Bernachon

(France)

 

Cette chocolaterie-pâtisserie fut créée en 1953 à Lyon (Rhône), au 42 du cours Franklin-Roosevelt, par Maurice Bernachon (1919-1999) et est restée entre les mains de ses descendants. Fidèle à la tradition du travail des fèves, son fondateur mit l’accent sur les cacaos d’origine, tel le puissant Chuao du Venezuela. Il s’imposa comme l’esthète du palet d’or. Il conçut une nougatine mariant harmonieusement cacao, amandes, pistaches et miel. Il parfuma sa ganache au rhum, au thé, au whisky… Maurice Bernachon fut un immense novateur, qui fit école. L’écrivainJean-Paul Aron composa pour son ouvrage La Passion du Chocolat (1985) une préface enflammée, célébrant, en ce « personnage démodé comme il sied, selon Baudelaire, aux créateurs », « la tradition vivante, l’indifférence aux méthodes stéréotypées » et évoquant « l’attraction de ses chocolats » concoctés avec amour, zèle et savoir — « Ah ! ces parfums, ce spectacle où tous les sens sont en ébullition, la vue, le toucher, l’audition même quand se froissent les papiers d’emballage. Ah ! ces truffes, ces pralinés […] ».

              De la classique génoise au chocolat aux marthas — « mini-gâteaux » constitués d’une caissette en chocolat remplie de dés de génoise ou de biscuit et d’une couche de ganache, de crème au beurre parfumée ou de crème de marrons —, la pâtisserie de Bernachon n’ignore aucune recette mettant en œuvre le chocolat. Sa spécialité la plus célèbre demeure Le Président.


Il [Paul Bocuse] venait d’être décoré de la Légion d’honneur. Alain [Chapel] crut que Paul plaisantait. Et puis se retrouva bel et bien à table avec le Président [de la République] et une poignée de copiains ! […]

              […] Je repense à ce déjeuner… J’ai vu du bleu, du blanc, de l’or, des girandoles. Un miroitement de gala au milieu duquel je me rencontrais soudain deux fois — des miroirs, sans doute. Mme Anémone (Anne-Aymone) bavardait aimablement des champignons. M. Valéry faisait très bien semblant d’avoir un palais tapissé de papilles extra, sensibles aux infinies subtilités de la soupe aux truffes de Paul, du saumon à l’oseille des Troisgros et des filets de canard de Michel Guérard. Il reprit deux fois du gâteau au chocolat qu’avait fait Jean-Jacques Bernachon, le mari de Françoise Bocuse. Ce fut de sa part un beau geste car les gazettes en parlèrent et, le dimanche suivant, Jean-Jacques vendit des dizaines de “ gâteau du Président ” aux Lyonnais sortant de la messe. Et ça continue : le gâteau du Président se vend comme du croissant. “ Augmente-le, dit Paul à son gendre. Un président, ça ne dure pas. ”

Fanny Deschamps

Croque-en-bouche


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