Guadeloupe

Devenue colonie française en 1635, occupée par les Anglais de 1759 à 1763, puis restituée à la France, cette île des Antilles se lança dans l’exportation massive de cacao en 1775 lorsqu’elle obtint son autonomie vis-à-vis de la Martinique. Sous l’administration du gouverneur du Robert Giraud du Poyet (1727-1734), le cacao, associé au café (cacao et café poussent sur les mêmes terroirs), gagna du terrain. Les terres de Pointe-Noire, de Gourbeyre, des Trois-Rivières et de Capesterre lui convenaient particulièrement. De 3 650 « arbres à cacau » dénombrés en 1720, les plantations comptèrent 450 000 arbres trois décennies plus tard. Elles couvraient 190 hectares en 1781, 178 ha en 1790, 69 ha (sur les 32 437 hectares de terre cultivés) en 1818. Grâce aux primes accordées aux cultures secondaires, cette culture devint importante au xix^e siècle. Les principales plantations étaient localisées au sud et à l’ouest de l’île. Toutefois, elle ne profita qu’aux plus grosses exploitations. Entre 1900 et 1927, les exportations annuelles atteignirent en moyenne entre 1 000 et 2 000 tonnes, avec 1 930 tonnes en 1919. Mais le cyclone de 1928, qui détruisit les plantations de café et de cacao, la baisse des prix provoquée par l’essor des plantations africaines et américaines, ainsi que la maladie balai de sorcière rendirent le cacao moins attractif pour les planteurs. En dépit de tentatives pour préserver la cacaoculture — notamment, le maintien de la surtaxe sur les importations de cacao en provenance du Brésil —, les exportations chutèrent (68 t en 1949), puis, après un rebond (200 t en 1953), continua à régresser. Le cacao cessa d’être une culture commerciale en 1968. Deux petites chocolateries, dont la chocolaterie Saint-Charles de Gourbeyre, cessèrent alors leur activité.

Aujourd’hui, une infime production (4-5 t par an) est assurée par les Guadeloupéens et presque uniquement destinée à la consommation locale. En 2000, 6 hectares de cacao ont été plantés de criollo. Les insulaires utilisent surtout le cacao pour la confection du populaire chocolat chaud, qu’ils préparent avec le bâton kako.
 Bâton de cacao amer, le bâton kako s’achète sur les marchés. Sa fabrication reste traditionnelle. Les fèves, séchées, sont torréfiées pendant une quinzaine de minutes, puis décortiquées à la main, avant d’être broyées au mortier, ou dans un moulin à main, jusqu’à obtention d’une pâte grasse. Laquelle est ensuite roulée à la main en forme de bâton. Celui-ci est enfin séché à l’air libre. Râpé, mêlé à de l’eau, du sucre et des épices, il donne l’onctueux breuvage, parfois épaissi avec de la fécule de maïs ou du toloman (racine dont on extrait une farine). Certains utilisent du lait plutôt que de l’eau, d’autres du lait concentré sucré ou non, d’autres encore de la pâte d’arachide.

La production de la Guadeloupe a connu une décroissance constante au cours des cinquante dernières années, jusqu’à disparaître des statistiques : 100 t (1960-1961), 150 t (1964-1965), 100 t (1970-1971), 78 t (1974-1975), 5 t (1980-1981), 5 t (1984-1985), 5 t (1990-1991), — t (2000-2001).