Les douceurs chocolatées

 

Crème de chocolat

 

« Prenez une pinte de lait & un quarteron de sucre, que vous ferez boüillir ensemble un quart-d’heure ; & après, vous délaierez un jaune d’œuf, que vous mettrez dans la Crème, & vous la ferez boüillir trois ou quatre boüillons. Otez la ensuite de dessus le feu, & mettez-y du Chocolat, jusqu’à ce que la Crème en ait pris la couleur. Après, vous la remettrez trois ou quatre tours sur le feu ; & l’aiant passé dans une étamine, vous la dresserez où il vous plaira. »

 

François Massialot

Le Cuisinier roïal & bourgeois, 1691

« Crême veloutée de chocolat »

 

« Prenez six tablettes de chocolat que vous coupez bien minces : mettez dans une casserole une écorce de citron verd, canelle, coriandre, trois demi-setiers de crême, un demi-setier de lait, faites-les réduire jusqu’aux deux tiers, & mettez dedans le chocolat haché. Faites-lui faire quelques boüillions, & retirez la crême. Quand elle est un peu refroidie, passez la dans une serviette mouillée, & quand elle est un peu plus que tiede, mettez-y gros comme un pois de présure bien délayée, & la mettez prendre sur de la cendre chaude.

         Quand elle est prise vous pouvez la servir froide, si vous voulez. »

 

Dictionnaire des Alimens, Vins et Liqueurs, leurs qualités, leurs effets…,

par M. C. D. Chef de Cuisine de M. le Prince de ***, 1750.

Crème au chocolat

 

« Pour une grande crème, une demi-livre de chocolat (s’il est bon moins une talle ( ?) et demie) cassée en morceaux, faites fondre avec un peu d’eau. Mettez du lait, faites bouillir, retirez, versez-y 4 jaunes d’œufs que vous avez démêlés avec un peu de lait. Faites lier un moment sur le feu. Servez froid. »

 

Recette extraite d’un carnet de recettes familialXIXsiècle

Crème panachée

 

« Pour 4 personnes, dans une casserole, faites fondre quatre grosses barres de chocolat avec très peu d’eau ; ajoutez une cuillerée à soupe de sucre, mélangez bien et laissez refroidir. Battez un blanc d’œuf en neige ferme et mélangez-le au chocolat fondu. Quand le mélange est bien homogène, mettez-le dans un compotier.

                     Prenez un grand verre de crème épaisse, sucrez-la avec une bonne cuillerée de sucre en poudre et nappez le chocolat au moment de servir.

                      On présente la crème toute blanche et on la mélange sur la table pour qu’elle prenne un aspect panaché. »

 

Blanche Caramel

Le Nouveau Livre de Cuisine, 1939

Soufflé à l’ancienne

 

« Ayez un demi-litre de lait, trois tasses de chocolat en tablettes, une cuillerée de fécule de pommes-de-terre et quatre œufs frais. Faites cuire le chocolat dans le lait ; ajoutez-y la fécule ; faites cuire pendant 3 minutes, et quand la matière est assez refroidie pour ne pas cuire les œufs, mettez-y les jaunes après les avoir battus. D’une autre part, fouettez les blancs de ces mêmes œufs jusqu’à ce qu’ils soient en neige un peu ferme, et mêlez-les avec le tout, puis versez de suite dans un moule bien étamé, que vous aurez fait légèrement chauffer après l’avoir graissé de beurre frais ; posez sur le feu, couvrez avec le four de campagne ; servez dans le moule sans perdre un instant.

         Avec une semblable bouillie on fait des soufflés aux macarons ; on y ajoute des macarons écrasés; de même à l’abricot ou autres fruits en ajoutant de la marmelade ; au café en faisant bouillir du café brûlé dans la crème avant de mettre la fécule; à la fleur d’oranger, etc. : on les fait cuire de la même manière. »

 

Louis-Eustache Audot

La Cuisinière de la Campagne et de la Ville, 1841

Soufflé au chocolat

 

« Faites dissoudre quatre tablettes de chocolat pour un grand.demi-litre de lait, et faites le bouillir dans une casserole ; votre chocolat une fois cuit, ajoutez un peu de fécule de pommes de terre, et laissez bouillir un instant de plus. Mettez votre chocolat dans une terrine et mêlez-y trois jaunes d’œufs battus, et les blancs que vous aurez préalablement battus en neige ; versez cette préparation dans un moule beurré, placez votre moule sur un feu doux, couvrez-le avec le four de campagne et servez dès que le soufflé sera bien gonflé et d’une jolie couleur. Il est urgent de servir le soufflé dans le vase où il aura été confectionné. »

 

Les Annales Politiques et Littéraires, 22 mars 1885

Bavarois moderne au cacao grillé

 

« Faites fondre 20 grammes de grenetine avec 3 hectos de sucre, 4 décilitres d’eau et 1 gousse de vanille ;

Faites refroidir ;

Ayez 2 hectos de cacao épluché ; torréfiez-le dans un poêlon d’office, puis mettez-le dans 8 décilitres de lait bouillant ;

Faites infuser pendant 1 heure ;

Mettez 8 jaunes d’œufs dans une casserole ;

Ajoutez 3 hectos de sucre, puis mêlez les jaunes, le sucre, le lait et le cacao ;

Faites prendre sur le feu sans bouillir ;

Passez à l’étamine avec pression ;

Faites prendre le bavarois sur la glace ;

Mettez 8 décilitres de crème fouettée dite Chantilly bien ferme ;

Chemisez le moule avec la gelée de vanille ;

Mettez le bavarois dans le moule et frappez pendant 2 heures ;

Démoulez, et servez. »

 

Jules Gouffé

Le Livre de Cuisine, 1867

Biscuits de chocolat

 

« Prenez blancs d’œufs, ce que vous voudrez, fouettez-les jusqu’à ce qu’ils forment une espèce de neige, répandez dessus du chocolat autant qu’il en faut pour en donner l’odeur & la couleur.

             Prenez ensuite du sucre râpé en poudre, un peu de farine, mêlez avec les blancs d’œufs, autant qu’il est nécessaire pour faire une pâte maniable qui devient telle à force d’être battue.

               Votre pâte faite, formez-en des biscuits sur du papier, de quelle figure vous voudrez, & faites-les cuire au four modérément chaud. »

 

Dictionnaire des Alimens, Vins et Liqueurs, leurs qualités, leurs effets…,

par M. C. D. Chef de Cuisine de M. le Prince de ***, 1750.

Biscuit au chocolat

 

« Prenez douze œufs, 300 grammes de farine, 650 grammes de sucre, 90 grammes de chocolat fin à la vanille, le tout en poudre, battez les jaunes avec le chocolat et le sucre, ajoutez-y les blancs battus en neige, incorporez-y la farine, en remuant sans cesse, mettez la pâte en moule et glacez […]. »

 

Alexandre Dumas

Grand Dictionnaire de Cuisine

Amandine au chocolat

 

« Prenez 50 grammes d’amandes sans coques et jetez-les dans de l’eau bouillante pour enlever la peau jaune. Pilez-les ensuite dans un mortier. Faites fondre dans une casserole 125 grammes de chocolat avec 5 cuillerées à bouche d’eau, remuez et, quand la pâte est bien lisse, retirez du feu et ajoutez 125 grammes de beurre bien frais en continuant à remuer ; versez le tout dans un saladier et travaillez un peu le mélange. Cassez 3 œufs, séparez les blancs des jaunes ; mettez d’abord un jaune dans votre pâte, remuez bien, puis successivement les deux autres jaunes ; ajoutez 125 grammes de sucre en poudre et ensuite 50 grammes de farine que vous ferez tomber en pluie avec les doigts sans cesser de remuer. Quand la pâte est bien homogène, mettez-y les amandes pilées et, quand le tout est bien amalgamé, ajoutez les blancs battus en neige, avec précaution, en tournant légèrement.

                Mettez immédiatement le gâteau dans la tourtière que vous aurez préparée comme suit : garnissez le fond d’un papier beurré des deux côtés et graissez bien les rebords qui doivent être assez hauts, car le gâteau monte à la cuisson.

                Faites cuire dans un four de chaleur moyenne pour commencer et laissez quarante minutes environ en forçant la chaleur vers la fin. Voyez si la cuisson est complète avec la lame d’un couteau qui doit ressortir sèche, démoulez et laissez refroidir sur une claie.

                Pour les jours de réception, on peut enjoliver cet entremets par un glaçage au chocolat : faites fondre une grosse tablette de chocolat dans un verre d’eau ; quand il est bien fondu, ajoutez-y 40 grammes de beurre, 3 cuillerées à bouche de sucre glacé et faites bouillir à grand feu pendant huit à dix minutes : la pâte doit être assez épaisse et ne pas tenir au fond de la casserole. Étendez cette pâte chaude avec une grande lame de couteau sur le gâteau complètement refroidi. »

 

Blanche Caramel

Le Nouveau Livre de Cuisine, 1939

Suprême au rhum

 

« Cuisez un beau savarin ; trempez-le d’un sirop parfumé au rhum et garnissez-le d’un appareil soufflé panaché, c’est-à-dire mi-partie vanille et chocolat praliné. Édifiez un beau dôme symbolisant le Jour et la Nuit ; saupoudrez de sucre fin et caramélisez bien la rondeur noble du dôme. En le servant, dressez alentour une crème chocolat au rhum. »

 

Édouard Nignon

Éloges de la Cuisine Française, 1933

Biscuit à l’italienne au chocolat en surprise

 

« Faites dans un moule uni d’entrée, que vous aurez beurré et glacé, un biscuit avec de la pâte à biscuit fin.

» Faites cuire à four papier brun clair.

» Assurez-vous de la cuisson.

» Laissez refroidir.

» Parez et videz.

» Glacez à la glace de fondant au chocolat ; ensuite décorez avec de la glace royale blanche.

» Garnissez de crème fouettée à la vanille et couvrez avec le pompon en sucre filé.

» Il ne faut pas que l’on voie que le biscuit est garni. »

 

Jules Gouffé

Le Livre de Pâtisserie, 1867

Gâteau de chocolat

 

« Une demi-livre de chocolat de qualité supérieure. Un quart d’amandes douces avec leur peau, pilées très fin dans un mortier (ou avec une roue) ; un quart de très bon beurre, très frais; quatre œufs, très frais (sans les blancs, que l’on battra en neige à part) ; une demi-livre de sucre en poudre très fin ;  trois cuillerées de farine de bonne qualité. Faire fondre le chocolat dans très peu d’eau, sur un feu doux, dans une casserole. Quand il est en bouillie épaisse, y mettre toutes les choses ci-dessus, sauf les blancs d’œufs, etbattrecette pâte pendant dix minutes (c’est très dur à battre). Beurrer le fond d’un moule à charlotte ou tout bonnement d’une casserole et mêler à la pâte les blancs d’œufs battus en neige, en tournant légèrement sans battre. Mettre le tout dans un moule beurré et faire cuire très lentement sur un feu très doux. Lorsque le gâteau a pris une teinte un peu blonde, le poser sur une feuille de papier d’office et le glacer. Pour cela, faire fondre épais, dans une casserole, deux tablettes de chocolat, un petit morceau de beurre et un peu de sucre en poudre. Glacer avec un pinceau ; glacer épais. Le gâteau doit être brillant.

» Pour voir s’il est assez cuit, le piquer avec un petit bâton. Le bâton doit être retiré un peu crémeux. Quand il est réussi, le gâteau pèse très lourd. Il est comme il doit être, c’est-à-dire d’une pâte lisse et compacte, sans yeux ni trous.

» Quand il est léger de poids, c’est qu’il a cuit trop vite. Il ressemble à un biscuit au chocolat. Il est raté sans être pour cela mauvais.

» Le gâteau n’est bon que le lendemain. Il faut qu’il soit un peu rassis.

» Il se garde plus d’une semaine. Dans une boîte de fer-blanc, bien fermée, on pourrait le garder un mois.

» Le remettre toujours, près en voir pris, dans un vase fermé ou une boîte en fer-blanc. »

 

Gyp

dans Les Annales

Rivoli

 

« Faire une génoise avec 500 g de sucre, 14 œufs, 4 jaunes, où l’on ajoute une fois monté un quart d’amandes broyées avec un moule à baba de kirsch ; puis 400 g de farine et 375 g de beurre fondu. Garnir un moule carré. Une fois cuit, le fourrer de la crème suivante : monter sur feu doux une livre de sucre avec 8 blancs ; qu’elle soit bien ferme en meringue et sans acide ; y ajouter 375 g de beurre fin en crème, ne pas trop la  mélanger, la parfumer au kirsch. Cela donne une crème mousseline légère ; la partager en deux. Dans l’une y mélanger du cacao fondu. L’on garnit délicatement une couche blanche et, sur celle-là, une couche au chocolat ; couvrir avec l’autre abaisse, glacer à la pistache et mettre au rafraîchissoir. »

 

Pierre Lacam

Mémorial des glaces

Caramia

 

« Mélanger très doucement, dans une petite casserole, 165 grammes de chocolat avec 165 grammes de beurre. Travailler dans une terrine 150 grammes de sucre en poudre avec quatre jaunes d’œufs. Lorsque le mélange est blanc, ajouter 80 grammes de farine et bien incorporer. À ce moment, ajouter le chocolat fondu dans le beurre. Lorsque le tout est bien lisse, mélanger vivement quatre blancs d’œufs battus en neige très ferme. Garnir de la pâte un moule carré en tôle, d’une hauteur de quatre centimètres environ, et faire cuire à four doux pendant 25 minutes. Le gâteau est meilleur le lendemain. Après avoir démoulé, glacer le dessus du caramia avec un mélange de chocolat fondu doucement, d’un peu de beurre et de sucre glace. »

 

Comtesse de Liège

Dans La Cuisine considérée comme un des Beaux-Arts…, 1951.

Gâteau bradada aux amandes

 

« Mettez dans une terrine une demi-livre de sucre, six onces d’amandes passées au tamis et six jaunes, battez le tout avec un fouet ou une cuillère de bois ; comme goût, mettez du sucre vanillé ; lorsque la pâte est à peu près grise, fouettez six blancs, mêlez à la pâte un quart de farine tamisée, ainsi que vos blancs pris, beurrez un moule dit à manqué fariné, le remplir de votre appareil et le cuire au four doux ; lorsqu’il est cuit, le laisser refroidir, le glacer au chocolat et le décorer a la glace royale.

           Envoyez en même temps une compote de fruits, ainsi que des petits gâteaux. »

 

Auguste Hélie

Traité Général de la Cuisine Maigre, 1897

Gaufrettes au cacao

 

500 g de farine, 300 g de sucre en poudre, 180 g de beurre, 3 œufs, 120 g de cacao en poudre, 1 demi-cuillerée à café de vanille en poudre (ou de cannelle en poudre), sel fin.

 

Mettre la farine tamisée dans un saladier. Y creuser un puits, puis y déposer le sucre, le beurre (ramolli), les œufs, le cacao et une pincée de sel. Bien mélanger. Travailler le tout, en incorporant peu à peu un verre d’eau tiède, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène. Ajouter, en dernier lieu, la vanille. Façonner la pâte en boule. La laisser reposer au frais pendant 2 heures.

Abaisser la pâte sur 0,5 cm d’épaisseur. Y découper des morceaux ovales (7 cm de diamètre dans leur longueur). Les faire cuire dans le gaufrier préchauffé à feu vif.