Valrhona

(France)

 

Cette chocolaterie française de Tain-l’Hermitage (Drôme) est spécialisée dans le chocolat de couverture haut de gamme pour les professionnels.

            En 1922, Albéric Guironnet, pâtissier de métier, créa à Tain-l’Hermitage la Chocolaterie du Vivarais, et, en 1947, la marque Valrhona vit le jour — de la contraction de « Vallée du Rhône ». Son respect de la tradition et son exigence de qualité firent rapidement son succès auprès des artisans, auxquels elle s’adressait. Ce n’est qu’à partir de 1984 qu’elle conçut des créations chocolatées à l’intention du public gourmand. Elle lança en 1986 le chocolat noir Guanaja (70 %), premier d’une série de mariages de « Grands Crus », élaborés à partir d’un assemblage de cacaos fins (Caraïbes, 66 % ; Abinao, 85 % ; Extra Bitter, 61 % ; Caraque, 56 % ; etc.). En 1987 débuta la collection des « Grands Crus de Terroir »,obtenus à partir de fèves d’une même région de production (Maniari de Madagascar, Araguani du Venezuela, Taïnori de Saint-Domingue, Alpaca d’Équateur, Nyangbo du Ghana, etc.). En 1999 fut lancé le premier « chocolat de Domaine », millésimé, provenant de la plantation Gran Couva de Trinidad. Allait suivre, l’année suivante, un chocolat millésimé récolté lors de la campagne 1999 à Chuao, au Venezuela. En 2006, le Palmira était issu de la plantation que Valrhona gère au Venezuela. Aujourd’hui, les « chocolats de Domaine », issus de fèves provenant d’un seul domaine, demeurent le but essentiel de la prospection systématique qu’effectue l’entreprise pour découvrir de nouveaux terroirs. Créé en 2000, le chocolat vénézuélien Chuao porte le nom d’un village que Valrhona parraine. En 2008, la gamme Produits Griffés, composée de tablettes carrées, mit en évidence huit grands crus (six en chocolat noir, deux en chocolat au lait).

                     Quant aux couvertures, certaines d’entre elles affirment leur originalité par des « Créations Gourmandes », tels le Xocomeli, chocolat noir sucré et épicé (gingembre, cannelle, anis, cardamome, etc.), ou le Xocopili, salé et épicé. Pour résulter d’un assemblage de cacaos fins (65 %) au profil aromatique très agréable, la Xocoline n’en est pas moins une couverture de chocolat « sans sucres », le sucre étant remplacé par du maltitol ; elle se prête aux mêmes emplois que les couvertures traditionnelles. Enfin, les couvertures baptisées « Signatures Professionnelles » sont destinées à des usages spécifiques. Parmi elles : l’Équatoriale noire, réservée à l’enrobage, ou, conçues pour la confection de ganaches, l’Extra Amer et l’Extra noir. Enfin, la firme fabrique aussi des bonbons de chocolat qu’elle propose essentiellement aux professionnels de la restauration et aux boutiques de chocolatiers.

                     L’entreprise emploie aujourd’hui 500 personnes. Elle connaît un succès international ; elle exporte dans de nombreux pays (Japon, Italie, Royaume-Uni, Danemark, Espagne, Allemagne, Grèce, États-Unis, Belgique). Depuis 1987, son école dispense l’art des chocolatiers « à la française » dans l’hexagone (École de Tain-l’Hermitage agrandie en 2002,École de Paris-Versailles ouverte en 2010) et à travers ses filiales dans le monde (Barcelone, Milan, New York, Tokyo, Singapour, etc.). D’autre part, Valrhona est depuis 1987 partenaire et co-fondateur de la Coupe du monde de pâtisserie qui se déroule tous les deux ans à Lyon.

                 Dans le cadre du commerce éthique, la démarche de Valrhona se manifeste par des achats directs et des encouragements aux planteurs (assistance technique, programmes de recherche, etc.), avec lesquelles la firme a monté des partenariats. Au Venezuela, celle-ci a même fondé une plantation et créé une filiale. Une proximité qui lui permet d’accompagner au mieux les producteurs et grâce à laquelle elle a pu « sauver » une variété de cacaoyer en voie de disparition, le porcelana.

L’emblème de la marque

 

En 2008, Valrhona a changé d’emblème : le petit triangle rouge sur fond noir — couleur de base de la marque — été remplacé par une fleur de cacaoyer.

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