La fabrication du chocolat

 

 

  • La façon de faire le meslange (Antonio Colmenero de Ledesma)
  • La fabrication du chocolat au XVIIsiècle (Philippe Sylvestre Dufour)
  • Le chocolat selon Nicolas Lémery
  • La composition du Chocolat est une espece d'ouvrage d'esprit (Mercure de France, 1711)
  • La fabrication du chocolat au XVIIIsiècle (François Massialot)
  • La fabrication du chocolat au début du XIXsiècle (J.-J. Machet)
  • Le chocolat selon Alexandre Dumas.
  • Le chocolat falsifié de la fin du XIXsiècle (Georges Pennetier)
  • Poissons d'Avril et Œufs de pâques (Monde Illustré)

1924.

La façon de faire le meslange

 

Le Cacao & les autres ingrediens se pilent & se broyent en une pierre qu'ils appellent Metatefaite toute expres. La premiere chose que l'on fait c'est de griller & bien faire desseicher au feu tous les ingrediens afin qu'ils se puissent aysement piler excepté l'Achiote, mais il faut les faire griller avec grand soin les remuant en les grillant, afin qu'ils ne se bruslent & deviennent noirs, outre qu'estant trop grillez ils perdent leur vertu et deviennent amers. La Canelle & le poivre de Mexique doivent estre pilez les premiers, & ce dernier doit estre pilé avec l'Anis : le Cacao estant celuy qui doit estre pilé le dernier, mais peu à peu jusques à la quantité suffisante & à chaque fois il faudra luy donner deux ou trois tours dans la pierre afin qu'il soit mieux broyé. Et chaque chose se broye separement, & puis apres on met les poudres de tous les ingediens dans le vaisseau où est le Cacao, et ces poudres on les mesle avec une cuillere, & soudain on prend de ceste paste qu'on recommence à broyer sur la pierre susdite sous laquelle on met un peu de feu apres que la confection est faite, prenant garde de ny faire pas trop grand feu, & de ne la faire pas chauffer excessivement pour ne point refondre et dissiper la partie butyreuse. Il est aussi à observer qu'en broyant le Cacaoil faut mesler l'Achiote, afin que la couleur s'y prenne mieux. Les poudres de tous les ingrédiens excepté du Cacao se doivent passer par le tamis, & si on oste la coquille ou l'escorce du Cacao la confection en sera plus delicate & delicieuse. Lorsque le tout paroistra estre bien broyé & incorporé (ce qu'on recognoistra à ny voir la moindre petite paille) on prendra avec une cuillere de ceste masse qui sera presque toute fondue & liquefiée dont on fera des tablettes qu'on mettra des boëttes & deviendront dures à mesure que la masse se refroidira. On observera cependant que pour faire ces tablettes il faut jetter une cuillere de ceste masse sur du papier ou sur quelques grandes feuilles d'arbres comme est le plane* (qui est la façon qu'on le practique aux Indes & au lieu dudit plane on la verse sur du papier) où elle s'estend & estant mise à l'ombre s'endurcist. Et apres en pliant le papier ils en tirent les tablettes qui pour estre grasses se separent aisement du papier, & si on la verse en quelque vaisseau de terre ou sur un ais on ne porroit detacher aisement lesdites tablettes, ny les retirer entieres.

           On boit aux Indes le Chocolate en deux façons ; la premiere & la plus ordinaire est de le prendre chaud avec l'Atolle ancien breuvage des Indiens, lesquels appellent de ce nom une bouillie faicte de farine de Mays qu'ils mettent ainsi avec le Chocolate. Et pour le faire de façon qu'il soit plus salubre ils mondent le Mays en lui ostant l'escorce de dessus qui est venteuse & qui produit la melancholie, & ainsi il en reste le meilleur & le plus substantiel. Retournant donc au propos que nous avons laissé, je dis que l'autre boisson moderne introduite depuis que les Espagnols se sont servis du Chocolaté est double.  La première est de tremper ou dilayer le Chocolaté dans l'eau froide, en tirer l'escume qu'on met dans un autre vaisseau, exposer ce qui reste au feu avec du succre & en fin estant chaud y mesler l'escume qu'on avoit mise à part & le boire ainsi. La seconde est de faire chauffer de l'eau & ayant mis dans un gobelet de Xicara ou de Coco qu'ils appellent Tecomaté** autant qu'il faut de Chocolate, y verser un peu d'eau & avec le molinet deffaire bien le Chocolate, & apres l'avoir bien delayé y verser le reste de l'eau chaude avec du succre & le boire de la façon.

          Il y a encore une autre maniere de preparer le Chocolaté qui est de le mettre dans un petit pot avec un peu d'eau & luy donner un bon bouillon jusques à ce qu'il soit bien delayé & deffaict. Cela fait on y adjouste du succre & de l'eau suffisamment selon la quantité du Chocolate, & on le fait cuire jusques à ce qu'il sorte au dessus une graisse butyreuse prenant garde que si on luy donne un grand feu il bouillira de façon qu'il se répendera. Mais j'ay recognu que ceste derniere façon n'est pas si salubre quoy qu'elle soit plus savoureuse, car comme ainsi soit que le beurre se separe du terrestre qui demeure en bas cela engendre la melancholie & le beurre relasche l'estomach & oste l'appeyiy.

          Il y a une autre façon de boire le Chocolaté qui est froid, lequel a pris le nom de son principal ingredient, & se fait nommer Cacao, duquel on se sert les jours de festes pour se rafraischir, & se fait de la sorte. On detrempe le Chocolaté dans un peu d'eau avec le molinet, & on en tire l'escume qui s'augmente grandement, & bien plus encore lorsque le Cacao est plus vieil & plus pourry. On recueille cette escume dans un gobelet de Xicara ou de Coco, & qui est appelé Tecomaté que l'on met à part, & au mesme vaisseau on y met le succre, puis on y verse l'escume qu'on a tirée à part & on le boit ainsi froid. Et ce breuvage est si rafraichissant qu'il n'est pas bon à tous les estomachs, parce que l'experience fait voir le dommage qu'il fait donnant des maux d'estomach, & principalement aux femmes. J'en dirois la cause mais je la laisse à part pour n'estre trop prolixe.

          Il y a encore une autre façon de le boire froid qu'ils appellent Cacao Pinoli, qui se fait en adjoustant au messe Chocolate apres en avoir fait la confection, comme nous avons dit, une pareille quantité de Mays grillé, bien pilé, & bien mondé de son escorce premierement ; lequel estant broyé & passé par la pierre avec le messie Chocolate devient tout en poudre qui se mesle avec celle dudit Chocolate, & de ces poudres toutes detrempées ainsi que nous avons dit, se fait l'escume qui se prend & boit comme le breuvage precedent.

      Il y a encore une autre façon plus briefve pour les hommes d'affaires qui n'ont pas le loisir d'attendre une plus longue preparation, laquelle est bien saine, & est celle dont je me sers. Tandis qu'on fait chauffer de l'eau on prend une tablette ou bien on rappe un peu de Chocolaté que l'on mesle avec le sucre dans un petit pot, l'eau estant chaude on le verse dedans & on le deffait avec le molinet ; On boit cela sans avoir separé l'escume comme on a de coustume de faire aux autres preparations.

 

Antonio Colmenero de Ledesma

Du chocolate***

 

* « Il entend le Plane d'Inde & non celuy de l'Europe. Or le Platanus des Indes a esté ainsi nommé par les Espagnols pour des raisons qui nous sont incognuës. Car il n'a rien de commun avec notre plane, mais ressemble plustost à la palme tant en forme qu'en grandeur de feuilles qu'il a si grandes qu'elles couvrent un homme depuis la teste jusques aux pieds. Il est remarqué au second tome de l'Amerique que ces feuilles servent à écrire comme anciennement celles du papier. »

 

** « Les Mexicains appellent Tecomatés certains vaisseaux ou gobelets qu'ils font du fruit de Cocos, dans lesquels ils boivent le Chocolate. ils les font aussi des fruits de l'arbre appellé par les espagnols Higuero, l'arbre est fort grand, lequel a les feuilles semblables en figure & grandeur à celles de nostre meurier, & porte des fruicts comme des citrouilles, dont les Sauvages font des gobelets pour boire le Chocolate. Je n'ay rien icy à dire des Palmes qui portent les Cocos qui est une des merveilles de la nature, je remarqueray seulement avec le Docteur Paludanus qui a fait des annotations sur le voyage de Linschot que le Cocos est couvert de deux escorces, la premiere desquelles est velue, delaquelle ils font des cables & cordages, de l'autre on en fait des gobelets, l'opinion vulgaire estant que tels gobelets ont quelque vertu contre l'apoplexie, & c'est dans ces gobelets proprement que l'on boit le Chocolate. »

 

*** Du chocolate. Discours curieux, divisé en quatre parties, par Antoine Colmenero de Ledesma, Medecin & Chirurgien de la ville de Ecija de l'Andalousie.Traduit de l'espagnol en François sur l'impression faite à Madrid l'an 1631 et esclaircy de quelques annotations. Par René Moreau Professeur du Roy ren Medecineà Paris. Plus est adjousté un Dialogue touchant le mesme Chocolate. Paris, Chez Sébastien Cramoisy, 1643.

La fabrication du chocolat au XVIIsiècle

 

Le Cacao, & les autres drogues qui doivent entrer dans la composition du Chocolate suivant la dose que l’on se sera prescrite, dit Colmenero, se pilent, & se broyent dans un mortier ou sur une pierre large & unie, qu’on apelle dans les Indes Occidentales Metatl, ou Metatefaite tout exprés ; mais avant que de les piler on les doit faire griller & bien dessecher au feu afin qu’ils se puissent piler plus aisément, excepté l’Achiote, mais il faut les faire griller avec grand soin, & les remuer sans discontinuation en les grillant, afin qu’ils ne se brûlent, & deviennent noirs, ce qui leur feroit perdre leur vertu, & les rendroit amers. La Canelle & le Poivre de Mexique (pour ceux qui les veulent employer) doivent être pilez les premiers, & ce dernier le doit être avec l’Anis, & le Cacao le dernier ; mais peu à peu jusques à la quantité suffisante, & à chaque fois il faudra luy donner deux ou trois jours dans la pierre afin qu’il soit mieux broyé. Chaque chose se broye separément, & puis après on met les poudres de tous les ingrediens dans le vaisseau, où est le Cacao où on les méle avec une cueillier, & aussi-tôt après on prend de cette pâte, qu’on recommence à broyer sur la même pierre, sous laquelle on met un peu de feu, après que la confection est faite, en évitant que le feu ne fut pas assés grand pour la chaufer excessivement de peur de resoudre & de dissiper la partie butyreuse. Il faut aussi observer qu’en broyant le Cacao, il faut l’Achiote afin que la couleur s’y prenne mieux. Les poudres de tous les ingrediens, à la reserve de celle du Cacao, se doivent passer par le tamis. Si on ôte la coquille, ou l’écorce du Cacao, la confection en sera plus delicate & plus delicieuse. Lors que le tout paroîtra être bien broyé, & incorporé (ce que l’on reconnoîtra lors qu’on n’y verra pas la moindre petite paille) on prendra avec une cueillier de cette masse, qui sera presque toute fondüe & liquefiée, dont on fera des tablettes qu’on mettra dans des boëtes où elles deviendront dures à mesure que la masse se rafroidira. On observera cependant que pour faire ces tablettes, il faut jetter une cueillerée de cette masse sur du papier, ou sur quelques grandes feuilles d’arbres comme est le Plane*, qui est la façon qu’on le pratique aux Indes : mais comme le Plane nous manque en ces Païs, on la verse sur du papier, où elle s’étend, & étant mise à l’ombre, elle s’endurcit, & après en pliant le papier, ils en tirent les tabletes, qui pour être grasses se separent aisément du papier, & si on la verse en quelque vase de terre ou sur un ais on ne sçauroit les deracher aisément ny les retirer entieres.

 

Philippe Sylvestre Dufour

Traitez nouveaux & curieux du café, du thé et du chocolaté…

 

* Le Plane d’Inde, nommé « Platanus des Indes » par les Espagnols, n’a aucun rapport avec le platane que nous connaissons. C’est une sorte de palmier, aux feuilles immenses.

Le chocolat selon Nicolas Lémery

 

Est une pâte seche, dure, assez pesante, formée en petits pains quarrez ou en rouleaux gros comme le poignet, ou en tablettes ronde, de couleur brune rougeâtre, d'une odeur & d'un goût agreable & rejouissant. Cette pâte est une composition dont le Cacao fait la base : nous en devons l'invention aux Americains, ils la montrerent aux Chrétiens peu de temps aprés la découverte de leur Païs : mais on a beaucoup rafiné sur eux, & le chocolat qu'on fait en France est beaucoup plus delicieux que celuy qu'ils nous envoyent.

                 Pour faire le Chocolat, il faut avoir du plus gros & du meilleur Cacao qu'on appelle gros Caraque : on le mettra rôtir dans une bassine sur du feu, le remuant continuellement jusques à ce que la pelure ou écorce quitte aisément les amandes. On separera & l'on rejettera cette écorce rôtie ; puis ayant remis les amandes pelées dans la bassine, on les fera rôtir de nouveau, mais à un feu modéré jusqu'à ce qu'elles soient bien seches exterieurement sans sentir le brûlé. On les pilera alors dans un mortier bien chaud, ou bien on les écrasera & on les broyera comme font les Indiens, avec un rouleau de fer, sur une pierre plate & bien dure, qu'on aura fait chauffer, & sous laquelle on mettra encore du feu pour y entretenir la chaleur : on continuera à piler ou broyer le Cacao jusques à ce qu'il soit bien en pâte, & qu'il n'y reste rien de dur ni de grumeleux.

                On pesera quatre livres de cette pâte, on la remettra sur la pierre chaude, on y incorporera avec le même pilon de fer trois livres de sucre fin reduit en poudre subtile ; on broyera quelque temps le mélange jusques à ce que le sucre se soit fondu & bien lié avec le Cacao, puis on y ajoutera une poudre composée de dix-huit gousses de Vanille, d'une dragme & demie de Canelle, de huit Gerofles, de deux grains d'Ambre gris, & d'un grain de Musc. Quand on aura mêlé exactement le tout ensemble, on levera la pâte de dessus la pierre, & l'on en formera des pains ou des tablettes de la grandeur & de la figure qu'on voudra, puis on les mettra secher sur un papier blanc. On gardera ce Chocolat dans des boettes.

                 Notez que la poudre aromatique ne doit être mêlée que sur la fin, lors qu'on a donné une liaison exacte à la pâte, & qu'on ne doit pas aprés ce mélange laisser la pâte trop long-temps sur la pierre chaude, parce que les parties volatiles & spiritueuses des aromates qui font leur vertu & leur agrément, seroient dissipées par la chaleur.

               Le Chocolat doit être choisi nouveau fait, & ayant les marques qui ont été dites. On retranche assez souvent de sa composition l'Ambre & le Musc, à cause qu'ils excitent des vapeurs aux femmes : mais il en entre une si petite quantité dans cette description, que l'on n'en doit pas craindre de mauvais effet. D'ailleurs, ces aromates y donnent un grand agrément.

                  La plupart des descriptions du Chocolat y demandent du poivre d'Inde & du Gingembre ; mais ces ingrediens trop acres ne sont guéres du goût des François, ils conviennent mieux à celuy des espagnols, des Allemans, des Hollandois. Le meilleur Chocolat que nous ayons en France est preparé à Paris ; & l'on ne fait pas presentement grande estime de celuy qui vient d'Espagne & de l'Amerique.

                 On mange du chocolat en tablettes, & l'on en prepare une liqueur delicieuse & nourrissante, en la maniere suivante.

            Mettez dans une Chocolatiere une pinte ou deux livres d'eau commune bien claire, aprochez-la du feu ; & quand elle bouillira, mêlez-y quatre onces de bon Chocolat rapé, & autant de sucre en poudre : couvrez le vaisseau, & laissez bouillir doucement la liqueur pendant environ un quart d'heure, l'agitant sur la fin avec un moulinet qu'on tournera dedans la Chocolatiere. Eloignez-la ensuite du feu, & laissez digerer ou mitonner la matiere un autre bon quart d'heure, & même demie heure ; puis l'ayant encore remuée avec le moulinet pour la faire mousser, versez-la dans des tasses : il faut la boire aussi chaude qu'on peut la souffrir.

                 Quelques-uns ajoûtent dans la boisson du Chocolat un ou deux jaunes d'œufs frais, afin qu'elle mousse davantage & pour la rendre plus nourrissante. On se sert aussi assez souvent, de lait au lieu d'eau pour le même dessein.

                    Le Chocolat en quelque maniere qu'il soit pris, est un bon restaurant propre pour rappeller les forces abattues, & pour exciter de la vigueur ; il resiste à la malignité des humeurs : il fortifie l'estomac, le cerveau, & les autres parties vitales ; il adoucit les sérositez trop acres qui descendent du cerveau sur la poitrine ; il excite la digestion, il abat les fumées du vin.

                   Chocolaté est un nom Indien composé de Choco, sonus, son & de atte, aquia, eau, eau, parce qu'on prepare la liqueur du Chocolat dans de l'eau, & que le moulinet qu'on tourne dedans pour la faire mousser, excite un petit bruit.

 

Traité Universel des drogues simples*

 

* Traité Universel des drogues simples mises en ordre alphabétique, où l'on trouve leurs differens noms, leur origine, leur choix, les principes qu'elles renferment, leurs qualitez, leur ethymologie, & tout ce qu'il y a de particulier dans les Animaux, dans les Vegetaux & dans les Mineraux, Paris, Chez Laurent d'Houry, 1698.

La composition du Chocolat est une espece d'ouvrage d'esprit

 

Voicy un article d'une érudition tres-profonde pour les friands & les valétudinaires, qui font leur estude principale de leur goust & de leur santé : c'est une methode exacte pour composer un Chocolat tres agreable & tres fain.

                       La science du Chocolat a cela de commun avec les autres, qu'elle sera tousjours sujette à dispute, toute composition où il entre plusieurs drogues, ne sçauroit contenter tout le monde ; l'un veut du muse dans le Chocolat, l'autre n'y voudroit pas mesme de vanille ; celuy-cy l'aime poivré, celuy-la l'aime sucré, en un mot on peut dire que la composition du Chocolat est une espece d'ouvrage d'esprit, il n'est jamais parfait qu'au goust de celuy qui le compose.

 

RECETTE

pour faire d'excellent

Chocolat.

Par M. H.

                Prenez de Cacao de Caraque vingt livres, dont les amandes soient grosses & bien nourries.

Des Vanilles de Sososmusco ou de Guatimala, fraisches, & de bonne odeur, qui ne soient point fourrées ny frottées de baume du Perou : au nombre de quarante brins qui doivent peser environ cinq ou six onces.

D'Ambre gris bien choisi quatre vingt grains.

De Musc, huit grains.

De Canelle fine, quatre onces.

De Sucre Royal bien sec, quinze livres seulement, car si on met partie égale de Sucre & de Cacao, le Chocolat se gaste.

 

MÉTHODE

Epluchez bien vostre Cacao pour en oster ce qu'il y auroit ou de pourri, ou de meslé ; mettez-le dans un chaudron de fer qui aitenviron un pied & demy de diametre sur un pied de haut, & n'en bruslez que cinq livres à la fois, faites-le brusler à petit feu en remuant tousjours avec une cuëillere de bois, pour qu'il soit bruslé également & médiocrement. Cette operation se fait dans l'espace d'une demy heure, ou de trois quarts d'heures.

                 Quand ces cinq livres seront bruslées, vous en bruslerez cinq autres, & ainsi de suite. Il faut surtout prendre garde de ne le pas trop brusler  parce que cela seiche le fruit & le rend amer ; ou de le brusler trop peu ; ce qui luy laisse un goust de terre. Lorsqu'il est bruslé à propos, il a infiniment meilleur goust, il nourrit & tempere & tient le ventre libre ; mais au contraire quand il est trop bruslé, il resserre & échauffe beaucoup.

               Lorsque le Cacao est bruslé on l'étend à terre sur un torchon blanc, on l'écrase grossierement avec le Rouleau, après quoy on le vanne bien,  & on le passe par le crible pour oster toutes les petites queuës qui sont dures et ameres. Ensuite on le met dans un mortier de fer, où on le pile après avoir mis du feu sous la pierre ou table de fer. On l'y passe avec le Rouleau de bois deux fois avant que d'y mettre le sucre,  que l'on incorpore ensuite dans une Poësle à confitures auprés du feu pour le passer deux autres fois. La Canelle, la Vanille, l'Ambre, le Musc, meslez ensemble & pilez, s'incorporent comme le sucre, mais seulement lorsqu'on le passe pour la premiere fois.

              Quoyque la Vanille soit difficile à piler, parce qu'elle est onctueuse, il ne faut pas se lasser de la battre pour la reduire en poudre subtile, sans quoy le Chocolat ne peut jamais estre bon. Afin d'en venir plus aisément à bout, on peut y adjouster une portion de sucre pour le piler en mesme temps, & les passer par le tamis de soye.

               Il faut de mesme réduire l'Ambre gris en poudre subtile, en le pillant avec le triple de son poids de sucre.

              Aprés que la preparation sera achevée, vous prendrez des moules de fer blanc, carrez ou ronds, de telle grandeur qu'il vous plaira, que vous garnirez de papier blanc. Vous les remplirez de Chocolat, & vous les secouerez pour les estendre exactement. Vous l'y laisserez pendant quatre ou cinq heures ; ensuite vous le retirerez des moules, & le garderez dans un lieu sec, où il n'y ait ny odeur ny linge.

              Quand on veut préparer le Chocolat pour le prendre, il faut que l'eau ne boüille qu'un boüillon ou deux. Pour faire une tasse de Chocolat, il ne faut qu'une pastille, dont les douze ou seize doivent composer une livre. Il faut avoir soin de bien faire mousser le Chocolat, qu'on ne doit jamais faire boüillir ny rechauffer, ce qui luy fait perdre beaucoup de son agréement.

                On observera que le Chocolat qui se fait au Printemps, & en Automne, est le plus excellent. Il le faut garder au moins deux mois, avant que de s'en servir ; car quand on l'a gardé un an & plus, il n'en est que meilleur.

                Il se trouve vingt compositions différentes de Chocolat. Les uns augmentent les doses de la Vanille & de la Canelle ; les autres diminuent le sucre, & quelques-uns retranchent absolument l'Ambre & le Mus; mais ces derniers ont tort. La petite quantité qui y entre, ne sert qu'à developper & à pousser l'odeur de la Vanille ; d'ailleurs l'odeur de l'Ambre & du Musc devient si imperceptible, qu'elle est incapable de faire le moindre mal à ceux mesme qui sont le plus sujets aux vapeurs. A la rigueur on peut retrancher le Musc, & augmenter la dose de l'Ambre gris. Quelques-uns y adjoustent sur la quantité cy - dessus, de la fleur de Muscade & du Poivre long, de chacun un gros ; mais cela ne convient pas tousjours pour la santé ny pour le goust.

              Les Espagnols préparent un Chocolat qu'ils appellent Chocolat de santé, dont ils retranchent tout-à-fait la Vanille, & n'y mettent que tres peu de sucre ; mais l'experience a appris qu'un long usage estoit plus nuisible qu'utile.

               Le Chocolat se prépare ordinairement dans de l'eau de fontaine ou de riviere. Si l'on passe cette eau par dessus de la graine de Melon d'Italie qu'on aura pillée dans un mortier de marbre, il n'en sera que plus delicat.  Quelques malades y meslent moitié de lait & un jaune d'œuf : d'autres enfin le font avec le lait sans eau, cela dépend du besoin.

                Dans les pays froids on prend pour le faire du vin d'Espagne ou du vin blanc au lieu d'eau. Mais il y a lieu de croire que cela se fait plustost par un principe de débauche que pour se vouloir conserver la santé, qui est l' unique but qu'on doit avoir en se faisant habitude de prendre du Chocolat.

                 Quelques-uns avant que de prendre le Chocolat, boivent un verre d'eau, afin de n'en estre point échauffez ; d'autres dans une veuë opposée, mettent dans la tasse, en le prenant, une pincée ou deux de poudre des Indes.

                   Le Chocolat est une des plus saines & des plus précieuses boissons dont on ait usé jusqu'à present. Tout ce qui y entre est tres salutaire & tres cordial. Il est aussi fort utile dans les maladies qui sont causées par la foiblesse de l'estomac, & convient à toute sorte de personnes languissantes & foibles,  mesme aux vieillards, aux enfans, & aux femmes grosses. Après en avoir pris il faut éviter de boire, de manger & de faire aucun exercice ; on doit au contraire demeurer quelque temps en repos & se tenir chaudement.

                 Il arrive en Hollande un Chocolat de Gouaka, qui vient dans des boëtes carrées, pesant une livre, qui se vend un patagon. Pour preuve qu'il est tel, il doit estre marqué dessus d'une feuille des Indes, qu'on appelle Poivre d'Espagne ou Pimentum.

                 On en met quatre livres sur vingt livres de la composition cy-dessus, ce qui augmente infiniment l'agréement du Chocolat.

                     La poudre des Indes est composée de Cacao, de Vanille, d'Ambre, de Canelle, de Sucre & d' Aviota, elle vient des Indes dans de petits sacs gommez.

                       L'origine du Chocolat vient de certains peuples de l'Amérique qui faisoient d'abord une espece de pain avec le Cacao, & les friandes Ameriquaines y meslerent ensuite quelques aromates. Les Espagnols ont rafiné sur les Ameriquains, & nous taschons de rafiner sur les Espagnols.

                  Un autheur Espagnol dit qu'on a éprouvé à l'Amérique sur des criminels condamnez à mourir de faim, qu'une once de Cacao les faisoit subsister plus long-temps qu'une livre de viande, ou qu'une livre de ris. -

                     Cependant un illustre autheur Italien apprend aux Casuistes que le Chocolat ne rompt point le jeune.

                     Un autre autheur, c'est Maradon, je croy, dit qu'il rafraischit les estomacs chauds, & échauffe les estomacs froids.

Le Chocolat

Sur l'Air de Joconde.

 

Le vin est pour le tiers estat,

Il deroge a noblesse,

La loy ne permet qu'au pied plat,

Les risques de l'yvresse.

Faisons mousser le Chocolat,

Qu'on m'en donne une prise,

C'est friandise de Prélat,

Et la loy l'authorise.

 

Modeste friandise eut lieu

Dès le temps de Moïse,

Il permit au peuple de Dieu,

Modeste friandise.

Un Juif au palais delicat

Meprisant tout le reste,

Voulut le goust de Chocolat,

Dans la mane celeste.

 

L'un de son travail rebuté

Par luy seul y resiste,

A l'autre de l'oisiveté,

Il rend l'ennuy moins triste.

Par luy le diner évité,

Grand souper autorisé,

L'un en prend par sobriété,

L'autre par gourmandise.

 

Par le Chocolat repeté,

L'apetit se deroute,

Son eloge aussi trop chanté,

Degouteroit sans doute.

Chers friants encore un couplet,

Passez le moy de grace,

Moy d'un Chocolat à souhait,

Je vous passe une tasse.

 

Il donne ou guerit les vapeurs,

Selon qu'on le compose,

Vous Medecins ou Directeurs,

Sçachez en-bien la doze.

Vous y ferez pour le repos,

Des femme s ou des filles,

Dominer les froids Cacaos,

On les chaudes Vanilles.

 

Mercure Galant, novembre 1711

La fabrication du chocolat au XVIIIsiècle

 

On fait le Chocolat de cette manière. On choisit du meilleur Cacao et du plus nouveau, on en met deux livres dans une grande poêle de fer sur un feu clair, et on le remue et retourne continuellement avec une spatule en bois, jusqu’à ce que les Amandes soient assez rôties pour être facilement dépouillées de leur peau, ce qu’il faut faire une à une, et les mettre à part, prenant soin d’ôter les grains cariés et moisis, et toute la dépouille des bons ; tout le Cacao étant ainsi rôti, mondé, et bien nettoyé, on le met encore une fois rôtir dans la même poêle de fer, mais avec un feu moins violent, on remue sans cesse les Amandes avec la spatule, jusqu’à ce qu’elles soient rôties également et au point qu’il faut ; ce qu’on connoît au goût savoureux, et à la couleur brune sans être noire, le tout consiste à éviter les deux extrémités, de ne pas les faire rôtir suffisamment, et de les faire trop rôtir ; c’est-à-dire, de les brûler ; si on ne les rôtit pas assez, elles conservent une certaine rudesse de goût désagréable ; et si on les rôtit jusqu’à les brûler, outre l’amertume et le dégoût qu’elles contractent, on les prive entièrement de leur onctuosité et de la meilleure partie de leurs bonnes qualités ; lorsque le Cacao est rôti à propos, on le pile dans un grand mortier pour le réduire en masse grossière, et qu’on passe ensuite sur une pierre, jusqu’à ce qu’elle soit broyées d’une extrême finesse. Voici ce que c’est que la Pierre.

               On choisit une pierre qui résiste naturellement au feu, et dont le grain soit ferme, sans être ni trop doux pour s’égrainer, ni trop dur pour recevoir le poli. On le taille de seize à dix-huit pouces de large, sur vingt-sept à trente de long, et trois d’épaisseur, en sorte que la surface soit courbe et creuse au milieu d’environ un pouce et demi ; cette pierre est affermie sur un châssis de bois ou de fer, un peu plus relevé d’un côté que de l’autre ; on place dessous un brasier pour échauffer la Pierre, afin que la chaleur mettant en mouvement les parties huileuses du Cacao, et le réduisant en consistance liquide de miel, facilite beaucoup l’action d’un rouleau de fer, dont on se sert pour le travailler avec force, le broyer et l’affiner, jusqu’à ce qu’il n’y ait ni grumeau, ni la moindre dureté ; ce rouleau est un cylindre de fer poli, de deux pouces de diamètre sur dix-huit ou environ de long, ayant à chacun bout un manche de bois de même grosseur, et de six pouces de long, pour placer les mains de l’ouvrier. Quand la pâte est autant broyée qu’on le juge nécessaire, on la met toute chaude dans des moules de fer-blanc où elle se fige, et se rend solide en très peu de temps ; la forme de ces moules est arbitraire, et chacun les peut faire à sa fantaisie ; cependantles cylindriques qui peuvent contenir deux à trois livres de matière, paraissent les plus convenables, parce que les pains les plus gros se conservent plus long-temps dans leur bonté, et sont plus commodes pour le maniement, quand il s’agit de les taper ; on doit conserver ces billes enveloppées de papier dans un lieu sec, et observer qu’elles sont fort susceptibles de bonnes et de mauvaises odeurs, et qu’il est bon de les garder cinq ou six mois avant que d’en user.

               Au reste, le Cacao étant suffisamment broyé et passé sur la pierre, comme nous venons de l’expliquer ; si l’on veut achever la composition du Chocolat en masse, il ne s’agit plus que d’ajouter à cette pâte une poudre passée au tamis de soie, composée de sucre, de canelle, et si l’on veut, de la vanille, suivant les doses et les proportions. […]

 

François Massialot

Nouvelle Instruction pour les Confitures, les Liqueurs et les Fruits, 1732

La fabrication du chocolat au début du XIXsiècle

 

Vous mondez, avec grand soin, les amandes de cacao de leur écorce, vous en prenez la quantité que vous voulez, et en mettez environ deux ou trois pouces d’épais dans une poêle de fer très large et très évasée, que vous placez sur un feu de charbon pour brûler légèrement l’écorce ligneuse du cacao, que vous remuez avec une large et grande spatule de bois.

                      Cette opération doit être faite avec beaucoup de ménagement, il suffit que le cacao puisse s’échauffer à fond sans rôtir, il perd par la torréfaction toute son odeur de moisi. Quelques fabricants de chocolat le torréfient d’autant plus fort que le cacao qu’ils emploient est moisi davantage ; mais alors l’huile de cacao souffre un commencement de décomposition, et ils n’obtiennent qu’un chocolat brun ou noir, qui est plus âcre, et qui bien loin d’avoir les vertus de celui torréfié avec les précautions que nous indiquons, ne peut produire que de mauvais effets.

                       Le degré nécessaire pour la torréfaction se reconnaît, lorsque l’écorce se sépare facilement de l’amande en appuyant avec les deux doigts. Vous retirez alors votre poêle du feu, et versez le cacao dans un petit tonneau ; quand vous en avez rôti la quantité que vous désirez, vous en mettez dans un crible en fil de fer assez serré pour que la plus petite amande ne puisse passer à travers sans être brisée ; vous prenez pour cela un morceau de brique, et, appuyant sur le cacao, il se sépare de son enveloppe en se brisant. Il y a aussi des moulins qui produisent cet effet, et ils ont l’avantage d’abréger beaucoup ce travail. Ensuite vous avez des cribles de diverses grandeurs ; vous y passez la première et la seconde grosseur du cacao ; lorsqu’il est ainsi trié, vous le mettez par portions dans un petit van, semblable à ceux qui servent à vanner le blé, vous y remuez le cacao pour en séparer les écorces ; quand la première grosseur est vannée, vous en faites autant à la seconde, ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ne reste aucune ordure. Si vous ne preniez pas la précaution de passer le cacao à travers différents cribles, il s’ensuivrait, qu’en les vannant, les plus petits morceaux se confondraient et demeureraient dans les enveloppes, et que vous éprouveriez par là un grand déchet. Vous évitez aussi la perte du temps que, sans cette méthode, vous seriez obligé d’employer à éplucher grain à grain votre cacao, pour séparer les portions d’écorce qui auraient pu y rester près le vannage.

                      Quand le cacao est bien nettoyé, vous en pesez, par exemple, dix livres que vous mettez de nouveau torréfier dans la poêle, en ayant soin de le remuer sans discontinuation avec une spatule de bois fort large, pour le bien faire chauffer jusqu’au centre sans le griller, ce que vous connaîtrez lorsque le cacao deviendra luisant ; alors il est temps de le retirer. Vous le passez enfin légèrement dans le van, pour séparer quelques légères parcelles d’écorce brûlée qui peuvent s’en détacher.

                 Il y des fabricants qui ne se donnent pas la peine de torréfier le cacao ; ceux-là agissent sans principes, car la torréfaction est indispensable ; elle sert à enlever l’âcreté au cacao, en faisant évaporer la première huile que vous voyez sortir lorsque vous le torréfiez. D’un autre côté, il se broie plus facilement sur la pierre.

                 Après ce second vannage, vous mettez votre cacao dans un mortier de fer que vous avez bien fait chauffer en l’emplissant de charbons ardents, vous l’essuyez bien et y pilez promptement le cacao avec un pilon de fer, jusqu’à ce qu’il soit suffisamment réduit en pâte et en huile, ce que vous reconnaissez facilement, lorsqu’en posant le pilon à la surface de la masse, il s’enfonce au fond du mortier par son seul poids.

                       Vous incorporez bien neuf livres de sucre avec la pâte de cacao, en les mettant en deux fois dans le mortier pendant qu’il est encore chaud ; vous pilez bien le tout, et, quand le mélange est bien exact, vous retirez cette pâte du mortier et la mettez dans une terrine, à la réserve d’une livre que vous broyez sur la pierre à chocolat. Cette pierre est plate et unie, de seize à dix-huit pouces de large sur vingt-neuf à trente de long et de trois pouces d’épaisseur ; elle est affermie sur un châssis de bois en forme de buffet, dont l’intérieur est garni de tôle, afin d’y recevoir une petite poêle de braise bien allumée et suffisamment couverte de cendres pour entretenir la pâte dans une douce chaleur.

                      Vous broyez la pâte avec un cylindre de fer poli, de deux pouces et demi de diamètre sur dix-huit environ de long ; il est garni à chaque bout d’un manche en buis de la même grosseur et de six pouces de long pour y placer les mains de l’ouvrier.Quand la pâte est suffisamment broyée, ce que vous reconnaissez lorsqu’elle se fond facilement et entièrement sur la langue, vous la mettez dans une autre terrine que vous placez aussi dans le buffet pour entretenir toujours la pâte liquide.

 

J.-J.Machet

Le Confiseur Moderne, ou l’Art du Confiseur et du Distillateur,

chez Maradan, Paris, 1803 (an XI).

Le chocolat selon Alexandre Dumas

 

Il y a différentes sortes de cacao : le cacao de Cayenne, celui de Caracas, de l’île Sainte-Madeleine, de Berbice et de Saint-Domingue ; ils diffèrent entre eux par la grosseur et la saveur des amandes. Le gros Caraque, dont l’amande un peu plate ressemble assez à nos grosses fèves par son volume et sa figure, est le plus estimé de tous ; après lui viennent ceux de Sainte-Madeleine et de Berbice, dont l’amande est moins aplatie que celle du Caraque, et sa pellicule est couverte d’une poussière de couleur cendrée très fine. Les autres ne sont bons qu’à faire du beurre de cacao à cause de leur âcreté et de l’huile qu’ils contiennent. La différence qui existe entre nos amandes et le cacao, c’est que son germe est placé au gros bout de l’amande, au lieu que dans nos amandes européennes il est placé à l’autre bout. Pour obtenir un chocolat de première qualité, il faut allier par parties égales les cacaos Caraque, de Sainte-Madeleine et de Berbice ; cela lui donne la dose d’onctueux et d’oléagineux qu’il doit avoir ; le chocolat fait avec le seul Caraque serait trop sec, et celui qui ne contiendrait que du cacao des îles deviendrait trop gras et trop âcre. On terre le cacao, afin de lui faire perdre son âcreté, et il faut avoir bien soin, avant de l’employer, de le dépouiller de cette enveloppe de terre qui le rend un peu moisi, ce qui n’empêche pas le Caraque, le seul qu’on soumette à cet enterrement préparatoire, de produire le meilleur des chocolats connus ; toutefois il est nécessaire, comme nous l’avons déjà dit, d’y mêler d’autres sortes pour en corriger la fadeur par une certaine âpreté qui n’est pas déplaisante. Ces cacaos sont légèrement torréfiés ; étant refroidi ce cacao s’écrase pour en séparer les enveloppes ou écorces qui se rejettent. En Suisse et en Allemagne cependant on les conserve pour faire dans l’eau bouillante une infusion que les habitants mélangent avec le lait et boivent en place du vrai chocolat. En Orient, les arilles ou enveloppes du café s’emploient de la même manière pour le café à la Sultane. On attend pour recueillir le cacao que les fruits, parfaitement mûrs, résonnent en les agitant par le choc intérieur des semences ; alors on en fait des tas que l’on laisse sécher pendant trois ou quatre jours, afin de briser le fruit et de le débarrasser de la pulpe qui l’environne.

                Torréfaction et pâte de cacao. Vous écossez les amandes de cacao, vous en mettez environ cinquante centimètres d’épaisseur dans une poêle de fer que vous placez sur un feu de charbon pour brûler légèrement l’écorce ligneuse du cacao que vous remuez avec une grande et large spatule de bois. Cette torréfaction, qui fait perdre au cacao son odeur de moisi, doit être faite avec ménagement, sinon le cacao trop chauffé amène un commencement de décomposition et ne produit plus qu’un chocolat brun ou noir qui est plus âcre et qui, loin de posséder les vertus de celui qui serait torréfié avec précaution, ne peut donner que de mauvais résultats. Lorsque l’écorce se sépare de l’amande sans difficulté en appuyant avec les deux doigts, le cacao est arrivé au degré de torréfaction nécessaire ; vous retirez alors votre poêle du feu et vous le versez dans un tonneau, vous le mettez ensuite dans un crible assez serré pour que le moindre grain ne puisse passer sans être brisé ; vous prenez un morceau de brique que vous appuyez sur votre cacao qui en se brisant se sépare de son enveloppe ; il est préférable, pour cette dernière opération, de prendre un moulin qui a l’avantage d’abréger ce travail et de le rendre plus perfectionné ; vous passez ensuite la première et la seconde grosseur du cacao dans des cribles de diverses grandeurs, et vous le mettez dans un petit van, afin de le remuer pour en séparer les écorces ; quand la première grosseur est vannée, vous passez à la seconde, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il ne reste plus aucune ordure. Vous éviterez, en faisant cette opération avec soin, la perte de temps que vous éprouveriez si vous étiez obligé d’éplucher grain à grain votre cacao pour en séparer les enveloppes qui resteraient avec les petits morceaux, si vous n’aviez pris la précaution de le passer plusieurs fois dans les différents cribles. Votre cacao bien nettoyé, vous en pesez, par exemple, dix livres que vous torréfiez de nouveau en le remuant sans discontinuer avec une spatule de bois très large pour le bien faire chauffer jusqu’au centre sans le griller, et vous le retirerez quand il commencera à devenir luisant. Vous le passez légèrement dans le van pour en extraire les dernières parcelles d’écorce brûlée. Il faut bien se pénétrer que la torréfaction est indispensable pour enlever l’âcreté du cacao en faisant évaporer sa première huile et servir à le broyer plus facilement. Après le second vannage, vous remplirez un mortier de fer de charbons ardents, afin de le bien faire ; vous l’essuyez, puis vous mettez votre cacao que vous pilez promptement avec un pilon de fer jusqu’à ce qu’il soit réduit en pâte et en huile et que le pilon puisse s’enfoncer par sa seule masse au fond du mortier.

 

Grand Dictionnaire de Cuisine, 1873

Le chocolat falsifié de la fin duXIXsiècle

 

Les falsifications du cacao sont fort nombreuses. M. Chevallier, qui a eu à examiner plusieurs échantillons de ce produit, rapporte qu’ils n’avaient, pour la plupart, du chocolat que le nom.

               Le chocolat est falsifié avec des cacaos avariés ou des coques de cacao, des fécules ou des farines, de la fécule grillée ou de la dextrine, de la gomme, des amandes douces grillées, des sucres de qualité inférieure, des matières grasses, des baumes de tolu ou du Pérou, des substances minérales telles que l’ocre rouge, le cinabre (sulfure rouge de mercure), le vermillon, le minium, etc.

               La Commission sanitaire de Londres a rencontré des chocolats dans lesquels la proportion d’amidon et de sucre était de moitié. Cette fraude eût été facilement reconnue à la simple vue, si le fraudeur n’avait pris la peine de colorer ces substances au moyen de matières minérales. L’addition de féculents se reconnaît aisément soit à l’aide de l’eau iodée qui les bleuit, tandis qu’elle n’a qu’une action éphémère sur l’amidon du cacao ; soit au moyen du procédé suivant employé par M. Chevallier et qui consiste à mettre une pincée de chocolat suspect dans un verre à expérience et à le mélanger avec une solution de potasse à la chaux : s’il est additionné de fécule, la masse s’agglutine et se solidifie, tandis qu’elle reste semi-liquide, s’il est pur. Pour découvrir la fécule ou la farine qui a servi à la falsification, on traite le chocolat par l’eau et l’alcool et on soumet le résidu à l’examen microscopique. Le volume et la forme des grains d’amidon du cacao ne permettent pas de confondre ces derniers avec les fécules de blé, de pommes de terre, de riz, de maïs, de lentilles, de tapioca, de sagou ou d’arrow-root qu’on y mélange souvent. Le chocolat ainsi falsifié a d’ailleurs une cassure inégale, devient pâteux au contact de l’eau chaude et se prend en masse par le refroidissement. M. Letellier, ancien pharmacien à Rouen, reconnaît cependant qu’il est parfois nécessaire pour obtenir un chocolat convenablement préparé de recourir à l’emploi de substances gommeuses ou amylacées. Voici, dit-il*, dans quelles circonstances : “ La quantité de mucilage que les cacaos des îles, surtout, contiennent naturellement, n’est pas toujours assez forte pour tenir le beurre en suspension dans le liquide où l’on a délayé le chocolat dont il fait la base. Il vient alors surnager à la surface, sous forme d’une couche huileuse très prononcée ; c’est au moins une preuve palpable que le cacao employé n’a pas été épuisé avant sa transformation en chocolat. Le fabricant peut alors, sans être suspecté de fraude, empêcher que cette séparation ne soit aussi facile, et la rendre moins complète, en ajoutant par kilogramme une prise ou deux de dextrine préparée avec la diastase, de gomme adragante ou de belle farine de froment. Cette petite adition appelée à augmenter de quelques centièmes seulement la quantité de mucilage que le cacao contient naturellement, est si faible, que le chocolat n’épaissit pas par la cuisson. ”

                La falsification du chocolat par la farine de glands crus ou légèrement torréfiés se reconnaît à la présence dans le champ du microscope de grains d’amidon irrégulièrement triangulaires ou rappelant par leur forme les grains des légumineuses, mesurant au plus dans leur grand diamètre 0mm,03 et contenant une cavité plus ou moins allongée. Ces grains d’amidon sont libres ou renfermés dans de grandes cellules à parois minces qui renferment également une notable proportion de tannin colorable en bleu par une solution ferrugineuse.

               Lorsque le chocolat est additionné de farine de pâte d’amandes, on voit de grandes cellules pierreuses, ovoïdes, jaunâtres, à parois épaisses et ponctuées, qui proviennent de la face intérieure de la coque ligneuse en contact avec le tégument de l’amande et qui y restent souvent adhérentes ; on aperçoit également des vaisseaux trachées très étroits provenant de l’épisperme et des petites cellules polygonales à parois très minces appartenant aux cotylédons et qui contiennent des matières grasses et des granulations protéiques colorables en rouge par la solution de cochenille.

            Certaines préparations vendues sous le nom de chocolat ont été trouvées formées d’une légère proportion de cacao, de débris de coques, de sucres de basse qualité, de fécule de pomme de terre, de vieux biscuits de mer et de graisses animales, spécialement du suif.

             L’addition de substances colorantes minérales dans les chocolats de qualité inférieure leur donne une teinte rougeâtre, qui, à la cassure, apparaît sous forme de sillons. Les chocolats préparés avec des cassonades ont ordinairement un goût plus ou moins prononcé de mélasse et abandonnent un dépôt sableux.

          Le beurre de cacao détermine la production de globules huileux sur le chocolat préparé à l’eau ou au lait. Leur proportion varie avec la variété de cacao employée : le caraque en donne peu, tandis que le maragnan et les cacaos des îles en fournissent beaucoup. Il est bon néanmoins de ne pas juger trop vite la valeur d’un chocolat à la quantité de matière grasse qui surnage à sa surface, car certains fabricants ne se font pas scrupule d’extraire du cacao la plus grande partie de son beurre qu’ils réservent pour la parfumerie et de le remplacer par un poids égal d’une huile végétale ou d’une graisse d’origine animale.

 

Docteur GeorgesPennetie**

Leçons sur les Matières Premières Organiques, 1881

 

* Letellier,Note sur les falsifications des chocolats et sur les moyens pratiques de les reconnaître (Connaissances médicales).

 

** Directeur du Muséum d’Histoire Naturelle de Rouen, Officier d’Académie, Professeur de physiologie à l’École de médecine, d’histoire naturelle et de micrographie à l’École supérieure de commerce et d’industrie, Médecin en chef des Épidémies pour l’Arrondissement de Rouen.

Poissons d'Avril et Œufs de Pâques

 

C'est vers la fin de février ou au commencement de mars, que les petits industriels qui vivent de l'article cadeau, recommencent leurs travaux arrêtés depuis les étrennes.

             Le chômage, déjà long, le serait trop d'un Jour de l'An à un autre s'ils n'avaient au printemps une double date qui leur donne un peu de travail ; c'est l'article Poissons d'Avril et Œufs de Pâques, réunis généralement dans les magasins des mêmes commerçants, qui exerce leur ingéniosité.

             Pour ces deux articles, le premier industriel, celui qui fait la forme, est le mouleur en carton.

             Cet humble industriel qui travaille chez lui dans les environs de Paris, principalement à Montreuil, a deux débouchés, l'article jouet et l'article confiserie.

              Pour le jouet, le poisson ou l'œuf ne comportent qu'une décoration grossière, enluminure directe du moulage ; il n'en va pas de même pour l'article confiserie où les pièces atteignent souvent une grande richesse et nécessitent le concours d'un décorateur généralement recruté parmi les peintres-éventaillistes ; sur les œufs il peint des fleurs, des ornements, des attributs, et sur les poissons des écailles en trompe-l'œil.

             La clientèle du fabricant de cartonnage de luxe se compose des confiseurs parisiens, de ceux de province et des commissionnaires exportateurs.

             La plus importante place d'exportation de l'œuf de Pâques est la Russie où la fête de Pâques a une importance encore plus grande que notre Jour de l'An. Malheureusement, depuis quelques années, les tarifs douaniers ont apporté les plus grandes entraves à notre exportation d'articles de Paris, c'est au point que l'objet acheté à Paris revient à plus du double, une fois arrivé au magasin du confiseur de Moscou ou de Saint-Pétersbourg.

            Or, le tarif est basé sur le poids de la marchandise. C'est ici que l'ingéniosité du fabricant parisien a trouvé à se développer en cherchant la plus grande légèreté possible.

             Il s'est adressé au fabricant de formes à chapeaux de femmes et on a fait des coquilles d'œuf exactement comme on fait une forme de chapeau de modiste.

             Les moules d'œufs sont fondus en métal (étain et antimoine), la partie bombée presque pleine et la partie creuse plus légère ; les moules sont chauffés au gaz et les œufs sont estampés en étoffe d'un seul coup.

            Pour cela, une étoffe très empesée, le linon trempé dans l'eau amidonnée, est appliquée sur la matrice mâle chauffée au gaz ; la matrice femelle descend au moyen d'une pédale et comprime l'étoffe qui, vu son empois, acquiert en séchant la raideur d'un faux-col ; on recommence l'opération en doublant ce linon d'un satin et l'on a une coquille d'œuf qui pèse quelques grammes. Les grandeurs d'œufs étant raisonnées pour s'enclaver les unes dans les autres, un jeu de six ou huit œufs ne pèse pas plus qu'un œuf en carton. Malheureusement, cet article excellent pour exporter et narguer les lois douanières est insuffisant pour la haute fantaisie parisienne qui a besoin de clouer des accessoires, des ornements riches ou drôles sur les œufs, et conséquemment a toujours besoin de la carcasse d'œuf en carton.

           C'est que le grand confiseur parisien peut se permettre des fantaisies extraordinaires et arriver pour un cadeau à des chiffres relativement exorbitants ; on a vu des œufs de Pâques tendus en satin ou en brocard, emplis de plusieurs kilos de bonbons et traînés par des cygnes ou d'autres oiseaux empaillés et enrubannés, objets de fantaisie qui se vendent plusieurs centaines de francs.

            Le Poisson d'Avril ou l'Œuf de Pâques, ne sont souvent que l'enveloppe d'un cadeau d'une grande importance, bijou ou même billets de banque envoyés galamment par un grand seigneur à quelque beauté à la mode.

            Du reste, le grand confiseur parisien, qui connaît son monde, fabrique lui-même des œufs et des poissons en sucre ou en chocolat, sachant très bien que le contenant n'est qu'un prétexte au contenu, il fait des œufs de chocolat dont la grande taille dépasse le prix de cent francs, ils sont emplis de bonbons, mais servent aussi d'écrin à un cadeau d'une galanterie beaucoup plus raffinée.

            Ces poissons et ces œufs en chocolat se coulent dans des moules en faïence ou en étain, les deux coquilles n'ont aucune charnière, mais se rassemblent par des rubans dont les nœuds merveilleux d'élégance sont la gloire des demoiselles de magasin de la confiserie.

 

A. Vicher

dans Le Monde Illustré, 9 avril 1898