Le « cacao fin »
La dénomination cacao fin (fine ou flavour) s’applique au « cacao dont la saveur et la couleur sont réputées exceptionnelles » (Accord international sur le cacao, 2010) [1]. Est concerné le cacao produit dans les pays suivants : Costa Rica, Dominique, Équateur, Grenade, Indonésie, Jamaïque, Madagascar, Panama, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Sainte-Lucie, Saint-Vincent et les Grenadines, Samoa, Saõ Tomé et Principe, Sri Lanka, Surinam, Trinidad-et-Tobago, Venezuela. Les uns exportent exclusivement du cacao fin, les autres en partie seulement — Costa Rica, Papouasie-Nouvelle-Guinée, Saõ Tomé et Principe.
Au début du XXe siècle, le cacao fin constituait 40 à 50 % de la production mondiale de cacao — Equateur, Trinidad-et-Tobago en étaient les principaux producteurs. aujourd’hui, il ne concerne que deux cultivars, dont le criollo, et ne représente plus qu’environ 5 % de la production mondiale. Les seules régions latino-américaines et la Caraïbe fournissent 80 % de la production mondiale de cacao « fin ou arôme ».
(1) Conférence des Nations Unies sur le cacao, Genève, 2010.
(2) Source : Anecacao.
Les principaux acheteurs de cacaos fins sont la France, l’Allemagne, la Suisse, le Royaume-Uni, le Japon et les Etats-Unis. La France, exigeante en matière de chocolat de qualité à haute teneur en cacao, porte un intérêt grandissant aux cacaos fins. L’Allemagne s’en procure presque exclusivement en Equateur, ce qui représente 3 à 4 % de ses importations de cacao. En Suisse, grandes et petites chocolateries emploient une grande part de cacaos fins dans leur fabrication. L’entreprise Migros en est, semble-t-il, le plus grosse consommatrice, alors que la firme Jacobs-Suchard tend à en éliminer l’utilisation. En revanche, Nestlé y a de plus en plus recours, ses principaux interlocuteurs étant la Jamaïque, la Papouasie-Nouvelle Guinée et l’Equateur. A la différence des autres marchés européens, le Royaume-Uni importe des cacaos fins pour ses grandes chocolateries industrielles ; la Jamaïque est son principal fournisseur. Le Japon consacre plus de 12 % de ses importations de cacao aux cacaos fins ; il s’approvisionne dans divers pays, à l’exception de l’Equateur. Aux Etats-Unis, les cacaos fins entrent dans la confection des chocolats de qualité. Quelque 14 % des importations de ce pays sont constitués de ce type de cacao, principalement en provenance de l’Equateur — le cacao équatorien acheté correspond à au type ASE, de moindre qualité, caractérisé par une fermentation insuffisante et une haute teneur en matières étrangères, et auquel certains négociants refusent même la qualification de « cacao fin » (2).