Glaces et sorbets

 

Glace au chocolat

 

Pour 4 personnes.

125 g de chocolat à forte teneur en cacao, 30 g de sucre en poudre, 3 jaunes d’œufs, 40 cl de crème double, 10 cl de lait, 1 bonne pincée de vanille en poudre.

 

Casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec 5 cl d’eau, le sucre en poudre et la vanille, en ayant soin de remuer sans arrêt avec une cuillère en bois et ce jusqu’à obtention d’une crème épaisse et lisse.

              Battre les jaunes d’œufs dans une terrine, puis verser dessus le chocolat fondu, peu et à peu et sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange soit complètement refroidi. Réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

                 Battre au fouet la crème fraîche avec le lait, les deux ingrédients devant être bien froids pour que le résultat soit réussi.

                 Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation à base de chocolat.

 

Si on préfère utiliser du cacao en poudre, les proportions seront alors de 55 g de cacao et 100 g de sucre en poudre, la préparation étant strictement la même.

Glace aux deux parfums

 

Pour 6 personnes.

250 g de chocolat à forte teneur en cacao, 30 g de beurre, 1 tasse de café fort, 1 l de glace à la crème de moka (v. p. 000), 8 cl de crème fraîche, 5 cl de lait, 40 gde sucre glace, grains de café en chocolat.

 

Casser le chocolat en morceaux, puis le faire fondre, avec le beurre, au bain-marie. Lorsqu’il est bien lisse et crémeux, lui incorporer le café chaud, en filet. Laisser refroidir.

                Remplir des coupes à glace individuelles à bord haut, de couches alternées de chocolat au café et de glace au café. Placer le tout 10 minutes au congélateur.

             Battre la crème fraîche au fouet, avec le lait et le sucre glace. En napper les coupes. Parsemer de grains de café en chocolat. Servir aussitôt.

Coupe surprise

 

Pour 3 personnes.

12,5 cl de crème fraîche, 1 cuillerée à soupe de caramel liquide, 30 cl de glace au chocolat, 3 tasses de café très fort, bien sucré.

 

Battre au fouet la crème fraîche, additionnée du caramel liquide.

             Répartir la glace au chocolat dans 3 coupes individuelles, en la façonnant en boules. Verser dessus le café chaud. Garnir avec la crème fouettée, à l’aide d’une poche à douille cannelée. Servir aussitôt.

Chocolat liégeois

 

Pour 6 personnes.

25 cl de chocolat (boisson), 200 g de sucre en poudre, 30 cl de lait, 1 gousse de vanille, 15 cl de crème fraîche, crème chantilly bien ferme, chocolat noir en copeaux ou en vermicelles.

 

Faire dissoudre le sucre en morceaux dans le chocolat chaud. Laisser ensuite refroidir.

          Porter à ébullition le lait additionné de la gousse de vanille, préalablement fendue. Laisser ensuite refroidir.

        Retirer la gousse de vanille. Incorporer le lait et la crème fraîche au chocolat. Faire prendre l’appareil dans une sorbetière. Il gagne en saveur à n’être pas complètement pris.

       Répartir la glace dans des verres à haut bord. Garnir avec de la crème chantilly, à l’aide d’une poche à douille cannelée. Parsemer de copeaux de chocolat ou de vermicelles de chocolat. Servir aussitôt.

Parfait au chocolat

 

Pour 6 personnes.

300 g de chocolat noir de couverture en pistoles, 275 g de crème fraîche épaisse, 4 jaunes d’œufs, 300 g de crème fouettée, crème chantilly.

 

Portée la crème à ébullition sur feu douxÀ l’aide d’un fouet, lui incorporer le chocolat en pistolesLorsque la ganache est bien lisse et homogène, la laisser reposer au frais pendant 12 heures au moinsAu terme de ce repos, la faire chauffer au bain-marie pour qu’elle s’amollisseLui incorporer les jaunes d’œufs, puis la crème fouettéeBien mélangerVerser ensuite la préparation dans un récipientFaire prendre au congélateur pendant 3 heures environ.

          Démouler le parfait sur un platLe décorer avec de la crème chantillyServir.

Bombe glacée à la Rohan

 

30 cl de lait, 1 gousse de vanille, 5 jaunes d’œufs, 150 g de sucre en poudre, 60 g de cacao en poudre.

Pour l’appareil à bombe : 20 cl de sirop vanillé, 4 jaunes d’œufs, 30 cl de crème fouettée (très ferme), 250 g de confiture de groseilles.

 

Porter à ébullition, sur feu doux, le lait, additionné de la gousse de vanille, préalablement fendue.

              Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Lui incorporer alors 25 cl de lait chaud — dont on a eu soin de retirer la vanille — sans cesser de remuer avec la spatule en bois. Verser ensuite la préparation dans une casserole et la faire épaissir en crème, sur feu doux, en continuant de remuer. La retirer du feu dès le premier frémissement. La passer au chinois.

               Délayer le cacao dans le reste de lait et le mélanger à la préparation. Laisser refroidir.

               Verser la préparation dans la sorbetière  et la faire prendre en glace.

             Confectionner l’appareil à bombe : mélanger les jaunes d’œufs battus au sirop vanillé. Faire épaissir le mélange au bain-marie, puis le verser dans une terrine et le battre au fouet jusqu’à obtention d’un appareil crémeux, refroidi. Incorporer alors la crème fouettée, puis la confiture de groseilles.

              Chemiser un moule à bombe de glace au cacao. Y verser l’appareil à bombe. Couvrir avec le reste de glace. Couvrir. Laisser reposer au frais pendant 4 heures au moins.

              Démouler la bombe glacée. La servir aussitôt.

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