Boissons, friandises, entremets et desserts 

 

Chocolat au lait

 

Pour 4 personnes.

180 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 45 cl de lait, sucre en poudre.

 

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec un peu d’eau. Le laisser chauffer sur feu très doux pendant 15 minutes.

Pendant ce temps, faire chauffer le lait. L’incorporer au chocolat lorsque celui-ci est homogène, tout en fouettant pour le faire mousser un peu. Donner un seul bouillon.

Servir aussitôt. Sucrer à volonté.

 

Le lait peut être remplacé par de la crème douce.

Chocolat aux épices

 

Pour 6 personnes.

1 cuillerée à café d’anis vert, 1 demi-cuillerée à café de badiane, 1 demi-cuillerée à café de cardamone, 2 pincées de clous de girofle en poudre, 1 cuillerée à café de vanille en poudre, 1 cuillerée à café de cannelle en poudre, 2 pincées de poivredumoulin, 25 cl de lait, 25 cl de crème fraîche, 150 g de chocolat noir (70 % de cacao) en pistoles, 50 g de chocolat au lait en pistoles,.

 

Dans un bol, mélanger intimement les épices. Prélever 10 g du mélange. Réserver le reste pour des utilisations ultérieures.

Mettre le lait et la crème dans une casserole. Porter à ébullition. Retirer la casserole du feu dès le premier bouillon.

Verser le mélange lait-crème dans la chocolatière. Ajouter les deux chocolats, puis les épices. Laisser reposer pendant 3 minutes. Mélanger et faire mousser avec le moussoir. Servir aussitôt.

 

Il est recommandé de préparer ce chocolat la veille et de le réchauffer au bain-marie. Il n'en sera que meilleur.

Chocolat à la mexicaine

 

Pour 4 personnes.

1 gousse de vanille, 1 bâton de cannelle, 3 clous de girofle, 1 éclat de macis, 3 grains de poivre noir, 1 petit morceau de piment rouge séché, 75 cl de lait, 200 g de chocolat noir (70 % au moins), 20 cl de crème fraîche fleurette, 2 cuillerées à soupe de sucre glace, cacao en poudre.

 

Verser 25 cl d’eau dans une casserole. Ajouter la gousse de vanille, préalablement fendue, la cannelle, les clous de girofle, le macis, le poivre et le piment. Faire chauffer. Retirer la casserole du feu dès le premier frémissement. Laisser ensuite infuser, à couvert, pendant une vingtaine de minutes.

        Au terme de ce temps, passer le liquide au chinois, puis le reverser dans la casserole. Ajouter le lait. Bien mélanger. Faire chauffer à nouveau. Retirer la casserole du feu dès le premier frémissement. Y ajouter le chocolat, brisé en morceaux. Laisser fondre. Mélanger. Laisser reposer pendant 30 minutes, en ayant soin de remuer à plusieurs reprises.

         Pendant ce temps, fouetter énergiquement la crème fleurette avec le sucre glace en crème chantilly.

         Replacer la casserole sur feu doux. Faire chauffer sans cesser de remuer. Verser la crème chantilly à la surface. Poursuivre la «cuisson» pendant quelques minutes, tout en incorporant délicatement la crème chantilly avec une spatule en bois.

          Répartir le chocolat dans 4 grandes tasses. Saupoudrer d’un peu de cacao. Servir aussitôt.

Caramels au chocolat

 

125 g de sucre en poudre,100 g de beurre, 60 g de miel, 4 tablettes de chocolat, 6 cuillerées à soupe de lait.

 

 Faire fondre le tout dans une casserole, à petit feuen ayant soin de remuer. Faire bouillir 15 à 20 minutes. Mettre dans un moule graissé.

Truffes à la cannelle

 

Pour une soixantaine de truffes.

300 g de crème fraîche épaisse, 300 g de chocolat noir en copeaux, 1 demi-cuillerée à café de cannelle en poudre, 30 g de beurre, cacao en poudre.

 

Porter la crème à ébullition sur feu douxÀ l’aide d’un fouet, lui incorporer le chocolat en copeauxLa parfumer avec la cannelle en poudreLorsque la ganache est bien lisse et homogène, la laisser reposer au frais pendant 12 heuresAu terme de ce repos, la faire chauffer au bain-marie pour qu’elle s’amollisseLui incorporer alors le beurre en pommade.

Prélever des petites boulesLes rouler dans du cacao en poudreLes disposer dans des caissettes, et les réserver au frais avant de les servir.

Truffes moelleuses

 

Pour une quarantaine de truffes.

500 g de chocolat à forte teneur en cacao, 2 cuillerées à soupe de crème fraîche, 200 g de beurre, 4 jaunes d’œufs, 4 cuillerées à soupe d’alcool (rhum, Cointreau, etc.), 2 cuillerées à soupe de cacao en poudre.

 

Briser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marieHors du feu, lui incorporer la crème fraîche, puis le beurre (en noisettes), les jaunes d’œufs et l’alcoolBien mélanger le tout jusqu’à obtention d’une préparation homogène, qu’on laisse reposer au frais pendant une nuit. 

Prélever des morceaux de la taille d’une petite noixLes rouler dans le cacao en poudreLes disposer enfin dans des caissettes, et les réserver au frais avant de les servir.

Truffes aux amandes

 

Pour une soixantaine de truffes.

225 g de chocolat à forte teneur en cacao, 90 g d’amandes en poudre, 180 g de sucre glace, 4 cuillerées à soupe de kirsch, 2 cuillerées à soupe de cacao en poudre.

 

Briser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marieFaire blondir la poudre d’amandes dans un poêle, à secsur feu doux, en remuant sans cesse.

Dans un saladier, mélanger la poudre d’amandes et le sucre glaceIncorporer ensuite le chocolat, puis le kirschTravailler jusqu’à obtention d’une préparation homogène. 

Prélever des morceaux de la taille d’une petite noixLes rouler dans le cacao en poudreLes disposer enfin dans des caissettes. Les réserver au frais avant de les servir.

Poires au chocolat

 

Pour 4 à 6 personnes.

6 petites poires à chair juteuse (Guyot,par exemple), 160 g de sucre en poudre, 200 g de chocolat noir (70 % au moins), 50 g de beurre, 1 œuf, quelques pralines roses.

 

Peler les poires finement, en les laissant entières et en leur conservant la queue. Faire fondre 100 g de sucre dans un verre d’eau, dans une grande casserole, sur feu doux, puis y plonger les fruits, qu’on laisse pocher pendant 1 heure. Les dresser ensuite dans une coupe et les laisser refroidir.

             Faire fondre le chocolat, sur feu doux, avec le reste de sucre et 3 cuillerées à soupe d’eau.  Laisser tiédir.

             Séparer le blanc d’œuf du jaune. Ajouter au chocolat le beurre fondu et le jaune d’œuf. Bien mélanger.

         Au dernier moment, ajouter à la sauce au chocolat le blanc d’œuf monté en neige. Napper les poires avec cette sauce. Parsemer de pralines roses concassées.

Crème au chocolat

 

Pour 6 personnes.

150 g de chocolat noir, 8 jaunes d’œufs, 80 g de sucre en poudre, 1 l de lait, 20 clde crème fouettée, 10cl de crème chantilly, vermicelles de chocolat.

 

Briser le chocolat en petits morceaux.

            Battre les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Lui ajouter le lait chaud en filet, en remuant sans arrêt avec une spatule en bois. Bien mélanger. Verser le mélange dans une casserole à fond épais, qu’on place sur feu très doux. Laisser épaissir sans cesser de remuer.

           Lorsque la crème arbore la texture souhaitée, hors du feu, lui incorporer le chocolat. Le faire fondre en mélangeant avec la spatule. Verser la crème dans une coupe. La laisser refroidir, en mélangeant régulièrement. Une fois refroidie, lui incorporer la crème fouettée.

             Répartir la crème dans 6 coupes individuelles. Les réserver au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures, avant de les servir

             Décorer les coupes avec la crème chantilly et les vermicelles de chocolat. Servir.

Flan au chocolat

 

Pour 4 à 6 personnes.

200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 1 litre de lait, 4 cuillerées de crème de riz, 1 zeste de citron râpé, sucre en poudre.

 

Râper le chocolat. Mettre dans une casserole le lait, la crème de riz, le chocolat et le zeste de citron. Sucrer selon votre goût. Tourner, sur feu doux, avec une spatule en bois, jusqu’à ce que l’appareil se détache des parois de la casserole, pendant une trentaine de minutes.

                  Verser dans un moule caramélisé. Laisser refroidir dans le moule jusqu’au moment de servir.

 

Crème prise au chocolat

 

Pour 6 personnes.

50 g de farine, 1 l de lait, 100 g de chocolat noir, 120 g de sucre en poudre, 2 pincées de vanille en poudre.

 

Délayer la farine dans 30 cl de lait. Faire fondre le chocolat au bain-marie, sur feu très doux, avec 2 cuillerées à soupe de lait. Ajouter peu à peu le reste de lait, chaud, puis le sucre et la vanille.

            Incorporer la farine délayée à la préparation. Laisser cuire celle-ci, sur feu doux, pendant 6 à 7 minutes, en remuant sans arrêt avec une spatule en bois.

              Verser la crème dans une coupe. La laisser refroidir, puis la réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la servir.

               Démouler la crème sur un plat. Servir.

Crème brésilienne au chocolat

 

Pour 4 à 6 personnes.

100 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 50 cl de lait, 100 g de sucre en poudre, 3 œufs, 1 cuillerée à soupe de rhum, 1 cuillerée à soupe d’extrait de café, cacao en poudre, sel fin.

 

Briser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre dans le lait, sur feu doux. Ajouter 30 g de sucre en poudre et une pincée de sel. Porter à ébullition, puis retirer du feu.

          Battre vivement les œufs. Verser dessus le lait chocolaté en filet, sans cesser de battre, puis ajouter le rhum et l’extrait de café. Bien mélanger.

           Confectionner un caramel blond avec le reste de sucre et 4 cuillerées à soupe d’eau. En tapisser soigneusement un moule à charlotte. Laisser refroidir.

            Remplir le moule avec la crème. Faire cuire, dans un bain-marie frémissant, au four (th. 5 / 160 °C) pendant 50 minutes.

            Laisser refroidir, puis réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

            Tremper le fond du moule dans de l’eau bouillante. Démouler la crème sur un plat. La saupoudrer de cacao. Servir aussitôt.

Crème arlequin

 

Pour 6 personnes.

3 feuilles de gélatine, 50 cl de lait, 2 cuillerées à soupe d’extrait de café, 100 g de sucre en poudre, 50 cl de chocolat épais, sucré et vanillé, huile.

 

Faire tremper les feuilles de gélatine dans un peu d’eau, pour qu’elles ramollissent.

           Porter le lait à ébullition. Ajouter l’extrait de café. Y faire fondre 2 feuilles de gélatine. Ajouter le sucre en poudre. Bien mélanger, puis laisser tiédir.

              Incorporer la feuille de gélatine restante au chocolat chaud.

            Huiler un moule à flanc. Y faire alterner les couches de chocolat et de café, en ayant soin de faire « prendre » au frais à chaque nouvelle couche. Laisser ensuite reposer au réfrigérateur pendant 3 heures au moins.

Crème espagnole

 

Pour 6 à 8 personnes.

90 g de fécule de maïs, 200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 1,5 l de lait, 120 g de sucre en poudre, 75 g de sucre en morceaux.

 

Délayer la fécule de maïs dans la moitié du lait froid.

           Briser le chocolat en menus morceaux. Porter à ébullition le reste de lait, additionné du chocolat et du sucre, en ayant de soin de remuer avec une spatule en bois pour que chocolat et sucre fondent parfaitement. Y incorporer le mélange fécule-lait sans cesser de remuer. Faire cuire ainsi pendant 5 minutes. Réserver.

          Confectionner un caramel blond avec le sucre en morceaux et 5 cuillerées à soupe d’eau. En chemiser un moule à charlotte. Verser l’appareil précédent dans le moule. Faire cuire dans un bain-marie frémissant, au four (th. 5 / 160 °C) pendant 30 minutes.

          Laisser refroidir avant de démouler.

Mousse au chocolat

 

Pour 6 personnes.

4 œufs, 1 blanc d’œuf, 200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de rhum ambré, sel fin.

 

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

                 Casser le chocolat en petits morceaux, et le faire fondre au bain-marie, sur feu doux. Attendre pour remuer que les morceaux soient tendres (on s’en assure en les piquant avec la pointe d’un couteau). Lisser alors le mélange avec une spatule en bois. Hors du feu, ajouter les 4 jaunes d’œufs et le beurre, en remuant vivement. Parfumer enfin avec le rhum.

                  Battre les 5 blancs d’œufs en neige ferme, avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à l’appareil — attention, en le soulevant, et surtout pas en tournant !

                Déposer la mousse dans une grande coupe ou la répartir dans des coupes individuelles. La laisser prendre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures, avant de la servir — conservée 24 heures au frais, elle devient plus dense et plus ferme.

 

Certains préfèrent utiliser de la crème fouettée à la place des blancs d’œufs.

Le rhum peut être remplacé par du Grand Marnier.

La mousse peut s’enrichir de divers parfums : cannelle, café, menthe, etc. D’aucuns vont même jusqu’à utiliser du beurre demi-sel, voire jusqu’à ajouter une pointe de piment.

Une formule rapide consiste à mélanger chocolat noir fondu et crème chantilly — même poids de crème que de chocolat.

Lmousse au chocolat au lait se prépare à l’identique. Seule différence : pour être plus savoureuse, elle met en œuvre 150 g de chocolat au lait et 50 g de chocolat noir.

Mousse au chocolat blanc

 

Pour 6 personnes.

240 g de chocolat blanc, 10 cl de crème liquide, 60 cl de crème fouettée.

 

Casser le chocolat en petits morceaux, et le faire fondre au bain-marie, sur feu doux. Lui ajouter la crème liquide bouillante, en remuant avec une spatule en bois. Laisser ensuite tiédir.

          Incorporer la crème fouettée à l’appareil, en plusieurs fois et en procédant délicatement. Laisser la mousse prendre au réfrigérateur pendant 2 à 3 heures, avant de la servir, accompagnée d’un coulis de fraises ou de framboises. 

Mousse brésilienne

 

Pour 6 personnes.

6 œufs, 150 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 3 cuillerées à soupe de café très fort, 25 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 25 cl de crème fraîche, 2 cuillerées à soupe de café soluble, sel fin.

 

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

             Casser le chocolat en très petits morceaux, puis le faire fondre, avec le café, au bain-marie, sur feu doux.  Lorsqu’il est bien lisse et crémeux, lui incorporer le beurre, puis 75 g de sucre en poudre. Ajouter ensuite les jaunes d’œufs, un à un.

             Battre les blancs d’œufs en neige ferme, avec une pincée de sel, puis les incorporer délicatement à la crème.

            Verser la mousse dans une coupe à entremets. La faire « prendre » au réfrigérateur pendant 4 à 5 heures.

            Trente minutes avant de servir la mousse, battre au fouet la crème fraîche avec le reste de sucre et le café soluble. Napper la mousse de cette crème fouettée. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.


Snob au chocolat

 

4 œufs, 125 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (au moins 70 %), 100 g de beurre.

 

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

          Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre, au bain-marie, avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Lorsqu’il est bien lisse, lui incorporer 75 g de beurre (ramolli), puis les jaunes d’œufs.

            Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement au mélange précédent.

           Verser l’appareil dans un moule à charlotte beurré. Faire cuire au bain-marie frémissant, au four, pendant 30 minutes environ. Laisser refroidir. Réserver au frais.

            Démouler l’entremets. Le servir, accompagné d’une crème à la vanille froide.

Soufflé marrons chocolat

 

Pur 4 à 6 personnes.

200 g de sucre en poudre, 1 demi-cuillerée à café de vanille en poudre, 1 grosse boîte (1/1) de crème de marrons, 150 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 1 verre de lait, 130 g de beurre, 4 œufs.

 

Confectionner un sirop vanillé avec le sucre, la vanille et 1 verre d’eau. L’incorporer ensuite à la crème de marrons. Faire chauffer le mélange, sur feu doux, pendant une dizaine de minutes. Laisser ensuite refroidir.

                   Briser le chocolat en menus morceaux. Faire chauffer, sur feu doux, le lait additionné du chocolat jusqu’à ce que ce que ce dernier ait parfaitement fondu.

               Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Hors du feu, ajouter à l’appareil à base de crème de marrons le mélange lait-chocolat, puis 110 g de beurre et les jaunes d’œufs, en ayant soin de bien remuer avec une spatule en bois.

                  Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à l’appareil. Verser celui-ci dans un moule à soufflé beurré. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °) pendant 30 minutes. Servir aussitôt, dans le moule de cuisson

Œufs à la neige au chocolat

 

Pour 4 à 6 personnes.

200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 1 litre de lait, 6 œufs, sucre vanillé (quantité selon le goût), sel fin.

 

Casser le chocolat en petits morceaux, puis le déposer dans le lait, dans une casserole. Faire chauffer sur feu doux jusqu’à obtention d’un mélange homogène. Laisser ensuite tiédir.

                 Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

                Verser le mélange-lait chocolat sur les jaunes d’œufs, puis faire épaissir le tout en crème, sur feu très doux, sans cesser de remuer. Transvaser la crème dans une coupe, et la réserver.

            Battre les blancs d’œufs en neige très ferme, avec une pincée de sel. Leur incorporer du sucre vanillé. Les diviser en plusieurs parts (de la grosseur d’un œuf), à l’aide d’une cuillère à soupe. Les faire pocher, une à une, dans une casserole, à la surface d’une eau frémissante. Retirer au fur et à mesure les œufs à la neige avec une passoire fine, et les déposer sur la crème au chocolat.

                 Laisser reposer au réfrigérateur pendant 3 heures au moins avant de servir.

Pudding au chocolat

 

Pour 6 personnes.

150 g de chocolat, 50 g de sucre en poudre, 50 g de sucre vanillé, 50 g de farine, 40 g de fécule, 150 g de beurre, 8 jaunes d’œufs, 6 blancs d’œufs.

 

Faire fondre ensemble le chocolat et le beurre, au bain-marie, sur feu doux, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et onctueuse.

              Ajouter le sucre en poudre et le sucre vanillé, en battant bien de façon à obtenir un mélange mousseux, puis les jaunes d’œufs, un à un, le farine et la fécule, sans cesser de remuer.

              Battre les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à l’appareil. Verser celui-ci dans un moule beurré et fariné.

               Faire cuire au bain-marie à four chaud (200° C / th. 7), pendant 50 minutes.

            Attendre que le pudding ait refroidi avant de le démouler. Le dresser sur un plat de service et, au moment de servir, le napper d’une crème au chocolat.

Pudding au pain d’épices

 

Pour 6 personnes.

75 g de raisins secs de Corinthe, 5 cl de rhum, 50 cl de lait, 170 g de pain d’épices, 6 œufs, 500 g de chocolat à 70 % de cacao, 100 g de sucre glace, 20 g de beurre.

 

Faire macérer les raisins secs dans le rhum pendant 30 minutes.

            Porter le lait à ébullition, sur feu doux. Y émietter le pain d’épices. Passer ensuite le mélange au mixeur pour obtenir une sorte de purée. Battre les œufs et les incorporer à cette « purée ».

              Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Ajouter le sucre glace et bien mélanger.

              Amalgamer ensuite les deux préparations. Ajouter les raisins secs égouttés. Mélanger bien le tout.

             Verser l’appareil dans un moule à pudding beurré (ou au fond tapissé de papier sulfurisé). Faire cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 1 heure environ.

               Laisser le pudding refroidir, puis reposer pendant 12 heures avant de le démouler.

Marquise

 

Pour 6 personnes.

250 g de beurre, 3 jaunes d’œufs, 100 g de sucre en poudre, 75 g de chocolat, 250 g de biscuits à la cuiller.

 

Dans une terrine, assouplir le beurre à froid avec une cuillère en bois. Lorsqu’il est bien ramolli, lui mélanger les jaunes d’œufs, puis le sucre en poudre.

         Faire fondre le chocolat au bain-marie, avec 1 cuillerée à soupe d’eau. L’incorporer ensuite à la préparation. Travailler le mélange jusqu’à obtention d’une crème lisse et onctueuse.

            Tapisser le fond et les parois d’un moule à charlotte beurré de biscuits à la cuiller. Y verser la moitié de la crème. Couvrir avec une couche de biscuits. Verser alors le reste de crème, puis compléter par une autre couche de biscuits.

             Faire prendre la marquise au réfrigérateur pendant 30 à 40 minutes.

             La démouler sur un plat au moment de la servir.

 

Pour que le démoulage se fasse sans problème, plonger le moule dans de l’eau tiède (40 °C) pendant 20 à 30 secondes, puis l’essuyer et donner quelques petits coups secs sur ses bords afin d’amorcer le décollement de l’entremets. Poser le plat de service retourné sur le moule, retourner l’ensemble vivement, mais sans brutalité — la marquise doit se décoller d’une seule masse — et retirer alors le moule.

Charlotte au chocolat

 

Pour 6 personnes.

3 œufs frais, 250 g de chocolat, 80 g de sucre en poudre, 125 g de beurre, 200 g de biscuits à la cuiller, 125 g de crème fraîche, un quart de cuillerée à café de vanille en poudre, 1 pincée de sel fin.

 

Séparer les jaunes des blancs d’œufs. Faire fondre 200 g de chocolat au bain-marie, avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Lorsqu’il est parfaitement lisse, lui ajouter le sucre en poudre, puis le beurre ramolli et les jaunes d’œufs. Bien travailler ce mélange sur feu très doux.

             Le laisser ensuite un peu refroidir. Battre les blancs d’œufs en neige ferme, avec la pincée de sel, et les incorporer délicatement à la préparation. Réserver.

                Tapisser le fond du moule à charlotte avec du papier sulfurisé. Chemiser le moule de biscuits à la cuiller, en ayant soin d’en couper certains pour bien couvrir fond et parois.

                   Battre la crème fraîche au fouet, avec la vanille, et la mélanger à l’appareil réservé.

                 Verser le tout dans le moule à charlotte. Couvrir avec des biscuits. Placer le moule au réfrigérateur et le laisser reposer ainsi pendant 5 heures au minimum.

                 Démouler la charlotte sur un plat de service. La glacer avec le chocolat restant qu’on a préalablement fait fondre au bain-marie, avec 1 cuillerée à soupe d’eau.

                 Accompagner ce dessert d’une crème anglaise à la vanille, servie à part.

Charlotte aux marrons et au chocolat

 

Pour 6 personnes.

200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 150 g de beurre, 1 kg de purée de marrons, kirsch, biscuits à la cuiller.

 

Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, dans 3 cuillerées à soupe d’eau.

                     Incorporer 125 g de beurre (ramolli) à la purée de marrons encore chaude. Lui mélanger ensuite le chocolat, puis 1 verre à liqueur de kirsch.

                    Chemiser un moule à charlotte beurré de biscuits à la cuiller, préalablement imbibés d’un mélange de kirsch et d’eau sucrée. Verser la moitié de l’appareil à base de marrons dans le moule. Étaler une couche de biscuits imbibés. Couvrir avec le reste d’appareil. Faire « prendre » au réfrigérateur pendant 5 à 6 heures au moins.

                     Démouler la charlotte au moment de la servir.

 

Cette charlotte peut être préparée la veille.

Nègre

 

Pour 4 personnes.

125 g de riz, lait, 25 g de beurre, 50 g de sucre en poudre, fécule, 1 œuf, 125 g de chocolat, sucre en morceaux.

 

Faire cuire le riz dans du lait, auquel on a incorporé le beurre. Quand le riz est cuit, le laisser refroidir, puis lui ajouter le sucre en poudre, la fécule et l’œuf.

                        Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, dans 3 cuillerées à soupe d’eau. L’incorporer à l’appareil précédent. Verser le tout dans un moule caramélisé. Faire prendre à four doux.

Flammerie

 

5 barres de chocolat à forte teneur en cacao (70 % au moins), 50 cl de lait, 12 morceaux de sucre, 3 cuillerées à soupe de semoule fine.

 

Râper le chocolat.

            Faire chauffer le lait avec le sucre. Yfaire fondre les 5 barres de chocolat, puis, sans cesser de remuer avec une spatule en bois, incorporer la semoule, en pluie. Lorsque celle-ci est cuite, verser l’appareil dans un moule à cake humidifié. Laisser refroidir avant de démouler.

Sauce au chocolat

 

150 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 3 jaunes d’œufs, 20 cl de lait, 50 g de sucre en poudre, 10 cl de crème fraîche, 4 cl de rhum ambré.

 

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec un peu d’eau. Lui mélanger ensuite les jaunes d’œufs battus. Puis incorporer le lait et le sucre. Faire épaissir le mélange sur feu doux, sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Ajouter ensuite la crème fraîche et le rhum.

 

Cette sauce accompagne parfaitement les crêpes.

Fondue au chocolat

 

Pour 6 personnes.

1,5 kg de fruits frais (suivant la saison, bananes, ananas, cerises, poires, kiwis, etc.), 1 verre à liqueur d’alcool de fruits, 400 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 2 cuillerées à soupe de crème fraîche.

 

Peler les fruits et les couper en dés ou en tranches peu épaisses. Les mettre dans un saladier. Les arroser d’un peu d’alcool de fruits. Les conserver au frais jusqu’au moment de servir.

                 Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Dès qu’il a fondu, incorporer la crème fraîche. Bien mélanger.

                    Présenter les fruits rafraîchis sur la table. Verser le chocolat dans un poêlon placé sur un réchaud, au milieu de la table. Chaque convive piquera un morceau de fruits au bout d’une brochette en bois et le plongera dans le chocolat crémeux.

 

Lmême recette peut s’appliquer à des fruits au sirop, qu’il faut avoir soin d’égoutter soigneusement avant l’emploi.

Fondue gourmande

 

Pour 4 personnes.

400 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 50 g de sucre glace, 50 g de beurre, 2 cuillerées à soupe de cognac, 50 g de crème fraîche, une pincée de cannelle en poudre, 4 poires Williams, 2 bananes, 2 citrons, 4 pommes, 2 oranges, 4 clémentines, 1 ananas, fraises, pruneaux, cerneaux de noix.

 

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Dès qu’il a fondu, incorporer le sucre glace, le beurre, le cognac, la crème fraîche et la cannelle. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.

          Couper les fruits en rondelles ou en quartiers, suivant le cas. Les dresser sur un plat de service.

         Verser le chocolat dans un poêlon placé sur un réchaud, au milieu de la table. Chaque convive y plongera des morceaux de fruits piqués au bout de sa fourchette à fondue.

 

Lchoix des fruits varierselon lsaisonPour une note plus fruitée, le cognac peut être remplacé par du Grand Marnier.

Fondue au chocolat et aux biscuits

 

Pour 6 personnes.

400 g de chocolat au lait, 10 cl de crème fraîche, 1 belle brioche ou génoise, 300 g de biscuits sablés, 12 boudoirs.

 

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Dès qu’il a fondu, incorporer la crème fraîche. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une crème lisse et homogène.

          Couper la brioche ou génoise en gros dés, et disposer ceux-ci dans une coupe, avec les autres biscuits.

          Verser le chocolat dans un poêlon placé sur un réchaud, au milieu de la table. Chaque convive y plongera morceaux de gâteau et biscuits piqués au bout de sa fourchette à fondue.

Fondue au chocolat et aux choux

 

Pour 6 personnes.

400 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 1 demi-verre de lait, 40 g de beurre, petits choux vides ou fourrés de crème pâtissière.

 

Couper le chocolat en morceaux et le faire fondre dans le lait, sur feu doux. Lorsqu’il a fondu, incorporer le beurre, tout en remuant jusqu’à obtention d’une sauce lisse et crémeuse.

            Placer le caquelon sur un réchaud, au milieu de la table. Chaque convive y plongera des petits choux piqués au bout de sa fourchette à fondue.

 

Les choux peuvent être remplacés par de gros dés de brioche ou de génoise.