevost (Achille), boulevard Bonne-Nouvelle, 39.

Prevost et fils et Roger, rue des Petits-Carreaux, 8-12.

Ratte (Ve), rue de Londres, 29.

Renard (Marcel) et Cie, rue Saint-Maur, 209.

Riberette, rue de Tournon, 3.

Rolland et Hervy(V. VeHervy et fils).

Rougier-Rambaud et fils(V. J. Froppo).

Société Générale(V. Cazabon).

Tagnard (Félix), boulevard Saint-Germain, 240 bis.

Trébucien, cours de Vincennes, 25.

Vanicine-Max frères, rue des Petites-Écuries, 31.

Vinay (Pierre), avenue Malakoff, 156.

Vinit et Cie(V. Compagnie Coloniale).

En province :

 

Agen. J. Thomas et Cie.

Aiguebelle. Frères Trappistes.

Amiens. Leroux, Magniez-Baussart et Fils.

Angers. IsidoreBourigault, Gautron et Gaucher, Huet, Ménard..

Arles. Boure, Anglade et Cie, Cantaloup et Catala, Carbonne.

Bayonne. Arréguy, Arsuaga, L. Biraben, Carrère, P. Cazenave, Cristobal, Etcheparre, Fagalde, Mathieu et Eteguy, A. Holhagaray.

Beaune. Ducordeaux.

Biarritz. P. Cazenave jeune, Fagalde.

Blois. Poulain.

Bordeaux. Arcaute, Cathil, Cauhape, Deville, Dubroca, Emie, Louit frères etCie, Mareuge, Mentaberry, Métreau, Mistori.

Bouscat (Le). Perrey.

Brignolles. Henri Reboul fils.

Caen. Denalle, G. Mollier fils, Lambert, V. Morillons, Témoins.

Cayrol (Le). Abbaye de Bonneval (Couvent de Trapistines).

Chartres. Levassort (maison Roger).

Clermont-Ferrand. A. Vieillard aîné.

Dammarie-les-Lys. A. Jacquin.

Espelette. J. Agorreca, J. Carriart, Halsonet, Larronde.

Fresnes. Droulers fils.

Hasparren. J. Harguindeguy, Hariague, BernardMathieu,Clém.Mathieu, Noblia.

Irissarry. Curutchet, Delque.

Itxassou. Hirrigoyen, Saint-Martin.

Lille. Ed. Carlier, Vanazzi, Watrelot-Delespaul..

Lourdes. VeBergenton, Mazuel, Pailhasson.

Lyon. Arnaud, Bertrand, Buard et Cie, IsaacCasati, Philippe Cazati, Chirpaz, Payraud et Cie.

Marseille. D. André, Angelvin et fils, Bessèdefils,  Carles, Cima, VeH. Dromel H. Giry, Lachamps, VeLombard, M. Mouren, Musy et Bal, C. Palais, Planchut, Rigozzi, Sala, Tastevin.

Meaux. Housseau.

Melun. Journeil.

Menilles. A. Pinat

Mondicourt. Ibled.

Nancy. Ed. Carlier, Vanazzi.

Nantes. J. Bréchoir fils etJ. Munerel, Ch. Martel,  Nizan-Berthelot, Pouzin et Maupoint, E. Robert, L. Tual-Salmon, J. Suard et Gautier.

Nice. Bachmann et Bovet, Cima frères.

Noisiel. Menier.

Oloron. B. Badenas, Lapuyade, Moyade, G. Vivent.

Orègue. M. Candellé.

Orléans. Saintoin et Cie.

Orthez. A. Gentreu-Baillan.

Osseja. Llorenz, Obrez.

Pau. Baudon, Blasco.

Perpignan. JérômeCros, Fontano, J. Fossaty, Muxart et Cie, Paris, Vassart-Frigola fils.

Rouen. Caron et Blondel, GeorgesHue fils, Léger, Othon, Queval, Rolandey.

Royat. Bouchet et Cie, Devin.

Saint-Étienne. Baudet, Beer, Cavallero, Escoffier fils, Guichard,  Payraud et Cie, Pupier, Seyve-Satre, Varenne père.

Saint-Étienne-de-Baigorry.Bourmalatz et Jauréguy, Errecalde, Tambourin .

Saint-Jean-de-Luz. Amespil, Bidart, Lafosse, Passicot.

Saint-Palais. Barthabure, Elissalt, Iriart, Jigoin, Lartigau, Montestruc.

Sare. Michel Lastory, J. B. Lemoine.

Sezanne. E. Vinot.

Soissons. Terlet.

Tarbes. E. Davantès.

Toulouse. Louit frères etCie.

Tours. Chalut-Voiry,  G. Dejault, Guibert, Mercier et Blin, A. Pépin.

Troyes. E. Rebours.

Ustaritz. B. Arretchea, Haira, S. Olhaberry.

 

* Liste reprise par Émile Delage dans Un problème alimentaire.  Chocolat ou cacao ? (Paris, F.-B. Legras, 1893).

Debauve, Marquis, Menier et Héloin,

les meilleurs chocolatiers parisiens au XIXsiècle ?

 

« […] comme amateurs de chocolat, et puis pour obéir à la médecine, nous avons parcouru toute l'échelle des préparations. Après avoir usé successivement, et même avec opiniâtreté, des chocolats de MM. Debauve, Menier et Marquis (on voit que nous ne nous adressions pas aux fabricants les moins distingués de cette capitale), nous avons reonnu qu'il leur manquait habituellement telles ou telles qualités essentielles à la perfection des chocolats de santé.

Nous avons trouvé que celui de M. Debauve était trop torréfié pour ne pas devenir échauffant, ce qui lui communique une saveur âcre, et ce qu'il est aisé d'apercevoir de prime-abord à sa couleur obscure et par trop foncée. Nous dirons aussi que le meilleur chocolat de cette fabrique n'est jamais broyé aussi soigneusement qu'il le faudrait ; allégation qu'il est encore aisé de vérifier en observant les particules en forme de grumelots, qui sont toujours adhérentes aux parois de la chocolatière ou de la tasse.

Nous avons ensuite éprouvé que le chocolat fabriqué par M. Marquis, et fort agréable du reste, est beaucoup trop saturé de beurre de cacao, pour que certains estomacs valétudinaires ou convalescents, ne s'en trouvent pas sérieusement incommodés. C'est peut-être le seul reproche qu'on puisse adresser aux chocolats de M. Marquis, dont toutes les substances paraissent de qualité supérieure, et dont la manipulation ne laisse absolument rien à désirer sous les rapports de la torréfaction et de la trituration.

Si les chocolats de M. Menier n'ont pas la même délicatesse, ils n'en sont pas moins recommandables, et la modicité de leurs prix est un des morifs qui les font employer habituellement dans les plus grandes maisons pour toutes les préparations de cuisine et d'office où le chocolat doit entrer comme élément principal ou pour assaisonnement.

On pourrait citer plusieurs autres fabricants de chocolat qui méritent et qui justifient la confiance publique ; mais nous trouvons qu'aucun d'eux n'a pu réunir plus de certitude et d'égalité dans la perfection de ce produit, que M. Héloin, lequel est successeur du fameux Pelletier, et dont l'adresse est rue Neuve-des-Petits-Champs, n°14. Tous les chocolats de M. Héloin nous ont paru de qualité supérieure : mais son chocolat de santé, pur Caraque, au prix de six francs la livre et sans aromates, est si parfaitement bien approprié pour les convalescents et pour les sujets débilités, qu'il se digère en quelques minutes, et qu'on en prescrit en certains cas, de six à sept tasses, c'est-à-dire une demi-livre par jour. La base de cette confection salutaire est une pâte de pur et d'excellent cacao, ferme et cassante, assez bien torréfiée pour avoir été complètement dégagée de son huile, et non pas assez grillée pour avoir acquis une propriété stimulante ; enfin c'est un chocolat si parfaitement trituré qu'on ne saurait en distinguer aucune parcelle après la coction, et que tout ce qu'il en reste aux parois d'un vase a l'apparence d'une teinture, ou d'une infusion rougeâtre. On trouve aussi dans la même fabrique une sorte de chocolat au baume de vanille et au sucre candi, qu'on a surnommé par excellence, et qui pourrait être nommé l'exquis ou l'idéal, en fait de chocolat.

Nos avons la conviction de mériter la reconnaissance de nos souscripteurs, et nous avonc la certitude d'en obtenir des remercîments pour leur avoir indiqué l'officine de M. Héloin, que nous ne connaissons que par l'expérience et les bons effets de ses préparations.

Nous n'avons jamais eu, le ciel en est témoin, la plus petite relation directe ou personnelle avec lui ; nous ne savons seulement pas s'il est jeune ou vieux ; nous ignorons s'il est philippiste ou légitimiste, mais nous déclarons, par amour de la justice et par attrait pour la vérité, que la fabrique de M. Héloin doit être considérée comme une des premières de l'Europe, et peut-être même comme la plus parfaite et la plus consciencieusement dirigée de toute la France. »

 

Néo-physiologie du goût par ordre alphabétique

Dictionnaire Général de la cuisine française ancienne et moderne,ainsi que de l'Office et de la Pharmacie domestique... enrichi de plusieurs, menus, prescriptions culinaires, et autres opuscules inédits de M. de La Reyniére, auteur de l'Almanach des gourmands…,  dédié à l'auteur des Mémoires de la marquise de Créquy, Paris, 1839.

Moulin à broyer le Chocolat,

employé à Barcelone par M. dLasteyrie*

 

Ce moulin, placé au premier étage, est mu par un manège établi au rez de chaussée. L'arbre du manège traverse le plancher, un massif de maçonnerie, entouré d'un rebord en bois pour retenir le cacao broyé, et le centre de la meule dormante sur laquelle se broie le chocolat ; il fait tourner la table supérieure chargée d'une pierre, et entourée  de cercles de bois, et par suite six cylindres en fer qui roulent sur la meule dormante, laquelle est chauffée au moyen d'un brasier placé au-dessous. Six montans en bois, fixés autour de la table, à des distances égales, reçoivent, dans une échancrure taillée à leur base, l'extrémité extérieure des axes des rouleaux ; l'autre bout de ces axes se loge dans des mortaises pratiquées à la base et au pourtour d'un cylindre mobile en fer qui entoure l'arbre du moulin, et sert de support à la table tournante. Tout le poids de la pierre supérieure pèse sur les rouleaux, qui, étant maintenus d'un bout par le cylindre, et de l'autre par les montans, se meuvent presque horizontalement sur la meule dormante et autour du centre de l'arbre ; ils reçoivent en outre un mouvement de rotation qui leur permet de tourner sur eux-mêmes.

        Un entonnoir placé au centre de la table tournante reçoit le cacao et le conduit sur la meule dormante et sous les rouleaux, qui l'écrasent et en forment une pâte. La matière se verse dans une trémie placée au haut de l'appareil, et qui la laisse échapper régulièrement par un trou, au moyen d'un plateau de bois à trois rebords, auquel un bâton attaché à l'arbre et à la table supérieure imprime un mouvement de percussion.

       Une seule mule attelée à un manège met en mouvemens trois de ces moulins, qui réduisent en pâte 545 livres de cacao par jour.

 

Bulletin de la Société d'Encouragement, janvier 1820**

 

** Archives des découvertes et des inventions nouvelles faites dans les Sciences, les Arts et les Manufactures, tant en France que dans les Pays étrangers, pendant l'année 1820…, Paris Chez Treuttel et Wûrtz. 1821. 

Machine à broyer le Chocolat,

inventée par M. Legrand*

 

Le cylindre tritureur de cette machine est fixé à l'extrémité d'un châssis en bois, perpendiculaire à la pierre à broyer, et surchargé de poids à son extrémité supérieure, pour augmenter la pression du cylindre sur la pierre. L'ouvrier, pour le faire mouvoir, agit sur une traverse parallèle au cylindre et attachés au châssis ; en la tirant à lui et la repoussant, il donne le mouvement de va et vient. Cette traverse est mobile sur son axe ; en lui faisant faire une révolution de 50 degrés elle dégage le cliquet d'une roue dentée, fixée sur une des extrémités du cylindre. Alors ce cylindre devient libre, et son frottement sur la pierre lui fait faire une révolution que l'ouvrier arrête aussitôt qu'il le veut en retournant sa traverse, ce qui engage le cliquet.

                    M. Legrand a imaginé de procurer avec les pieds le mouvement de va et vient au cylindre. Pour cet effet, il a adapté une bielle à une traverse mobile sur ses axes et ajustée au châssis de bois, à quelques pouces au-dessus du cylindre. Cette bielle tient par l'autre extrémité à une équerre placée derrière la machine, et tournant autour d'un axe fixé au plancher. Cette équerre est mue par quelques leviers de renvoi formant deux pédales placées sous les pieds. L'ouvrier en foulant ces pédales communique à l'équerre un mouvement oscillatoire qui donne à la bielle le mouvement de va et vient, et, par conséquent, au cylindre. Comme il occupe dans cette opération la place où il doit être pour soigner le chocolat, il peut employer ses deux mains qui sont libres à retirer la matière broyée, et à la ramener sous le cylindre. De plus, la bielle est disposée de manière qu'elle fait exécuter au cylindre, à l'aide d'un encliquetage très-simple, la portion de révolution nécessaire à chaque coup.

                   Un ouvrier peut, à l'aide de cette machine, fabriquer quarante livres de chocolat bien broyé, dans une journée de dix heures ; sa fatigue est moindre que s'il eût travaillé avec les bras seulement ; et, dans ce dernier cas, il n'aurait broyé que quinze livres de chocolat.

 

Bulletin de la Société d'Encouragement, août 1820**

 

* Extrait des registres du Conseil d’état, en date du 22 janvier 1692 et enregistré par le Parlement le 26 février suivant.

** Archives des découvertes et des inventions nouvelles faites dans les Sciences, les Arts et les Manufactures, tant en France que dans les Pays étrangers, pendant l'année 1820…, Paris Chez Treuttel et Wûrtz. 1821.

Une lampe pour faire promptement du chocolat

 

DESCRIPTION d'une Lampe très-commode pour faire promptement du Chocolat,

 Caffé, &c. qui ne demande ni soin, ni attention pendant la cuisson,

commode surtout pour une personne seule, qui n'a ni feu, ni domestique, principalement l'Eté.

 

Toutes les Lampes à Esprit de vin qu'on a inventé jusqu'à présent, au moins toutes celles lui ont venuës à ma connoissance, ont cela d'incommode, qu'il faut nécessairement y en mettre chaque fois qu'on veut s'en servir ; grand embarras & perte de tems ; au lieu que celle en question ne demande à être remplie que deux ou trois fois au plus tous les mois, en faisant tous les jours une prise.

  1. Faites faire une Boëte ronde de fer blanc, de 5 pouces & demi de diametre en dedans, & de 2 pouces & demi de haut, bien fermée & soudée par tout, tant par dessus que par dessous, à la réserve d'un petit trou rond dans le dessus, pas tout-à-fait de deux pouces de diametre, par où on verse l'Eprit de vin.
  2. Une petite plaque ronde de fer blanc, de 3 pouces & demi de diametre, avec un petit trou au milieu, dans lequel sera soudé un petit tuyau ou porte-meche, d'environ un pouce & demi de longueur, pour y faire passer une meche de coton ; ce petit tuyau doit avancer inégalement dans la plaque ; le tiers d'un pouce d'un côté, & un pouce un quart de l'autre. Le bout le plus long sert à conduire la meche dans l'Esprit de vin ; il doit être percé de quatre petits trous dans sa circonférence, dont deux au moins doivent être, l'un vis à-vis de l'autre, pour y mettre une éguille, laquelle doit passer d'outre en outre la meche, & entrer dans l'autre trou qui est vis à vis, pour tenir la meche en état, & toujours de la même hauteur, quand par l'experience, on l'aura trouvé au juste. C'est à peu près un bon pouce & un quart. Cette mesure doit être prise de la surface de la plaque, & non pas du bord du portemeche : cette hauteur réussit fort bien. Il faut prendre garde, que la meche ne soit pas trop comprimée, ou étranglée par le tuyau, afin que l'Esprit de vin y puisse monter librement, & avec facilité.
  3. Une plaque ronde de fer blanc, du même diametre que la grande boëte, avec un petit trou au milieu, pour laisser passer la meche : elle sert à couvrir la boëte, pour la tenir toujours propre, pour mieux retenir l'Esprit de vin, & pour assujettir la meche, & la tenir toûjours juste dans sa place au milieu,
  4. Un Cercle de fer blanc d'une ligne ou deux, de plus de diametre que la boëte, (pour pouvoir aisément l'enfermer,) & une ligne plus haut. Ce Cercle doit être entierement ouvert en bas, & à moitié fermé en haut par un Cercle d'un pouce de large posé & soudé horisontalement, ou à plat, sur le grand Cercle ; moyennant quoi, il y aura une grande ouverture ronde dans ce dessus, d'environ trois pouces neuf lignes de diametre.
  5. Une tube ronde, ou pour ainsi dire, un petit barril de 3 pouces 9 lignes de diametre, & de 6 pouces de haut, qui sera soudée à l'ouverture ci-dessus, qui est précisément du même diametre : lesquelles deux pièces étant soudées ensemble, font justement la figure d'un étui de Calice, beaucoup plus large à un bout qu'à l'autre, & entierement ouvert de tous les deux.

                   Cette Tube est du même diametre en toute sa hauteur, qui est juste ce qu'il faut, pour admettre avec une ligne ou deux d'aisance, la Chocolatiere dont on va parler. Vers le bas de cette Tube il faut qu'il y ait 4 grands trous, de 7 ou 8 lignes de  diamettre, pour doner passage à l'air, sans quoi la Lampe s'éteindroit. De plus, il faut faire 2 ou 3 petits trous des deux côtés de cette Tube, précisément vis à vis l'un de l'autre, pour recevoir deux bouts de fil de fer un peu fort, sur lequel la Chocolatiere doit poser. Le plus bas de ces nous doit être percé à la distance de trois pouces du fond, en sorte qu'il y aura environ un pouce neuf lignes de distance entre la meche, & le fond de la Chocolatiere. On peut faire encore deux autres petits trous 3 ou 4 lignes plus haut, mais précisément au dessus des autres, qui pourroient servir dans quelque autre occasion,  qui ne demande pas un feu, ou une chaleur si vive : auquel cas , il faut changer de place les fils de fer.

  1. Un Couvercle un peu convexe, pour couvrir & fermer ce petit barril. Cela n'est pas absolument nécessaire, mais cela donne bonne grace à toute la machine, & empêche la poussiere, ou autre chose de tomber sur la Lampe.
  2. Une grande Chocolatiere, qui doit être nécessairement de fer blanc double, à cause de la force, & de la grande activité du feu, mais surtout, une pièce bien forte au fond. Elle doit avoir un pied de haut, sans quoi la liqueur s'enfuiroit en bouillant, ce qui (outre la perte, qui est toujours la crême) gâteroit & saliroit horriblement toute la Lampe, qui seroit assés difficile à bien nettoyer, particulierement si c'est du Chocolat, qui s'attache fortement.

                      Cette Chocolatiere doit être un peu plus large au fond qu'en haut, comme on les fait comunément : environ de trois pouces trois lignes de diametre en dehors, en bas, & feulement de trois pouces en dedans, en haut, avec son Couvercle movible ; qui doit la fermer le mieux qu'il sera possible, ce qui avance bien la cuisson ; il faut un manche de bois, bien & fortement soudé à la Chocolatiere.

  1. Enfin un teignoir qui est comme une petite mesurette, dont on se sert pour mesurer une prise de Caffé en féve, ou en poudre. Cet éteignoir doit avoir environ un pouce neuf lignes de hauteur, pour qu'il ne plie pas & ne dérange pas la meche, en éteignant la Lampe.

Avec cette Lampe, on fait une grande prise de Chocolat, en 18 ou 20 minutes, qui est moins d'un quart d'heure & demi, & sans y donner aucune attention, ce qui est un grand article, à mon avis.

Cette Lampe remplie d'Esprit de vin dure 10 ou 12 jours en faisant une prise par jour, sans qu'il soit nécessaire d'en mettre de nouveau. Elle pouvoit absolument parlant, durer 15 jours, mais il semble, que les trois derniers jours la liqueur ne monte pas si abondamment, & par conséquent la cuisson demanderoit quelques minutes de plus, pour être comme il faut.

Nota, que la meche de coton durera plusieurs mois, sans avoir besoin d'être mouchée, & sans devenir noire, & en croute ; à moins qu'on ne la laissât s'éteindre, faute de nourriture. La meche doit être beaucoup plus grosse que celle d'une Lampe ordinaire, à peu près double. Il faut une cuiller de bois à long manche, pour bien remuer. On en trouve chés les Boisseliers pour 2 ou 3 sols.

Cette Lampe durera la vie d'un homme, pourvû qu'on ne la laisse pas tomber. La premiere piéce qui pourroit manquer, seroit le fond de la Choco-latière, qu'on peut faire rétablir pour 8 ou 10 sols,  mais après elle dure fort long tems.

Il y a un habile Ouvrier, fort honnête homme, & fort au fait de cette Lampe. Il en a déja fait, dont on a tout lieu d'être content ; il s'apelle Boisseau, à l'enseigne du Boisseau, ruë de la Batillerie, proche la grande Porte du Palais, vis à vis la ruë de la vieille Draperie.

 

Mercure de France, juin 1742

 

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