Les barres chocolatées

C’est aux États-Unis que les premières tablets fourrées apparurent à la fin du XIX^e siècle, sur les traces des chocolats fourrés. Au début des années 1890, alors que la plupart des Américains ne connaissaient pas encore le chocolat, Milton Hershey lança sa première nickel bar, petite et plate, qualifiée de nourishing food (« aliment nourrissant »). En mettant le chocolat au lait à la portée de tous, celle-ci devait conditionner la manière dont les Américains allaient consommer le chocolat. Pour Hershey, il était impératif que la barre fût largement commercialisée — dans les épiceries, drug stores, stations service, etc. Dès lors, le nom de la firme devint indissociable des barres chocolatées. Néanmoins, d’autres fabricants de sucreries suivirent la voie qu’elle avait ouverte ; de nombreuses barres virent le jour dans les dernières années du XIX^e siècle et la première décennie du XX^e. Si ce nouveau secteur industriel débuta dans des villes de l’est, comme Philadelphie, Boston ou New York, il gagna bientôt le Mid-Ouest, où l’approvisionnement en produits de base [sucre, corn syrup (1), lait, etc.] était plus aisé. Chicago en devint la capitale, et demeure aujourd’hui encore un centre important de cette production.

Certaines de ces barres créées jusqu’aux années 1950 ont une histoire ; plusieurs survécurent au temps, principalement celles conçues par les grandes firmes. Hormis pendant la grande dépression, leur prix devait rester stable jusque dans les années 1960. La barre Mary Janes, au beurre de cacahuètes et à la mélasse, fut mise au point par Charles N. Miller en 1914, qui la nomma en hommage à l’une de ses tantes. Lancée en 1921 et aujourd’hui fabriquée par Nestlé, la barre Baby Ruth est faite d’un caramel ferme enrobé de cacahuètes sous une robe de chocolat ; bien qu’à sa création, la Curtiss Candy Company, de Chicago, prétendît l’avoir baptisée d’après le prénom, Ruth, d’une fille du président des États-Unis Grover Cleveland (2), qui avait été très populaire pendant son enfance, elle évoquerait, d’après certains, un célèbre joueur américain de baseball, George Herman Ruth, Jr. (1895-1948), dit Babe Ruth (3). Les années 1920 virent aussi apparaître la Heath bar, fourrée d’un toffee à l’anglaise sous une enveloppe de chocolat au lait et qui acquit une immense popularité — son nom lui vient de ses créateurs, les frères Bayard et Everett Heath, confiseurs à Robinson (Illinois) [4]. Plus confuse est l’origine de la barre Oh Henry !, lancée, en 1920, par la Williamson Candy Company (Chicago, Illinois). Selon les uns, son nom aurait été emprunté à un jeune homme qui fréquentait la boutique de la firme, pour les jeunes femmes qui y travaillaient ; selon d’autres, elle aurait été créée en hommage à l’écrivain O. Henry (1862-1910) ; selon d’autres, encore, elle aurait été inventée, à Arkansas City (Kansas), à la fin des années 1910, par un confiseur, Tom Henry, qui aurait cédé son invention à la Williamson Candy Company. Fourrée d’un mélange de cacahuètes, de fudge et de caramel, et enrobée de chocolat, la barre fut reprise par Nestlé, en 1984, aux États-Unis (5). Créée en 1923, par l’américain Franck C. Mars (6), la célèbre barre enrobée Milky Way (« Voie Lactée ») [7] devait rapidement s’imposer. Celle-ci tirait son originalité à la fois de sa ferme enveloppe de chocolat au lait, de son fourrage — un nougat « mousseux » chocolaté, fait de blancs d’œufs et de corn syrup (« sirop de maïs »), surmonté d’une couche de caramel —, de sa taille, supérieure à celle des barres rivales, et de sa saveur bien chocolatée.

Une barre chocolatée d’une haute valeur nutritive (600 calories), la Field Ration D, fut fabriquée à partir de 1937 par la firme Hershey Foods Corp. (8) pour l’armée américaine et fit partie du ravitaillement des G.I. lors de la Seconde Guerre mondiale — à la fin du conflit, la chocolaterie avait livré plus d’un milliard de rations. De bonne conservation, les Heath bars firent aussi partie de leurs rations (9). De son côté, la firme Brach’s, qui remporta l’Army & Navy Production Award pour sa contribution à ce type d’approvisionnement, lança, dans les années 1940, une nouvelle ligne de candy bars à la menthe, à la noix de coco, aux cerises, etc. La plus populaire d’entre elles fut la Swing Bar, inspirée par la musique alors à la mode.

Sous l’impulsion des barres fabriquées par la firme américaine Mars notamment, les snack foods connurent un succès fulgurant. Sur les traces des deux grands leaders Mars et Rowntree Mackintosh (10), qui, dans les années 1960, contrôlaient au moins 75 % du marché mondial des barres, les firmes Suchard et Ferrero tentèrent de s’implanter, en Europe, dans ce secteur, et elles furent suivies par d’autres entreprises. À la fin des années 1970, il se consommait en France 350 millions de barres par an, soit plus de six barres par habitant — à la même époque, aux États-Unis, la consommation atteignait soixante barres per capita. D’abord très nourrissantes, les barres devaient s’alléger au cours des dernières décennies, misant de plus en plus sur la gourmandise, sans pour autant oublier le rôle de « coupe-faim » qui leur est dévolu. La devise de Mars ne demeure-t-elle pas « Travail, repos et loisirs, un Mars aide à vous soutenir » ?

1997