Pérou

À quand remonte la présence de cacaoyers dans ce pays d’Amérique du Sud ? Une terre cuite péruvienne (coll. privée), appartenant à la culture Nazca, représente un cueilleur de cacao. Aucune trace de fèves de cacao n’a été décelée dans les tombes préhistoriques du littoral péruvien. Tout comme aucune représentation de ce fruit sur des vases funèbres n’a été mise au jour. Ce qui vient démentir certaines affirmations et images dotant la côte péruvienne de plantations de cacaoyers. Il semble que les premiers occupants de cette contrée ne connurent pas le cacao… À la fin du XVIII^e siècle, Don George Juan et Don Antoine de Ulloa observaient à propos de la région de Jaén : « Le Pays est fertile en Denrées propres au climat. Il est rempli d’Arbres sauvages, parmi lesquels les Cacaoyers croissent & donnent du fruit en abondance, lequel égale en bonté le Cacao cultivé ; mais on n’en profite guère, vu qu’il s’en consomme très-peu dans le Pays ni aux environs ; & que de l’envoyer en Europe, les fraix du transport le feroient monter à un prix qui ne permettroit pas de le vendre. C’est pourquoi on le laisse à la discrétion des Singes & autres Animaux, ou se perdre sur les arbres. » Et de préciser plus avant : « la consommation de cette denrée étant peu considérable à Lima en comparaison des autres Villes des Indes. » (Voyage Historique de l’Amérique méridionale fait par ordre du roi d’Espagne.) Lors d’une expédition qu’il effectua dans les années 1820, pour « explorer ce prodigieux instrument de commerce et de civilisation » que constituait l’Amazone, un lieutenant de la marine royale anglaise, du nom de Maw, recensa les cultures pratiquées par les Péruviens sur les bords du fleuve Maragnon, et parmi celles-ci figure le cacao. Il observe que le cacao vient à l’état sauvage dans la province de Mainas, au pied des Andes, et qu’« il abonde surtout dans le voisinage de l’Ucayale ; le fruit en est, dit-on, plus gros qu’à Guayaquil » (2).

Le Ministère de l’Agriculture s’emploie à regrouper initiatives publiques et privées, à améliorer la qualité du cacao et à aider les associations de petits producteurs. L’APPCACAO (Associación Peruana de Productores de Cacao) réunit plus de 18 000 producteurs, répartis en vingt organisations, et concerne plus de 30 000 hectares (en 2011). Elle s’est fixé pour objectif d’attirer l’intérêt sur le travail des petits producteurs, de produire un cacao d’excellence, de maintenir une qualité constante et d’établir au Pérou une culture de consommation du bon chocolat. En 2010 s’est tenu à Lima le premier Salon du Chocolat sud-américain.

Les cacaos du Pérou

L’essor fulgurant des cacaos péruviens les classe désormais parmi les meilleurs cacaos du monde. Ils sont aromatiques, avec une note florale. le pérou est reconnu comme exportateur de cacao fin depuis 2005. Certains crus de la région du San Martin sont particulièrement réputés, tels Alto el Sol, Santa Rosa et Pathiza. L’Alto el Sol se caractérise par sa longueur en bouche, par sa saveur un peu fruitée (évoquant les fruits rouges) et acide.

Il convient, toutefois, de noter que, au milieu des années 1990, El Niño détruisit une partie des cacaoyers du Pérou. L’hybride CNN 51 (voir cacaoyer) fut alors introduit dans le pays, dont la productivité s’accompagne d’une médiocrité aromatique décriée par les amateurs de vrai chocolat.