Masson

(France)

 

Cette chocolaterie fut créée au début du XIXsiècle à Paris, rue de Richelieu, par M. Masson. Elle eut aussi des implantations au 91 rue de Rivoli et au 8 rue du Louvre, sans oublier une succursale sise au 9 boulevard de la Madeleine.

Nous avons peu d’informations sur cette fabrique, qui, déjà dans les années 1830, était brevetée de la reine des Belges. À peine sait-on que son fondateur inventa une machine à broyer le cacao, qu'il utilisa à partir de 1818, qui fut remarquée aux expositions de Paris de 1823 et 1827 et dont le système devait se généraliser. D'après la Notice des produits de l'Industrie Française (exposition de 1834, Paris, Éverat, 1834), « cette machine consiste en trois rouleaux côniques mis ensemble en mouvement sur la surface d'une table circulaire en marbre de quatre pieds de diamètre. Ces rouleaux, en appuyant sur l'objet à broyer avec une pression de cinq cents kilogrammes, opèrent une trituration parfaite. » Plus de deux décennies plus tard, en 1859, un numéro du journal L’Illustration comporte une gravure pleine page montrant la fabrication du chocolat dans cette entreprise. Cette année-là, ses dirigeants Delafontaine et Dettwiller commirent une intéressante étude sur Le Chocolat, qui donnent des informations sur le « Chocolat Mexicain » qu’elle fabriquait et dont le souvenir a traversé le temps grâce à la publicité. « Le chocolat mangé en bonbons doit être […] si finement et si soigneusement fabriqué qu’un très-petit nombre de chocolatiers ont seuls cherché à produire pour la confiserie, et nous regardons la réputation que dès son origine la maison Masson a su acquérir pour ses chocolats fins et ses bonbons comme un de ses titres les plus précieux. Nous avons toujours cherché à la faire progresser dans la Voie qui lui fut tracée il y a près de cinquante ans par son habile fondateur, certains que la meilleure des conditions pour produire du bon chocolat ordinaire c’est d’avoir un outillage destiné à triturer les pâtes fines et des ouvriers habitués à triturer les chocolats de luxe. Le chocolat mexicain, même ordinaire, est plus homogène, plus moelleux, plus fondant que n’étaient ayant lui les pâtes réputées les plus fines ; pétri en bonbons, il donne des produits d’une suprême délicatesse […]. », nous apprennent-ils sur la production de la firme. Et de préciser : « après avoir donné à nos chocolats de santé et à nos chocolats vanillés toute la perfection possible, nous avons voulu faire faire un dernier pas au progrès en acquérant de St. Borel et Kœhler les procédés brevetés pour la fabrication du chocolat mexicain. Ce chocolat est tellement supérieur à tous ceux qui, contenant les mêmes matières premières, sont fabriqués par les procédés ordinaires, que les chocolatiers les plus émérites avouent eux-mêmes ne pas pouvoir s’expliquer comment nous obtenons un si heureux résultat. On ne se rend bien compte des qualités fondantes, moelleuses, aromatiques, rafraîchissantes, toniques et substantielles, que nous avons dit être les caractères d’un bon chocolat, qu’en dégustant une de ses tablettes ; seul il possède cette homogénéité complète, cette finesse de pâte, de parfum et de couleur, qui guident le choix du connaisseur. Aussi le considérons-nous, avec la commission de l’Exposition qui lui décerna la médaille de 1ère classe, comme le prototype des chocolats les meilleurs et les plus fins ; […] nous en avons fait la base des déjeuners les plus légers et les plus nutritifs, de nos bonbons les plus agréablement stomachiques, et […] nous avons su en faire le plus délicieux et le plus salutaire rafraîchissement qui soit venu remettre le danseur des fatigues de la valse et de l’emportement de la polka. […] les tablettes de nos chocolats mexicains, spécialement composés pour être pris en bonbons entre les repas, sont rangées dans des boîtes formant bonbonnière et pouvant ainsi être toujours posées sous la main et portées partout, au théâtre, à la promenade, au bal. »

Sur plusieurs de ses publicités figure la présence de la chocolaterie Masson à l’Exposition Universelle de 1878. Celle-ci, dirigée un temps, par Auguste Leleu, commercialisait plusieurs produits de chocolaterie : chocolats de santé, chocolats vanillés, pastilles, bonbons assortis (pralinés, à la crème, aux amandes, aux pistaches, au caramel, etc.), cacao en poudre, etc.

M. Masson, qui fait fabriquer sous les yeux mêmes des visiteurs, des pastilles et des tablettes de chocolat, mérite les plus grands éloges pour la finesse de ses produits et les perfectionnements qu'il a apportés aux différentes machines qu'il emploie.

Alfred de Vaulabelle

À travers l'exposition, dans le Musée Universel, 1878

Le Monde Illustré, 27 août 1859.

La fabrication du chocolat

 

« Le dessin que nous donnons aujourd'hui représente une des principales usines de Paris pour la fabrication du chocolat, celle de M. Masson, dans ses points de vue les plus intéressants.

Le torréfacteur. — Le cacao destiné à la fabrication du chocolat est d'abord trié à la main, puis vanné avec soin pour en extraire toutes les matières étrangères. On le torréfie ensuite comme on fait pour le café, dans un cylindre de tôle tournant sur un foyer à chaleur modérée. On diminue ainsi l'amertume de la fève en augmentant ses qualités aromatiques. Par la torréfaction, les amandes deviennent très-friables, et un concasseur ventilateur en leur donnant une première mouture, les débarrasse de leurs cosses.

La mélangeuse. — On porte le cacao à la mélangeuse ; cette machine consiste en un plateau creux horizontal sur lequel marchent circulairement en tournant sur elles-mêmes plusieurs meules de granit ou de porphyre. Le cacao écrasé par les meules est bientôt réduit en pâte et cet état pâteux est conservé en maintenant la plate-forme de la machine à une température de 50 à 60 degrés.

Pour obtenir une bonne qualité de chocolat, on mélange le cacao avec du sucre raffiné en quantités à peu près égales. Pour les chocolats de luxe, il est d'usage d'ajouter au mélange de sucre et de cacao une certaine quantité de vanille ; cette substance, extrêmement dure à pulvériser, finit néanmoins pendant l'opération du broyage par se subdiviser et par se répandre uniformément dans la masse pâteuse à laquelle elle donne un délicieux parfum.

Les broyeurs. — Le chocolat passe de la mélangeuse aux broyeurs. Ces appareils, composés de plusieurs cylindres de granit roulant les uns contre les autres, soumettent la pâte à une énergique pression qui la rend compacte et homogène, et lui donne en même temps une parfaite uniformité de grain.

Plus le mélange des matières est intime, plus le grain de la pâte est fin, plus la fabrication est parfaite. Dans l'usine de M. Masson, on soumet le chocolat à une nouvelle machine, dont lui seul possède le privilége. Cette machine, appelée Mexicaine, réduit le chocolat en poudre complétement impalpable.

La remêleuse. — Au sortir des broyeurs, le chocolat est soumis à une autre machine appelée remêleuse. Cette machine consiste en un récipient ayant la forme d'une pyramide renversée ; au fond de ce récipient tourne une vis sans fin par laquelle la pâte est d'abord pétrie, puis repoussée dans un tuyau cylindrique horizontal, à l'extrémité duquel elle sort en forme de boudin. Alors se font les opérations du pesage et de la mise au moule.

Un ouvrier coupe le boudin au fur et à mesure de sa sortie, par longueurs égales, devant former des tablettes de deux cent cinquante grammes ; il pose le morceau de pâte sur une balance, l'augmente ou le diminue, s'il n'a point atteint d'abord le poids exact ; un autre ouvrier l'enlève et le place dans un moule ; tout le monde connaît la forme des moules à chocolat.

La claquette. — L'ouvrier étale la pâte dans le moule avec une spatule, puis, ayant réuni sur un plateau une certaine quantité de tablettes, il le porte sur la claquette. La claquette est une table basse à laquelle une roue à cames placée dessous imprime un mouvement saccadé très-rapide. On conçoit que la pâte molle s'étale alors ainsi d'une manière parfaite dans les moindres cavités du moule qui la renferme.

Les refroidisseurs. — Enfin les moules sont portés dans de vastes caves appelées refroidisseurs, où la pâte se solidifie. L'extraction des tablettes de leurs moules est facilitée par la contraction que cause l'abaissement de la température.

Une des branches non moins intéressantes de la chocolaterie, c'est la fabrication des bonbons de chocolat. Le chocolat est, en effet, aujourd'hui un des auxiliaires les plus puissants de la confiserie ; et Paris, à lui seul, en consomme, sous toutes les formes, d'énormes quantités.

Le chocolat bien préparé ne doit contenir que du cacao pur, du sucre blanc raffiné et une quantité variable de vanille, qu'on remplace par de la canelle dans les chocolats dits de santé. Le chocolat doit être d'une couleur brune, tirant un peu sur le rouge ; sa saveur doit être fraîche et agréable. Le bon chocolat doit fondre dans la bouche sans laisser de résidus granuleux.

Il est matériellement impossible qu'un chocolat à bas prix ne renferme des matières très-inférieures. Il serait plus sage, de la part du consommateur, de renoncer à l'usage du chocolat, s'il ne veut choisir celui qui offre toute garantie contre la falsification.

 

Émile Bourdelin

dans Le Monde Illustré, 27 août 1859

La publicité

 

La marque nous est bien connue par ses publicités.

Eugène Grasset,

Imprimeurs-éditeurs Malherbe & Cellot, Paris, 1892.

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Commentaires

Vallat
il y a un mois

Bonjour,

Auriez-vous des informations quant à leurs boîtes de chocolat qui étaient comme en coffret à bijoux ?

Merci pour votre réponse,

Non, désolée. Aucune information.