Petits fours et biscuits

 

Petits champignons aux amandes

(recette de Noël)

 

210 g de la farine, 180 g de beurre, 90 g de sucre glace, 180 g d’amandes en poudre, 3 cuillerées à soupe de rhum, 150 g de chocolat noir de couverture.

 

Verser la farine dans un saladier. Y creuser une fontaine. Y déposer le beurre (en morceaux), le sucre glace et la poudre d’amandes. Bien mélanger le tout à la spatule. Incorporer ensuite le rhum. Laisser la pâte obtenue reposer au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.

                  Abaisser la pâte sur 0,2 cm d’épaisseur. Y découper des champignons à l’emporte-pièce. Les placer sur une feuille de papier sulfurisé. Les faire cuire au four (th. 5 / 150 °C) pendant 15 minutes environ.

                    Laisser refroidir les champignons avant d’en tremper les têtes dans le chocolat de couverture fondu.

Petites cloches

(recette de Pâques)

 

210 g de farine, 120 g de beurre, 60 g de sucre glace, 60 g de noix en poudre, 150 g de chocolat noir de couverture.

Pour la crème : 100 g de beurre, 80 g de sucre glace, 1 cuillère à café de cacao.

 

Verser la farine dans un saladier. Y creuser une fontaine. Y déposer le beurre (en morceaux), le sucre glace et la poudre de noix. Bien mélanger le tout à la spatule. Laisser la pâte obtenue reposer au réfrigérateur pendant une vingtaine de minutes.

Travailler le beurre en pommade, le sucre glace et le cacao jusqu’à obtention d’une crème.

Abaisser la pâte sur 0,2 cm d’épaisseur. Y découper des cloches à l’emporte-pièce. Les placer sur une feuille de papier sulfurisé. Les faire cuire au four (th. 5 / 160 °C) pendant 15 minutes environ.

Laisser refroidir les cloches avant de les coller deux par deux avec de la crème. Les tremper ensuite dans le chocolat de couverture fondu pour les en enrober.

Baisers de dame

 

330 g de farine, 325 g de sucre en poudre, 300 g de noisettes en poudre, 330 g de beurre, le zeste d’un citron (non traité) râpé, 1 demi-cuillerée à café de vanille en poudre, 200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins).

 

Dans un saladier, mélanger 300 g de farine avec 300 g de sucre et les noisettes en poudre. Incorporer 300 g de beurre (ramolli), en noisettes, puis le zeste de citron et la vanille. Bien travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte homogène. La façonner en boule et la laisser reposer, à couvert, au frais pendant 12 heures.

            Diviser la pâte en petites boules, de la taille d’une noix. Les aplatir légèrement. Les déposer sur une plaque beurrée et farinée. Les faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 15 minutes environ — elles doivent être bien dorées. Les laisser ensuite tiédir.

              Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre, avec une cuillerée à soupe d’eau, au bain-marie. Coller les biscuits, deux par deux, avec un peu de chocolat fondu tiède. Les laisser refroidir.

               Ces gâteaux se conservent bien dans une boîte en fer.

Biarritz

 

Pour 24 pièces environ.

200 g d’amandes en poudre, 200 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à café de vanille en poudre, 5 blancs d’œufs, 20 g de beurre, 20 g de farine, 200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins).

 

Dans une terrine, bien mélanger les amandes, le sucre et la vanille. Incorporer 3 blancs d’œufs. Travailler le tout pendant une dizaine de minutes. Puis ajouter les blancs d’œufs restants. Mélanger.

         Dresser la pâte en petits disques de 5 cm de diamètre sur une plaque beurrée et farinée. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 6 minutes environ. Les laisser ensuite refroidir.

         Brisez le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. En enduire une des faces de chaque biscuit. Laissez refroidir.

Brownies

 

Pour 4 personnes.

200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao, 140 g de beurre, 180 g de sucre en poudre, 1 demi-cuillerée à café de vanille en poudre, 4 œufs, 120 g de pignons de pin, 100 g de farine, sucre glace.

 

Briser le chocolat en morceaux, puis le faire ramollir au bain-marie — il ne doit pas être fondu.

          Dans une terrine, travailler 120 g de beurre avec le sucre en poudre jusqu’à ce qu’il fasse ruban. Ajouterla vanille, puis les œufs, l’un après l’autre. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Lui incorporer alors successivement le chocolat ramolli, les pignons de pin et 80 g de farine.

         Verser la pâte dans un moule à brownies rectangulaire, beurré et fariné. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C°) pendant une vingtaine de minutes. Une fois cuit, découper le gâteau en portions individuelles. Saupoudrer celles-ci de sucre glace avant de les servir.

Cigares au chocolat

 

Pour 8 pièces.

4 œufs, 40 g de farine, 350 g de sucre en poudre, 50 g d’amandes en poudre, 150 g de beurre, 250 g de cacao en poudre, sel fin.

 

Séparer les blancs d’œufs des jaunes, de 3 œufs.

                 Dans une terrine, bien mélanger la farine tamisée, 250 g de sucre et la poudre d’amandes. Ajouter les blancs d’œufs (non battus) et une pincée de sel. Travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

                   Diviser la pâte en petits tas, qu’on dépose sur une plaque beurrée, en veillant à les espacer. Les faire cuire au four (th. 7 / 200 °C°) pendant 10 minutes environ. Dès qu’ils sont colorés, les rouler en cigares sur un bâtonnet (ou le manche d’une cuillère en bois). Les laisser refroidir.

                Confectionner une « crème » : mélanger l’œuf restant avec le reste de sucre, 120 g de beurre, et le cacao. Travailler vivement jusqu’à obtention d’une pâte ferme et lisse.

                   Fourrer chaque cigare avec cette crème, à l’aide d’une poche à douille.

Financiers au chocolat

 

190 g de sucre en poudre, 250 g d’amandes en poudre, 200 g de blancs d’œufs, 200 g de beurre, 100 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins).

 

Dans une terrine, bien mélanger le sucre et la poudre d’amandes.

        Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Laisser reposer pendant 12 heures au moins.

        Le lendemain, ajouter le beurre (fondu) et bien mélanger. Puis ajouter le chocolat fondu. Travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène.

       Garnir des petits moules (ronds, à financiers, etc.), beurrés et farinés, avec la pâte. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 20 à 25 minutes environ.

Madeleines au chocolat

 

Pour 20 madeleines environ.

125 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 3 œufs, 120 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 120 g de farine, 1 cuillerée à café de levure chimique.

 

Râper le chocolat. Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

          Travailler 100 g de beurre en crème au bain-marie. Incorporer successivement le sucre, 100 g de farine, les jaunes d’œufs et le chocolat.

          Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement au mélange précédent. Ajouterla levure.

         Garnir avec cet appareil des moules à madeleines, beurrés et farinés. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 20 minutes environ.

Petites meringues au cacao

 

Pour 24 meringues environ.

4 blancs d’œufs, 250 g de sucre glace (ou, à défaut, de sucre en poudre), 2 cuillerées à soupe de cacao en poudre, 20 g de beurre, 30 g de farine.

 

Déposer les blancs d’œufs et le sucre dans un saladier. Placer le récipient au bain-marie chaud. Fouetter jusqu’à obtention d’une neige ferme qui forme des pointes au bout du fouet.

             Retirer alors le saladier du feu, et continuer de fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporer ensuite le cacao en poudre à la  meringue.

              Beurrer et fariner la plaque du four. Dresser la meringue en petits tas espacés, façonnés avec une petite cuillère ou, mieux, avec une poche à douille. Faire cuire au four (130 °C / th. 3-4) pendant 1 heure au moins.

 

Les meringues ne doivent pas se colorer au fourElles sont parfaites lorsqu’elles sont moelleuses à l’intérieur et sèches à l’extérieur.

Petits pains d’épices aux noisettes et à l’orange, parfum de cacao

 

Pour 6 à 8 personnes.

250 g de beurre, 200 g de miel liquide (acacia, par ex.), 2 œufs, 2 cuillerées à soupe de cacao en poudre, 100 g de zeste d’orange confit (taillé en dés), 100 g de noisettes en poudre, 2 pincées de cannelle en poudre, 2 pincées de girofle en poudre, 50 g de raisins de Corinthe, 1 cuillerée à café de bicarbonate de soude, 500 g de farine de froment, 2 œufs, 60 g de sucre glace, 1 blanc d’œuf, sel fin.

 

Dans une terrine, mélanger le beurre, le miel, les œufs et 1 pincée de sel. Ajouter ensuite le cacao en poudre, le zeste d’orange, les noisettes en poudre, la cannelle, la girofle et les raisins secs. Bien mélanger le tout. Incorporer enfin la farine tamisée et travailler jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse. Laisser celle-ci reposer pendant 20 minutes.

          Abaisser la pâte au rouleau sur 2,5 cm d’épaisseur. Y découper des formes selon votre choix, à l’aide d’un emporte-pièce. Les badigeonner à l’œuf. Les faire cuire au four à (150 °C / th. 4) pendant 1 heure et demie. Les laisser ensuite refroidir.

           Mélanger le sucre glace et le blanc d’œuf. Décorer les pains d’épices avec ce glaçage.

Pavés au chocolat

 

Pour 30 pièces.

40 g de farine, 100 g de sucre cristallisé, 6 œufs, 200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 270 g de beurre.

 

Dans une jatte, bien mélanger la farine tamisée, le sucre et les œufs.

             Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec 250 g de beurre.

           Mélanger ensuite les deux préparations. Verser la pâte obtenue sur la plaque du four beurrée. Faire cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 30 minutes environ.

             Démouler ce biscuit tiède et le découper en cubes.

Tartelettes lyonnaises

 

Pour 12 pièces.

250 g de pâte sucrée, 100 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 300 g de purée de marrons cuite au lait et vanillée, 50 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, fondant au chocolat.

 

Avec la pâte sucrée, foncer 12 moules à tartelettes. Les piquer avec les dents d’une fourchette. Les faire cuire à cru.

                 Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre, avec 1 cuillerée à soupe d’eau.

             Incorporer à la purée de marrons le beurre (ramolli), le chocolat (fondu) et le sucre en poudre. Bien mélanger le tout jusqu’à obtention d’une crème.

                Garnir les fonds de tartelettes avec cette crème — la garniture doit former un dôme. Laisser les tartelettes reposer au frais pendant 2 à 3 heures, de façon que la crème durcisse. Les glacer ensuite avec un fondant au chocolat.

Muffins au chocolat

 

50 g de sucre en poudre, 70 g de beurre, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 2 tasses de lait, 1 demi-cuillerée à café de vanille en poudre, 150 g de chocolat noir à forte teneur en cacao(70 % au moins), 2 blancs d’œufs, 20 g de noisettes hachées, sel fin.

 

Travailler le sucre et 50 g de beurre jusqu’à ce que le mélange fasse ruban. Ajouter la farine et la levure mélangées, puis le lait, la vanille et une pincée de sel. Bien mélangez bien le tout, jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse.

           Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte.

           Faire fondre le chocolat noir dans une casserole, avec un peu d’eau. Ajouter ensuite le chocolat fondu à la pâte.

        Verser la pâte obtenue dans des moules à muffins beurrés. Saupoudrer de noisettes. Faire cuire au four (200 °C / th. 7) pendant 25 minutes.

Carrés truffés

 

100 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 115 g de beurre, 2 œufs, 250 g de sucre en poudre, 1 cuillerée à soupe d’extrait de café, 100 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique, 120 g de noisettes en poudre.

 

Briser le chocolat en petits morceaux, puis le faire fondre au bain-marie, avec 100 g de beurre.

                   Battre les œufs avec le sucre en poudre jusqu’à obtention d’un mélange blanc et mousseux. Ajouter alors l’extrait de café, la farine tamisée et la levure. Travailler le tout de façon à obtenir une pâte lisse et homogène.

                      Incorporer le mélange chocolat-beurre à cette pâte. Ajouter enfin les noisettes en poudre. Bien mélanger.

                     Verser la pâte dans un moule à pâtisserie carré (ou rectangulaire), préalablement beurré. Faire cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 35 à 40 minutes. Le biscuit doit être moelleux à l’intérieur.

                       Le démouler sur un marbre et y découper des carrés. Laisser refroidir sur un plat de service.

 

On peut également les saupoudrer de sucre glace.

Brüns

 

Pour 6 personnes.

375 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 500 g d’amandes en poudre, 500 g de sucre en poudre, 180 g de farine, girofle en poudre, 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre, 7 blancs d’œufs, 20 g de beurre.

 

Râper le chocolat.

            Bien mélanger les amandes et le sucre en poudre. Ajouter le chocolat et 150 g de farine tamisée, ainsi que 3 pincées de girofle et la cannelle. Mélanger à nouveau.

            Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à l’appareil. Laisser la pâte obtenue reposer, à couvert, pendant 1 heure et demie.

              Abaisser la pâte sur 0,7 cm d’épaisseur. Y découper des formes diverses (étoile, cœur, losange, croissant, sapin, etc.). Les déposer sur une plaque beurrée et farinée. Les laisser reposer pendant quelques heures. Les faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant une trentaine de minutes.

Sénégalais

 

Pour une quarantaine de pièces.

120 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 190 g de noix de coco en poudre, 90 g d’amandes en poudre, 225 g de sucre en poudre, 6 blancs d’œufs, 20 g de beurre, 20 g de farine.

 

Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie avec 1 cuillerée à soupe d’eau.

           Dans une terrine, bien mélanger la noix de coco, les amandes et le sucre.

        Battre les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement au précédent mélange. Ajouter ensuite le chocolat fondu.

          Dresser la pâte obtenue en petits tas pyramidaux, espacés, sur une plaque beurrée et farinée. Faire cuire au four (th. 4-5 / 150 °C) pendant 15 minutes

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