Mexique

Je voudrais vous envoyer un chaudron plein d’un chocolat épais et bien battu, fait au véritable cacao de Soconosco,

et rehaussé de malicieuse vanille, avec, flottant à la surface, une felouque tissée de gâteaux de Vercelli,

pavée de biscuits de Novara ou de Chieri, aux murs incrustés de mosaïques en bonbons de Mondovi.

Lettera del cav. Benvenuto Robbio Conte di S. Rafaele al padre Giovambatista Roberti, XVIII^e siècle

D’après l’étude de John F. Bergmann (1969), sur la distribution de la culture cacaoyère dans l’Amérique préhispanique, le cacao était cultivé à la fois sur le versant Pacifique et sur le littoral du golfe. « Le long du versant Pacifique, au sud-ouest du pays, sa culture par les fermiers pré-colombiens était largement répandue, bien qu’elle ne fût pas intensive dans la plupart des endroits. Dans cette région, la production de cacao constituait essentiellement un complément au cultures vivrières, quelques arbres se dressaient près des lieux d’habitation. Il se peut que le cacao le plus septentrional ait été planté dans la vallée du rio Ameca, le long de la frontière entre le Jalisco et le Nayarit. Au Sud, le cacao était particulièrement concentré dans la vallée de Colima. Cependant, dans toute la zone Pacifique, le cacao était avant tout d’un usage local. » (TDA) Sur le littoral Atlantique, « le cacao le plus au nord se trouvait dans l’état de Veracruz, près de Tuxpan et de Papantla. La culture du cacao était courante dans les provinces autochtones de Quauhtochco (Huatusco), Cuetlaxtlán et Tochtepec. Dans la province de Tabasco, le district de Chontalpa présentait, au regard de sa petite surface, une forte productivité. Chontalpa approvisionnait en cacao les hautes terres mexicaines. » (TDA) Mais c’était là un commerce, car le Tabasco n’était pas politiquement soumis aux populations des hautes terres et, de ce fait, à la différence de la plupart des régions voisines, n’avait pas de tribut à verser. Quant à la province de Soconusco, à l’extrême sud-ouest de l’état du Chiapas de l’actuel Mexique, elle appartint, à l’époque coloniale, à la capitainerie générale du Guatemala. Sa production de cacao était très importante ; selon le Codex Mendoza, elle expédiait, chaque année, un tribut de 400 charges à la vallée de Mexico. Cependant, les siècles allaient peu à peu effacer ces implantations cacaoyères…

Au début du XIX^e siècle, Alexandre de Humboldt déplorait d’y voir cette culture presque totalement négligée. « À peine trouve-t-on quelques pieds de cet arbre dans les environs de Golima et sur les rives du Guasacualco. Les plantations de cacaoyers, dans la province de Tabasco, sont peu considérables, et le Mexique tire tout le cacao qui est nécessaire à sa consommation, du royaume de Guatimala, de Maracaïbo, de Caracas et de Guayaquil », note-t-il dans son Essai politique sur le royaume de la Nouvelle-Espagne (1811). À la fin de ce même siècle, Arthur Mangin (Les Plantes Utiles, 1886) observait : « Les conquérants du Mexique, dominés par la soif de l’or et presque exclusivement occupés d’arracher au sol ses trésors métalliques, négligèrent les ressources que leur offrait, dans ce fertile pays, le règne végétal. La culture du Cacaoyer perdit donc beaucoup de son activité. Depuis que le Mexique s’est constitué en république indépendante, les dissensions civiles qui l’ont sans cesse agité ont maintenu son agriculture et son commerce dans une situation peu prospère ; en sorte qu’aujourd’hui ce pays est très loin de suffire à sa propre consommation, et qu’on y trouve à peine ça et là quelques plants de Cacaoyers bien entretenus. » À cette époque, le cacaoyer était cultivé, d’après Henry Jumelle, dans les États de Chiapas, Colima (district d’Alvarez), Guerrero (districts d’Aldama et d’Allende), Miehoacan (district d’Apatzingan), Oaxaca (districts de Choapan, de Juchitan, de Juquila et de Pochutla), Puebla (district de Chiautla), Tabasco, Vera-Cruz (districts de Cosamaloapan et de Minatitlan), ainsi que le territoire de Tepic (Compostela et Tepic). Le cacao était le plus prospère dans les États de Chiapas et de Tabasco. Au tout début des années 1900, le Tabasco comptait cent vingt-quatre plantations, et le Chiapas, cent-quinze. Toutefois, la récolte restait inférieure à ce qu’elle aurait dû être, cette situation s’expliquant, semble-t-il, par le manque de main-d’œuvre. Le cacao Soconusco, produit dans le canton de Soconusco (État de Chiapas), était très recherché dans le monde entier — il était autrefois nommé cacao real (« cacao royal »), car réservé au roi d’Espagne. Le docteur Georges Pennetier, qui le décrit pourvu de « fèves très grosses, allongées, fortement convexes », d’une coque « peu adhérente, mince, grisâtre », d’une chair « brun clair ou rougeâtre » et d’une saveur « suave, quoique faible », ajoute : « Cette sorte est excellente, mais la production est presque entièrement consommée au Mexique, et il en vient relativement peu en Europe. » (Leçons sur les matières premières organiques, 1881.) (2)

Un siècle plus tard, l’état du Tabasco produit quelque 70 % du cacao mexicain, le complément étant assuré par les états de Chiapas (29 %), d’Oaxaca et de Guerrero (1 %). Jusqu’en 2004, la production annuelle était en moyenne de 41 000 tonnes pour une superficie cultivée de 90 000 hectares. Mais, en raison de la multitude de sous-variétés résultant d’hybridations, le cacao mexicain ne jouissait plus de l’image de haute qualité qui l’avait caractérisé de par le passé. La régression de la production depuis le milieu des années 2000 tient surtout aux dégâts commis par la moniliose des cabosses. Après les inondations de 2007 dans la région de Chontalpa (État de Tabasco), productrice d’un criollo réputé, cette maladie se propagea, et les plantations furent laissées à l’abandon. Certaines parcelles furent converties en pâtures ou en cultures annuelles. Pour réparer ce désastre, en 2012, un projet de régénération du peuplement cacaoyer, sur dix ans, fut lancé par le secrétariat mexicain à l’Agriculture, avec le soutien financier de l’Américain Hershey et de la filiale locale du négociant suisse Ecom Agroindustrial, cinquième entreprise mondiale du commerce du cacao. Ce programme, qui devrait toucher plus de 1 000 planteurs et réhabiliter environ 1 000 hectares, vise à quadrupler les revenus des producteurs et à contribuer à la production mondiale de cacao certifié équitable. Par ailleurs, la politique du gouvernement mexicain s’oriente vers une relance de la production cacaoyère et l’établissement d’une industrie de transformation pour une partie de la producttion. Enfin, en 2013, le groupe Barry-Callebaut inaugura l’agrandissement de l’usine de Toluca (État de Mexico), qu’elle avait acquise en 2011 de la firme Chocolates Turin (voir ci-dessous, le chocolat mexicain). Avec une capacité de production annuelle d’environ 65 000 tonnes, ce site assure au groupe une postion de leader sur le marché industriel du chocolat au Mexique.

Évoquant le Mexique, on ne saurait omettre de mentionner une superbe fresque murale réalisée en 1950 par le célèbre peintre mexicain Diego Rivera (1886-1957) et décorant le Palacio Nacional de Mexico, dont le construction fut entreprise en 1522 et qui abrite aujourd’hui le pouvoir exécutif fédéral : y est figurée la récolte des cabosses, avec, à l’arrière-plan, le travail des fèves sur la pierre. Au-dessous de cette peinture, haute en couleurs, une grisaille est consacrée à l’emploi des fèves de cacao comme monnaie.

[1] Parmi les fresques de l’espace Diego Rivera, inauguré à Lyon (Rhône) en 2007 pour commémorer le cinquantenaire de la mort du peintre et réalisé par le collectif Cité Création, figurent des évocations des civilisations préhispaniques, du Popol Vuh, de la conquête espagnole, avec l’arrivée d’Hernán Cortés, etc. On y voit, sur un panneau intitulé « Civilisation totonaque », un Potcheca (un commerçant), à El Tajin (état de Véracruz), échangeant des marchandises contre les fruits et le cacao du roi.

Le cacao du Mexique

La force caractéristique du cacao mexicain tient la faible fermentation que subissent les fèves. Il est amer, légèrement acidulé. Ses parfums révèlent une note de réglisse.

Au sud du pays, en lisière du Guatemala, la province du Xoconuzco (ou Soconusco), haut lieu des cacaoyères mexicaines, qui pratiquerait cette culture depuis le ii^e millénaire av. j.-c., abrite un grand cru, aux cabosses rouge vif. D’après Schumann, le très estimé cacao de Soconusco proviendrait surtout du Theobroma angustifolium (voir cacaoyer). Alors que d’après Carl Mohr et Simmonds, il descendrait du Theobroma ovatifolium Sess et Moç. (D. C.), qui est sauvage au Mexique. Le Soconusco, considéré comme l’un des meilleurs crus au monde, développe environ onze parfums en bouche.

Le chocolat mexicain

Très marqué en Amérique latine, le goût des sucreries — des dulces, comme on les nomme en espagnol — a suivi de peu l’introduction du sucre dans ces contrées. Du morceau de canne à sucre que l’on mâchonne patiemment aux friandises que vendent d’innombrables marchands ambulants ou que l’on trouve sur les marchés, la gourmandise est sans cesse sollicitée. Le Mexique, où Hernan Cortès fut le premier à établir des plantations et des moulins à sucre, près de Cuernavaca, en est le plus bel exemple. Un voyageur anglais, John Chilton, qui séjourna dans ce pays au cours de la seconde moitié du xvi^e siècle, en fit, d’ailleurs, la remarque : « Il y a là-bas grande abondance de sucre et ils en font diverses conserves excellents qu’ils envoient au Pérou où elles se vendent, car on n’en fait aucune dans ce dernier pays. »

Aujourd’hui, des multinationales étrangères (Nestlé, Ferrero, Hershey’s, Effem) contrôlent 60 % du marché mexicain. Les grands chocolatiers mexicains appartiennent à l’ASCHOCO, A. C. (Asociacion Nacional de Fabricantes de Chocolates, Dulces y Similares A. C.), association chargée de défendre leurs intérêts et de promouvoir les produits de leur secteur. Les Chocolates Turin et le Grupo Bimbo SAB de CV viennent en tête des chocolateries locales. Barry Callebaut signa, en 2011, un accord de sous-traitance à long terme avec le groupe Chocolates Turin, créé en 1928 et établi à Mexico, au terme duquel il devait couvrir la totalité des besoins de la firme mexicaine en chocolat liquide. En retour, Turin devint le distributeur exclusif au Mexique des marques Cacao Barry, Callebaut et Sicao, notamment. Enfin, les deux parties convinrent de développer conjointement des produits à base de chocolat pour le marché local et d’ouvrir ensemble la première Chocolate Academy du Mexique. Dans le cadre de cette transaction, Barry Callebaut acquit, une installation de production de Turin sise près du complexe chocolatier de Turin, à Toluca, au sud-ouest de Mexico. Quant au Grupo Bimbo, qui occupe une place prédominante au sein de l’industrie agroalimentaire mexicaine, avec plus de 7 000 articles, plus de 100 marques et 155 usines, il est l’un des plus grands groupes mondiaux de la boulangerie et est présent dans dix-huit pays. En 2012, Barry Callebaut conclut également un accord de sous-traitance à long terme avec ce groupe, s’engageant à lui fournir, chaque année, depuis ses usines de Toluca et de Monterrey (État du Nuevo León) — inaugurée en 2009 —, jusqu’à 32 000 tonnes de produits produits en chocolat pour son marché domestique.

Un des hauts lieux du chocolat demeure Oaxaca, et cela de longue date — des résidus de chocolat ont été décelés dans des poteries olmèques. De nombreuses chocolateries produisent un chocolat aromatisé comme on l’aime dans la région. Des pastilles (4-5 cm de diamètre), dissoutes dans de l’eau chaude, selon la coutume locale, donnent un petit déjeuner roboratif, que l’on rehausse de cannelle, voire de piment. Une pâte épicée au chocolat, du nom de mole, est proposée sur le marché, spécialité souvent utilisée en cuisine (voir gastronomie) et qui se décline en mole rojo, mole coloradito, mole negro. Le chocolat mexicain à cuire est doux, parfumé à l’essence d’amandes ou à la cannelle.

Un chocolat solaire organique

Au début des années 2000, un Canadien, Michael Sacco, eut l’idée de développer dans les deux états du sud, Oaxaca et Chiapas, une technique de concentrateur solaire (Hélios), mise au point à Ottawa et rebaptisée Fuego Solar au Mexique. En 2004 fut créée la coopérative ChocoSol dont le siège est à Toronto (Ontario) et qui repose sur un partenariat entre les planteurs mexicains et les technologistes canadiens. Fondée sur le modèle équitable, elle aide les producteurs à diversifier leur production et à élaborer leurs produits. Le cacao récolté dans la forêt de Lacondon au Chiapas et sur les hauteurs d’Oaxaca est torréfié à l’aide d’un réflecteur solaire au Canada. ChocoSol produit environ 260 kg de chocolat solaire organique par an. « La saison de torréfaction s’étend sur 8 à 9 mois pendant l’année. Le chocolat solaire organique de Chocosol ainsi que la Tejate, une boisson traditionnelle au cacao, sont vendus au marché de la ville d’Oaxaca. », apprend-on Solar Food Processing publié par ISES (International Solar Energy Society)