Figolli

400 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique, 400 g de beurre, 3 œufs, 400 g de sucre 
en poudre, lait, extrait de vanille,
 le zeste d’un citron (non traité) râpé, le jus d’un citron, sucre glace de couleur, petits œufs en chocolat. 


Pour le fourrage : 200 g de sucre
 en morceaux, essence d’amandes, 400 g d’amandes en poudre.

Confectionner le fourrage : préparezr un sirop avec le sucre et de l’eau. Parfumer avec quelques gouttes d’essence d’amandes. Lorsque le sirop épaissit, y verser la poudre d’amandes. Remuer le tout en évitant de trop faire cuire. Laisser refroidir.

          Mélanger le beurre à la farine, additionnée de la levure.

         Battre les œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Les incorporer au mélange farine-margarine. Ajouter un peu de lait et travailler le tout jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
Ajouter quelques gouttes d’extrait de vanille, le zeste de citron et le jus de citron. Bien mélanger le tout.

          Abaisser la pâte sur 1 cm d’épaisseur. Y découper deux formes identiques. Étaler le fourrage sur l’une des abaisses. Couvrir de l’autre abaisse. Bien souder le pourtour en faisant pression avec les doigts humidifiés. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 35 à 40 minutes — le gâteau doit être doré.

          Laisser refroidir le gâteau. Le décorer avec du sucre glace de couleur. Garnir avec des petits œufs en chocolat. 



Exquis au chocolat

125 g de chocolat à forte teneur en cacao (70 % au moins), 5 œufs, 250 g de sucre en poudre, 145 g de beurre, 125 g de farine, 1 sachet de sucre vanillé.

Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

       Dans une terrine, travailler vivement le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter alors le chocolat et 125 g de beurre (ramolli), sans cesser de remuer. Ajouter ensuite la farine tamisée, en pluie. Lorsque la pâte est lisse et homogène, battre les blancs d’œufs en neige ferme et les lui incorporer délicatement.

        Verser l’appareil dans un moule à manqué beurré. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 45 minutes environ.

         Démouler le gâteau dès sa sortie du four et le laisser refroidir.

Cake au chocolat

Pour 6 personnes.

175 g de beurre, 175 g de sucre en poudre, 4 œufs, 250 g de chocolat à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 300 g de farine, 1 sachet de levure chimique, sel fin.

Faire ramollir le beurre en pommade, au bain-marie, puis, hors du feu, lui ajouter le sucre et une pincée de sel, en fouettant bien. Incorporer ensuite les œufs, un à un, sans cesser de remuer vivement avec une spatule en bois.

        Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec 1 cuillerée à soupe d’eau.

      Mélanger la farine tamisée et la levure, puis les incorporer à la préparation, en une seule fois, jusqu’à obtention d’une pâte parfaitement homogène. Lui ajouter enfin le chocolat.

       Verser la pâte dans un moule à cake beurré. Faire cuire au four (180° C / th. 6) pendant 45 à 50 minutes. Démouler le cake encore tiède.

Cake au chocolat glacé à l’abricot

Pour 6 personnes.

250 g de chocolat à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 300 g de farine, 1 demi-paquet de levure chimique, 250 g de sucre en poudre, 5 jaunes d’œufs, 7 blancs d’œufs, 100 g de beurre, 2 verres de lait, 50 g de noisettes pilées, 3 cuillerées à soupe de cacao en poudre, confiture d’abricots.

Faire fondre 150 g de chocolat au bain-marie, avec 1 cuillerée à soupe d’eau.

         Mélanger bien le beurre avec le sucre et 2 jaunes d’œufs. Ajouter successivement les noisettes, le chocolat fondu, le cacao en poudre et le lait. Incorporer enfin la farine et la levure, préalablement mêlées.

        Battre 4 blancs d’œufs en neige ferme. Les mélanger délicatement à l’appareil, qu’on verse ensuite dans un moule à cake beurré et fariné. Faire cuire le cake au four (180° C / th. 6) pendant 45 minutes.

          Le démouler encore tiède et l’enduire aussitôt de confiture d’abricots.

       Faire fondre ensemble le reste de chocolat et le beurre. Incorporer 3 jaunes d’œufs. Battre 3 blancs d’œufs en neige et les ajouter au mélange. Napper le cake avec ce « glaçage ».

Cake de Noël

Pour 6 personnes.

800 g de chocolat à 70 % de cacao + 300 g pour la décoration, 8 cuillerées à soupe de Grand Marnier, 600 g de pain d’épices, 80 cl de crème fleurette, 80 g de sucre glace + un peu pour la décoration.

Faire fondre le chocolat dans une casserole au bain-marie. Lui incorporer le Grand Marnier.

               Découper 400 g de pain d’épices en dés.

          Battre la crème, avec le sucre glace, jusqu’à obtention d’une crème chantilly. Incorporer délicatement cette crème au chocolat. Ajouter les dés de pain d’épices. 

              Tapisser un grand moule à cake d’une feuille d’aluminium. Y verser la pâte. En lisser la surface et rabattre la feuille dessus. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 12 heures au moins.

           Râper 200 g de chocolat, puis le réserver. Racler le reste de chocolat au couteau de façon à former des copeaux, de différentes tailles.

               À l’aide d’emporte-pièce, découper des étoiles et des sapins dans les tranches de pain d’épices restantes.

             Sortir le gâteau du moule et le placer sur le plat de service. Décorer de chocolat râpé, de copeaux, ainsi que de motifs en pain d’épices. Saupoudrer de sucre glace. Servir frais.

Chocolatine

125 g de sucre en poudre, 5 jaunes d’œufs, 40 g de cacao en poudre, 80 g de farine, 4 blancs d’œufs, 90 g de beurre, 80 g d’amandes grillées hachées.

Pour la crème : 100 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 75 g de sucre en morceaux, 2 jaunes d’œufs, 200 g de beurre.

Dans une terrine, travailler vivement le sucre en poudre avec 4 jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne crémeux. Ajouter ensuite le dernier jaune d’œuf, puis le cacao et 60 g de farine tamisée.

         Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à l’appareil. Ajouter en dernier lieu 75 g de beurre (fondu).

            Verser l’appareil dans un moule à manqué, beurré et fariné. Faire cuire au four (th. 5 / 160 °C) pendant 40 minutes environ. Laisser le biscuit refroidir.

          Pendant ce temps, confectionner la crème : faire fondre le chocolat avec très peu d’eau. Lorsqu’il est bien lisse, le laisser refroidir.

           Dans une casserole, faire fondre le sucre dans un peu d’eau. Le laisser cuire en sirop jusqu’au petit filé. Le verser alors sur les jaunes d’œufs, dans une terrine. Travailler le mélange au fouet jusqu’à complet refroidissement. Avec une spatule en bois, incorporer alors à la crème mousseuse obtenue, le beurre (ramolli), puis le chocolat (fondu et froid).

         Couper le biscuit en deux horizontalement. Enduire l’une des abaisses, sur sa face intérieure, d’une couche de crème au beurre. Reconstituer gâteau. Masquer-le dessus et autour avec de la même crème au beurre. Appliquer tout autour le hachis d’amandes. À l’aide d’une poche à douille cannelée, décorer la surface du gâteau avec le reste de crème, selon son goût. (quadrillage, rosace, etc.).

Gâteau au chocolat 

Pour 4 à 6 personnes.

3 barres de chocolat noir pâtissier à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 3 œufs, 100 g de farine, 100 g de beurre, 100 g de sucre en poudre.

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Lorsqu’il est devenu crémeux et lisse, lui incorporer les œufs, puis la farine tamisée, le beurre (fondu) et, enfin, le sucre. Bien battre la préparation au fouet pendant 10 minutes.

         Verser celle-ci dans un moule à manqué beurré. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 25 à 30 minutes environ.

Gâteau au chocolat

Pour 6 personnes.

4 œufs, 75 g de sucre en poudre, 200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 80 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique, 7 cuillerées à soupe d’huile.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

        Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. L’incorporer ensuite au mélange précédent. Ajouter alors la farine tamisée, peu à peu, sans cesser de remuer, puis la levure et, enfin, 5 cuillerées à soupe d’huile. Bien mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

       Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la pâte. Verser celle-ci dans un moule à manqué huilé. Faire cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 35 à 40 minutes.

Gâteau au chocolat

Pour 4 à 6 personnes.

3 œufs, 125 g de sucre en poudre, 125 g de farine, 125 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 140 g de beurre.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer la farine tamisée (en pluie).

        Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Lui ajouter 125 g de beurre (fondu), puis mélanger le tout avec la préparation précédente. Bien travailler jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

       Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la pâte. Verser celle-ci dans un moule à cake beurré. Faire cuire au four (170 °C / th. 6) pendant 1 heure.

Gâteau au chocolat de Metz

250 g de chocolat à forte teneur en cacao (70 % au moins), 4 œufs, 250 g de sucre en poudre, 250 g de farine, 25 cl de crème fraîche, 20 g de beurre.

Râper le chocolat.

           Battre les œufs, puis, sans cesser de battre, leur mélanger le sucre. Travailler le tout jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le chocolat, puis la farine tamisée et la crème fraîche. Lorsquz l’appreil est bien lisse et homogène, le verser dans un moule beurré. Faire cuire au four (th. 5 / 160 °C).

Gâteau au chocolat de Nancy

270 g de beurre, 250 g de chocolat à forte teneur en cacao (70 % au moins), 4 œufs, 250 g de sucre en poudre, 200 g de farine, 50 g d’amandes en poudre, extrait de vanille.

Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis lui mélanger 250 g de beurre (ramolli).

             Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

          Sans cesser de remuer le mélange beurre-chocolat, lui incorporer les jaunes d’œufs, un à un. Ajouter ensuite le sucre, la farine tamisée, les amandes et quelques gouttes d’extrait de vanille. Tourner jusqu’à ce que le tout soit bien homogène.

             Monter alors les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement à l’appareil.

             Verser la préparation dans un moule beurré et faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant ? minutes.

Gâteau au chocolat et aux amandes

250 g de chocolat à forte teneur en cacao (70 % au moins), 4 œufs, 250 g de sucre en poudre, 145 g de beurre, 60 g de farine, 125 g d’amandes en poudre.

Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie. Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

                Dans une terrine, travailler vivement le sucre avec les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange devienne crémeux. Ajouter alors le chocolat et 125 g de beurre (ramolli), sans cesser de remuer. Ajouter ensuite la farine tamisée, en pluie, puis les amandes. Lorsque la pâte est lisse et homogène, battre les blancs d’œufs en neige ferme et les incorporer délicatement.

                      Verser l’appareil dans un moule à charlotte beurré. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 45 minutes environ.

                     Démouler le gâteau dès sa sortie du four et laissez-le refroidir. Le glacer avec un peu de chocolat fondu, détendu avec un peu d’eau, puis additionné d’un peu de sucre et d’une noix de beurre.

Gâteau marbré

Pour 6 personnes.

250 g de beurre (+ 15 g pour le moule), 250 g de sucre en poudre, 5 œufs, 250 g de farine, 1 sachet de sucre vanillé, le zeste d’un demi-citron (non traité) râpé, 100 g de chocolat en poudre.

Dans une terrine, rincée à l’eau chaude, travailler le beurre (en petits morceaux) avec une spatule en bois, jusqu’à ce qu’il blanchisse. Lui ajouter le sucre, puis les œufs, un à un. Bien mélanger. Incorporer ensuite la farine tamisée, en pluie, et le sucre vanillé.

                Répartir la pâte obtenue également dans deux terrines. Dans l’une, incorporer le zeste de citron, et dans l’autre, le chocolat en poudre.

                 Dans un moule à manqué, beurré et fariné, verser la pâte au citron, puis celle au chocolat. Pour obtenir un effet de marbrure, enfoncer une fourchette dans la préparation et effectuer des mouvements en spirale. Faire cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 45 minutes environ. Démouler chaud. Laisser refroidir.

Gâteau marbré

5 œufs, 250 g de sucre en poudre, 150 g d’huile, 250 g de farine, 2 cuillerées à café de levure chimique, 1 demi-cuilleré à café de vanille (facultatif), 1 cuillerée à soupe de cacao en poudre, beurre (pour graisser le moule), sucre glace.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Mélanger les jaunes avec le sucre. Peu à peu, ajouter l’huile, puis 15 cl d’eau chaude.

            Mélanger la farine et la levure chimique. Les ajouter à la pâte. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte homogène et lisse.

            Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte. Ajouter la vanille. Bien mélanger.

            Beurrer un moule à kugelhopf. Y verser la moitié de la pâte.

          Mélanger le cacao avec la pâte restante. Verser cette pâte cacaotée dans le moule, sans mélanger avec la couche de pâte précédente. Faire cuire au four (180 °C / th. 6), pendant 45 minutes.

           Au sortir du four, saupoudrer le gâteau de sucre glace.

On peut ajouter à la pâte des raisins, des noisettes ou des noix. On peut aussi saupoudrer de cacao le gâteau cuit.

Gâteau de pommes de terre au chocolat

Pour 4 à 6 personnes.

450 g de pommes de terre à chair farineuse, 4 ou 5 œufs, 150 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 170 g de beurre, 150 g de sucre en poudre, 1 sachet et demi de sucre vanillé, 75 g de fécule de pommes de terre, sel fin.

Laver les pommes de terre, puis les faire cuire à l’eau bouillante salée ou à la vapeur pendant 20 à 25 minutes. Les peler et les réduire en purée, alors qu’elles sont encore tièdes.

            Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

          Briser le chocolat en menus morceaux, puis le faire fondre, au bain-marie, avec 150 g de beurre, en noisettes. Le mélanger ensuite à la purée. Ajouter successivement le sucre en poudre, le sucre vanillé, la fécule et les jaunes d’œufs. Bien mélanger le tout.

            Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à l’appareil.

            Beurrer un moule à cake. Y versez l’appareil. Faire cuire au four (th. 6 / 1 !0 °C) pendant 30 à 40 minutes

            Démouler le gâteau tiède, et le servir froid.

Couronne au chocolat

Pour 6 personnes.

105 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 120 g de beurre, 250 g de sucre en poudre, 105 g de farine, 3 blancs d’œufs.

Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec 1 cuillerée à soupe d’eau. Hors du feu, lui ajouter 105 g de beurre, puis le sucre en poudre et enfin la farine tamisée.

                 Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à l’appareil précédent. Verser celui-ci dans un moule à savarin beurré. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 30 minutes environ.

Il parrozzo

(Italie)

200 g d’amandes finement hachées, 150 g de semoule, le zeste d’un citron (non traité) râpé, 6 œufs, 200 g de sucre en poudre, 200 g de chocolat à forte teneur en cacao (70 %), sel fin. 

Dans une terrine, mélanger les amandes, la semoule et le zeste de citron.

          Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Ajouter les jaunes au mélange précédent. Puis incorporer le sucre.

          Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à l’appareil.

        Tapisser un moule en forme de cloche avec une feuille d’aluminium et y verser le mélange. Faire cuire four (th. 6 / 180 °C) pendant 45 minutes.

          Démouler le gâteau et le laisser refroidir. Le décorer avec le chocolat, fondu au bain-marie, et le laisser reposer.

Gâteau de la Reine

3 œufs, 200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (70 % au moins), 145 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 60 g de sucre vanillé, 40 g de farine, 50 g d’amandes en poudre.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

              Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre dans 125 g de beurre, au bain-marie. Ajouter le sucre en poudre et le sucre vanillé, puis bien mélanger le tout. Incorporer alors, hors du feu, la farine tamisée, en pluie, et les jaunes d’œufs, un à un, sans cesser de remuer avec la spatule en bois. Ajouter enfin les amandes en poudre.

                 Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à l’appareil.

             Beurrer un moule (à cake ou à manqué). Y verser l’appareil. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 40 minutes environ.

Reine de Saba

Pour 6 personnes.

3 œufs, 200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 140 g de beurre, 125 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 50 g de farine, 50 g d’amandes en poudre.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

          Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Hors du feu, lui ajouter 125 g de beurre, puis le sucre en poudre et le sucre vanillé. Incorporer ensuite la farine tamisée, en pluie, puis les jaunes d’œufs et les amandes. Bien mélanger. Laisser refroidir.

          Battre les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à l’appareil précédent. Verser celui-ci dans un moule à manqué beurré. Faire cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 45 minutes environ. Démouler chaud. Laisser refroidir.

Moelleux au chocolat

Pour 4 personnes.

3 œufs, 200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 75 g de sucre en poudre, 80 g de farine, 1 demi-sachet de levure chimique, 5 cuillerées à soupe d’huile, 15 g de beurre.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Battre les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

           Casser le chocolat en petits morceaux, puis le faire fondre au bain-marie, avec 2 cuillerées à soupe d’eau. Lorsqu’il est devenu crémeux et lisse, l’incorporer au mélange œufs-sucre. Ajouter ensuite la farine tamisée, en pluie, la levure et l’huile.

               Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement à l’appareil précédent.

              Verser la préparation dans un moule à cake beurré. Faire cuire au four (160 °C / th. 5) pendant 35 à 40 minutes environ.    Démouler chaud.

Nègre en chemise

Pour 6 à 8 personnes.

250 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 230 g de beurre, 4 œufs, 75 g de sucre glace, 1 demi-sachet de sucre vanillé, 25 cl de crème fleurette, 2 cuillerées à café de café soluble.

Casser le chocolat en petits morceaux, puis le faire fondre au bain-marie, avec 2 cuillerées à soupe d’eau.

          Lorsqu’il est devenu crémeux et lisse, incorporer le café soluble et, peu à peu, 200 g de beurre, en noisettes. Ajouter ensuite le sucre glace.

        Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Mélanger les jaunes à l’appareil. Battre les blancs en neige ferme et les incorporer délicatement.

           Verser la préparation dans un moule à manqué beurré, qu’on place au réfrigérateur pendant 12 heures.

Gâteau au parfum de cacao

Pour 4 personnes.

2 œufs, 100 g de sucre en poudre, 120 g de farine, 30 g de cacao en poudre, bicarbonate de soude,  sel fin.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes.

               Travailler vivement les jaunes d’œufs avec le sucre et une pincée de sel, jusqu’à ce que le mélange fasse ruban. Incorporer alors 100 g de farine tamisée, en pluie, le cacao et une pointe de bicarbonate de soude. Bien mélanger, jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.

               Battre les blancs d’œufs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la pâte.

             Verser l’appareil dans un moule à manqué, beurré et fariné. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant une quarantaine de minutes.

Gâteau chocolat et noix

Pour 6 personnes.

125 g de chocolat à forte teneur en cacao (au moins 70 %), 120 g de beurre, 200 g de farine, 1 sachet de levure chimique, 4 œufs, 175 g de sucre en poudre, 125 g de cerneaux de noix concassés.

Couper le chocolat en morceaux. Le faire fondre avec 20 g de beurre, au bain-marie.

                Mélanger la farine et la levure tamisées.

               Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporer peu à peu la farine et la levure, sans cesser de travailler le tout. Puis ajouter le chocolat fondu. Bien mélanger jusqu’à ce que la pâte soit bien homogène.

               Beurrer un moule à manqué. Y verser la pâte. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 45 minutes.

               Démouler le gâteau. Le laisser tiédir.

Panaché aux noix et aux fruits confits

6 œufs, 150 g de sucre en poudre, 1 sachet de sucre vanillé, 200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 2 cuillerées à soupe d’extrait de café, 100 g de fruits confits, 100 g de cerneaux de noix hachés, 15 g de beurre, sucre glace.

Séparer les blancs d’œufs des jaunes. Travailler les jaunes d’œufs avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux.

                 Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, dans 3 cuillerées à soupe d’eau. Lorsqu’il est bien lisse, l’incorporer au mélange précédent. Ajouter l’extrait de café, les fruits confits (taillés en dés) et les noix.

                  Battre les blancs d’œufs en neige ferme, puis les incorporer délicatement à la préparation.

                 Verser la pâte dans un moule à manqué beurré. Faire cuire au four (th. 6 / 180 °C) pendant 35 à 40 minutes. Démouler le gâteau encore tiède. Le saupoudrer de sucre glace.

Pain d’épices au chocolat

Pour 6 personnes.

2 verres de lait, 60 g de sucre en poudre, 200 g de miel, 1 pincée de girofle en poudre, 2 pincées de gingembre en poudre, 2 pincées de cannelle en poudre, 1 pincée de poivre blanc du moulin, 3 jaunes d’œufs, 250 g de farine de froment, 3 cuillerées à café de bicarbonate de soude, 200 g de chocolat à 70 ou 80 % de cacao, 15 g de beurre, sel fin.

Verser le lait dans une casserole. Ajouter le sucre et le miel, puis la girofle, le gingembre, la cannelle, le poivre et 2 pincées de sel. Placer la casserole sur feu doux et bien mélanger le tout avec une spatule en bois.

                 Battre les jaunes d’œufs, avant de les incorporer au contenu de la casserole, sur feu très doux, en veillant à ne pas laisser bouillir. Ensuite, hors du feu, incorporer la farine tamisée, préalablement mélangée avec le bicarbonate de soude.

                    Faire fondre le chocolat au bain-marie et l’ajouter à la préparation. Travailler la pâte pendant une vingtaine de minutes.

                    Beurrer un moule à cake. Y verser l’appareil. Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 1 heure.

                    Démouler le pain d’épices et le laisser refroidir.

Kugelhopf au chocolat

120 g de beurre, 25 cl de lait, 150 g de sucre en poudre, 400 g de farine, 20 g de levure de boulanger, 2 œufs, 200 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 1 poignée d’amandes effilées.

Couper 100 g de beurre en petits morceaux et le mettre dans une casserole, sur feu doux, avec le lait et le sucre en poudre. Faire tiédir pour que le beurre fonde.

                 Mettre la farine tamisée dans un saladier, puis verser dessus la levure, qu’on a eu soin de délayer dans 3 cuillerées à soupe d’eau tiède. Ajouter peu à peu la moitié du lait tiède, sans cesser de remuer. Incorporer ensuite les œufs battus et, enfin, le reste de lait. Travailler la pâte à la main, en la soulevant de bas en haut et ce jusqu’à ce que le mélange soit bien homogène et se détache des bords du saladier.

                   Casser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec 3 cuillerées à soupe d’eau. Lorsqu’il est bien lisse, l’ajouter à la pâte et bien mélanger. Façonner la pâte en boule et la laisser lever, à couvert (sous un linge), dans un endroit chaud, à l’abri des courants d’air, pendant 2 à 3 heures au moins.

                Beurrer un moule à kugelhopf. En garnir les parois avec les amandes. Y verser la pâte. La laisser lever à nouveau, à couvert (sous un linge), dans un endroit chaud, pendant 2 à 3 heures au moins.

                    Faire cuire au four (180 °C / th. 6) pendant 1 heure environ. Démouler chaud et laisser refroidir.

Masséna

Pour la génoise : 250 g de sucre en poudre, 8 œufs, 250 g de farine, 60 g de beurre.

Pour la pâte : 150 g de farine, 50 g de sucre en poudre, 50 g de beurre.

Pour la crème de marrons : 1 l de purée de marrons, 125 g de sucre en poudre, 25 g de sucre vanillé, 3 cuillerées à soupe de crème fraîche, 50 g de beurre.

Pour la meringue à l’italienne : 250 g de sucre cuit au boulé, 4 blancs d’œufs.

Glace royale au chocolat, glace royale au café.

Confectionner une génoise avec les ingrédients indiqués. La faire cuire dans un moule ovale.

         Confectionner ensuite une pâte avec les ingrédients indiqués. L’abaisser suivant la forme de la génoise. La faire cuire à blanc.

         Confectionner une crème de marrons en mélangeant tous les ingrédients indiqués.

         Confectionner une meringue avec les éléments indiqués.

        Étaler la crème de marrons sur l’abaisse de pâte cuite. Poser dessus la génoise. Couvrir d’un dôme de meringue en longueur. Napper, à moitié, de glace au chocolat et, à moitié, de glace au café.

Gâteau de marrons au chocolat

(sans cuisson)

250 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 200 g de beurre, 1 kg de purée de marrons, 2 sachets de sucre vanillé, 5 cl de rhum ambré, 3 cuillerées à soupe d’extrait de café, 20 cl de crème fleurette, 150 g d’amandes effilées grillées.

Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, dans 3 cuillerées à soupe d’eau.

               Lorsqu’il est bien lisse, lui incorporer le beurre (ramolli). Travailler ensuite ce mélange avec la purée de marrons et le sucre vanillé. Ajouter le rhum et l’extrait de café. Bien mélanger le tout.

          Verser la préparation dans un moule à manqué, préalablement tapissé d’une feuille d’aluminium. Faire « prendre » au réfrigérateur pendant 12 heures environ.

              Démouler le gâteau. Le décorer de crème fouettée. Le parsemer d’amandes effilées grillées. Servir.

Gâteau créole

Pour 6 personnes.

25 cl de lait, 1 demi-gousse de vanille, 200 g de riz, 3 œufs, 125 g de sucre en poudre, 40 g de  beurre, 23 cl de rhum, 200 g de chocolat à forte teneur en cacao (70 % au moins), 15 cl de crème fraîche, 50 g d’écorces d’oranges confites, sel fin.

Porter le lait à ébullition, puis y faire infuser la demi-gousse de vanille pendant 30 minutes. La retirer ensuite.

                 Faire blanchir le riz, 3 minutes, dans 1,5 l d’eau bouillante. L’égoutter. Le faire ensuite cuire, à couvert, sur feu doux, dans le lait chaud, additionné d’une pincée de sel, pendant 15 minutes.

                    Hors du feu, ajouter au riz les œufs battus, le sucre et 20 g de beurre. Parfumer avec le rhum.

                    Graisser un moule à manqué avec 10 g de beurre. Le garnir avec la préparation. Faire cuire, au bain-marie, au four (th. 6 / 180 °C) pendant une trentaine de minutes.

                Confectionner la crème au chocolat : râper le chocolat et le faire fondre dans deux tasses d’eau tiède, sur feu doux. Porter à ébullition et laisser cuire 5 minutes sans cesser de remuer avec une spatule en bois. Hors du feu, incorporer le reste de beurre et la crème fraîche.

                    Démouler le gâteau sur un plat. Le napper avec la crème au chocolat chaude.

                    Décorer avec les écorces d’orange confites.

Gâteau antillais

(sans cuisson)

Pour 6 personnes.

1 œuf, 125 g de beurre, 90 g de sucre en poudre, 250 g de chocolat noir à forte teneur en cacao (plus de 70 %), 500 g de biscuits à la cuiller, 10 cl de café fort, 5 cl de rhum ambré, 150 g d’amandes effilées grillées.

Séparer le blanc d’œuf du jaune.

                   Travailler le beurre (ramolli) avec le sucre. Ajouter le jaune d’œuf.

                    Battre le blanc en neige ferme, puis l’incorporer délicatement à l’appareil.

              Briser le chocolat en morceaux et le faire fondre au bain-marie, avec trois cuillerées à soupe d’eau, jusqu’à ce qu’il devienne bien lisse.

                  Sur un plat de service, constituer le gâteau en disposant, en couches successives, les biscuits à la cuiller, préalablement imbibés du café mélangé au rhum, la crème au beurre et le chocolat. Terminer par les biscuits. Napper le gâteau de chocolat. Parsemer d’amandes effilées.

Tarte au chocolat

Pour 6 personnes.

Pour la pâte :125 g de beurre, 20 g de sucre glace, 30 g d’amandes en poudre, 1 œuf, 30 g de cacao en poudre, 170 g de farine, sel fin.

Pour la garniture :220 g de chocolat noir à forte teneur en cacao, 250 g de crème fraîche épaisse, 50 g de beurre, 50 g de cerneaux de noix hachés, 50 g de noisettes hachées, 50 g d’écorces d’orange confites hachées, quelques cerneaux de noix entiers et écorces d’oranges confites entières.

Confectionner la pâte : travailler le beurre, coupé en petits morceaux, en pommade. Lui mélanger une pincée de sel, le sucre glace, les amandes en poudre et l’œuf, puis, enfin, le cacao et la farine, peu à peu. Ne pas pétrir la pâte. La façonner en boule, et la laisser reposer au frais pendant 4 heures.

            Garnir avec la pâte un moule à tarte de 28 cm de diamètre : procéder délicatement car cette pâte est fragile, et sa manipulation peu aisée. La piquer avec les dents d’une fourchette. La faire cuire à blanc au four (180 °C / th. 6) pendant 20 minutes environ.

                Hacher le chocolat en morceaux. Faire chauffer la crème fraîche jusqu’au frémissement. Dans une terrine, verser la crème chaude sur le chocolat. Mélanger. Ajouter le beurre ramolli. Mélanger jusqu’à ce que la crème soit bien lisse.

               Étaler  le hachis de noix, de noisettes et d’écorces d’oranges sur le fond de tarte. Couvrir avec la crème. Réserver la tarte au frais pendant 1 heure 30.

                Garnir la tarte avec les écorces d’oranges et les cerneaux de noix entiers. Servir.

Tarte exotique

Pour 6 personnes.

250 g de pâte brisée, 250 g de chocolat noir à forte teneur en cacao, 1 cuillerée à soupe de kirsch, 1 demi-boîte de crème de marrons, 150 g de sucre glace, 3 cuillerées à soupe de café fort, quelques cerneaux de noix.

Abaisser la pâte brisée et en garnir un moule à tarte de 28 cm de diamètre. La piquer avec les dents d’une fourchette. La faire cuire à blanc au four (180 °C / th. 6) pendant 20 minutes environ.

                 Casser le chocolat en morceaux et en faire fondre la moitié dans 2 cuillerées à soupe d’eau, au bain-marie. Lorsqu’il est bien lisse, lui ajouter le kirsch, puis la crème de marrons, en battant le tout au fouet. Étaler cette préparation sur le fond de tarte.

                 Faire fondre le reste de chocolat au bain-marie, dans 2 cuillerées à soupe d’eau Incorporer le sucre glace et le café. Bien mélanger. En couvrir la tarte.

                  Garnir avec les cerneaux de noix.