Aero

Il est intéressant de noter que des recherches furent effectuées au sein de l’université de Reading (Royaume-Uni), par la School of Food Biosciences (« École des Biosciences Alimentaires »), sous la direction du professeur Keshavan Niranjan et en collaboration avec le groupe Nestlé, qui portèrent sur les bulles provoquées par une inclusion de gaz, par injection sous pression positive, dans du chocolat liquide, notamment dans la barre Aero. Les chercheurs axèrent leurs travaux sur quatre types de chocolats « aérés » élaborés avec quatre gaz différents (dioxyde de carbone, azote, oxyde nitreux — le « gaz hilarant » — et argon), et ce en matière de distribution et taille des bulles, rétention de gaz (fraction de volume occupée par du gaz), propriétés sensorielles des chocolats. En 2005, la conclusion (2) révéla que les échantillons produits à à partir d’argon et d’azote contiennent une fraction de gaz plus faible et des bulles plus petites que ceux résultant de l’introduction de dioxyde de carbone et d’oxyde nitreux. Qui plus est, ils sont perçus comme moins aérés et présentent une intensité gustative plus élevée. En revanche, les échantillons obtenus à partir de dioxyde de carbone et d’oxyde nitreux, qui comportent les plus grosses bulles, sont de saveur plus cacaotée et plus crémeuse. Ce qui tend à prouver que la propriété sensorielle du chocolat varie suivant la taille et le volume des bulles incluses. Le professeur Keshavan Niranjan ajouta même que le rôle des bulles en matière de texture et de sensation en bouche — sans apport de calories — mériterait d’être mieux considéré par le domaine alimentaire qu’il ne l’est jusqu’à ce jour.