Bolivie

L’introduction du cacao dans ce pays d’Amérique du Sud est récente. Certes, les missions franciscaines y créèrent des plantations de forastero au début du XX^e siècle. Mais c’est, après la réforme agraire de 1953, que la Corporation Bolivienne de développement lança un programme proposant le cacao comme principale culture de base pour l’établissement d’une production agricole dans la région amazonienne de l’Alto Beni, au nord-est du département de La Paz, qui comprend les Provinces de Sud-Yungas, de Caranavi et de Larecaja. Ce plan, qui bénéficia du soutien de l’USAID (Agence internationale de Développement) et de la BID (Banque Interaméricaine de Développement), consistait à la fois à attribuer 10 à 12 hectares de terre à toute famille d’origine aymara ou quechua quittant l’Altiplano et à procéder à une répartition des terres pour les autochtones de l’Alto Beni. Débuté en 1961, il s’avéra un échec.

En revanche, un mouvement migratoire spontané allait suivre, qui vit de nombreux paysans des hauts plateaux andins s’installer dans la zone tropicale de l’Alto Beni, où ils entreprirent de cultiver des cacaoyers. La station expérimentale de Sapecho, créée en 1964, fut chargée de leur fournir des plants de qualité, hybrides provenant de l’Université de West Indies (Trinidad et Tobago). La baisse du prix du marché les incitant à substituer au cacao des cultures plus rentables et le contexte devenant problématique, sept coopératives de base, spécialisées dans la cacaoculture, fondèrent, en 1977, le Centre Régional Agricole et Industriel des Coopératives, El Ceibo, chargé de regrouper les petits producteurs de cacao de la région et de supprimer le monopole des intermédiaires, le plus souvent spéculateurs et peu scrupuleux, dans la commercialisation du cacao. En 1983, cette organisation créa son propre secteur technique, couvrant assistance technique, formation et recherche. En 1985, elle commença à produire cacao en poudre et beurre de cacao dans son usine d’El Alto, près de la paz, à 4 000 mètres d’altitude. Puis, en 1987, elle choisit de vendre ses produits dans le cadre du commerce équitable ; 75 % de sa production est biologique. En 1994, El Ceibo lança un Programa de Implementaciones Agroecológicas y Forestales (PIAF, « Programme de Recherche Agro-écologique et Forestier »), afin de moderniser les pratiques culturales et d’orienter les planteurs vers un mode de production durable, en accord avec la nature.

Créée en 1997 afin d’encourager la récolte durable de cacao, de café et de noix du Brésil biologique en Bolivie, la Rainforest Exquisite Products SA (REPSA), qui privilégie la protection de l’environnement, est appuyée financièrement par l’organisme Verde Ventures et, depuis 2007, cette compagnie fait à El Ceibo une concurrence qui risque de le fragiliser — la REPSA fixe aux planteurs de l’Alto Beni un prix supérieur à celui accordé par la coopérative.

La production cacaoyère bolivienne est concentrée dans la partie septentrionale des départements de La Paz, Beni, Santa Cruz, Cochabamba et Pando. Les régions de La Paz et de Beni sont les hauts lieux de cette culture, avec 65,98 % de la surface totale cultivée pour la première et 25,54 % pour la seconde. Au niveau national, la surface totale cultivée est passée de 4 975 hectares en 2000 à 6 899 hectares en 2004. À lui seul, l’Alto Beni comptait en 2007, environ 4 790 hectares cultivés et 1 620 producteurs, pour une production estimée à 791,350 tonnes, dont 80 % étaient exportés en fèves et produits dérivés. Des chiffres auxquels El Ceibo participait pour 3071,32 hectares, 832 producteurs et 631,832 tonnes. Aujourd’hui, cet organisme coopératif regroupe quarante-neuf coopératives de planteurs de l’Alto Beni, soit 1 500 familles de planteurs. Il produit en grande partie du forastero et un peu de criollo. Le cacao certifié « équitable-biologique » est son principal produit d’exportation.Si l’usine d’El Alto fabriqua d’abord des chocolats destinés au marché local, riches en sucre, avec banane et raisins, elle lança, en 2008, une gamme d’articles répondant aux critères requis pour l’exportation. C’est l’un des centres de transformation les plus importants du pays ; elle exporte, principalement, aux Etats-Unis, au Japon, en Suède et en France.

Au début des années 2010, cinq usines, SucrePara ti, Taboada et Solur à Sucre, Rainforest et El Ceibo à La Paz, transformaient le cacao récolté dans le département amazonien du Beni et produisaient localement du chocolat.

Le « Cru Sauvage »

C’est la dénomination attribuée au cacao sauvage Criollo Amazonico de bolivie par la firme suisse fechlin, établie à schwyz. les cacaoyers sauvages poussent dans la province de Beni, sur des hauteurs émergeant des marécages, au sein de la forêt amazonienne, difficilement accessible. récolté à la saison des pluies (12 tonnes par an), essentiellement par des Indiens chimanes, le cacao doit être acheminé à cheval ou, le plus souvent, en pirogue, par voie fluviale, jusqu’aux embarcadères des bateaux à vapeur. au terme d’un long voyage sur l’Amazone et sur les routes des Andes, il est embarqué dans le port chilien d’Arica, au bord du Pacifique. Ce cacao se caractérise par ses petites fèves. Le chocolat confectionné à partir de celles-ci titre 68 % de cacao. Il résulte d’un conchage par friction longitudinale, qui permet à l’arôme intense du « cru sauvage » de se développer. Il existe en deux versions, que commente le chocolatier : un conchage de 48 heures « laisse encore apparaître l’origine sauvage avec l’agréable fraîcheur du citron et le fruité du pamplemousse. » ; avec un conchage de 60 heures « le caractère évolue vers l’harmonieuse saveur du cacao, l’acidité des fruits restant légèrement en retrait pour un goût plus long en bouche. »

En Suisse, la maison Baumann utilise ce cacao rare.